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Maralba: la carga de la prueba

Afortunadamente, en España quedan restaurantes y chefs que, sin hacer ruido, se meten en nuestra memoria a través de la calidad de sus platos; de la honestidad y elegancia de sus elaboraciones, y de su don para conquistar paladares. Uno de ellos es, sin duda, Fran Martínez, chef y propietario del restaurante Maralba, Almansa, Albacete. Galardonado con dos estrellas Michelin, sigue trabajando cada día como cuando empezó en esto hace casi 15 años y ha conseguido que su restaurante sea uno de los más deseados de España.
En derecho se dice que no hay 'delito'  si no existe carga de la prueba; lo que equivale a decir: si no se puede demostrar.Y es que en el mundo actual donde están diluidos los valores de la pasión y profesionalidad, y la dicotomía entre el ser y el estar, la gastronomía no es una excepción. Por eso, el parecer a veces resulta más importante que el ser. 
A este contubernio existencial, como si lo hubiera propuesto un Jean Paul Sartre digital, han venido a sumar, y también a sembrar más dudas, las redes sociales en las que muchas veces -aparte de trolls y otros frikis de armas tomar- cuenta más la impostura y el postureo que la persona, el chef, el restaurante y, sobre todo, el plato.
Por suerte, siguen quedando personas y restaurantes que, lejos del mundanal ruido, son capaces de reivindicar su cocina sin necesidad de salir en las fotos vestidos de Armani o hacerse un click con el/la influencer de turno (o que dice serlo), para cumplir con las obligaciones de la 'vida paralela' del mundo online.

Castillo y Maralba, dos joyas en Almansa
De estos chefs, de los que estamos tan necesitados para volver a poner los pies en la tierra, conocemos unos cuantos, pero no vamos a citarles para no ofender a los que no aparezcan en la lista, pero sí diremos que Fran Martínez, del restaurante Maralba, es uno de ellos. 
Ignorado (casi) durante años por una guia Repsol que sigue sin rumbo, tiene en su haber dos estrellas Michelin ganadas a pulso. Primero, porque el restaurante está en Almansa, provincia de Albacete, y segundo porque Martínez, su familia y sus empleados (muchos de ellos casi de la familia) llevan 15 años peleando por hacer una gastronomía honesta y sobresaliente a la vez (lo que no es fácil). 
Así que estamos en un restaurante que sí, señorías, es culpable, Cupable de luchar con pasión; culpable de hacer las cosas con dignidad; culpable de buscar en la tradición manchega los mejores productos e ingredientes; y culpable, en definitiva, de hacer alta cocina sin subterfugios publicitarios. Lo que tienen, se lo han ganado porque lo han luchado y nosotros (y todos sus comensales) tenemos la 'carga de la prueba' que son sus menús. 
En nuestra última visita nos dimos cuenta, además, de que Almansa le debe mucho a Maralba o lo que es lo mismo: si fuera un cuento podría decirse aquéllo de 'Erase una vez un pueblo a un restaurante pegado', porque hoy muchos turistas que visitan esta ciudad-pueblo del sur de Albacete, lo hacen para probar la cocina de Fran Martínez. Gracias a eso en el restaurante siguen colgando el cartel de no hay billetes un día si y otro también...y tienen lista de espera de semanas. Cosas de la segunda estrella Michelin y cosas de la justicia que a veces 'falla' con acierto, por eso siempre lleva vendados los ojos.
La sala y su famoso 'que te lo den con queso'

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El restaurante es un lugar aireado, espacioso, donde las conversaciones de los comensales pasan desapercibidas para sus compañeros de comedor y donde la madera y el blanco incrementan, aún mas, esa sensacion de pulcritud absoluta.
En estos momentos, el restaurante tiene tres menús y tres precios, pero llama la atención que en España se pueda comer en un dos estrellas por 50 euros. De hecho, hay tres menús con distintos precios atendiendo al número de platos que contiene cada uno: El menú Maralba (50 euros), el menú Festival (69 euros) y el Fran Martínez (90 euros) Los snacks y las tapitas sorpresa son comunes a todos. Así que la diferencia está en el numero de entrantes y principales.
nueve de los trece platos del menú festival


Nosotros probamos el menú Festival que está compuesto por cinco snacks, tres entrantes , dos principales y dos postres, además del 'que te la den con queso' (una tabla de quesos muy sui generis) que puede considerarse un pase mas.
Los snacks empiezan a llegar sobre a la mesa como si fuera un escenario de maderas: croquetas, simulando huevos, sobre un tronco; cilindros cabeza de cordero bajo un fino rebozado y una especie de morteruelo con más especias que un Phad Thai, riquísimo, con piñones y un regusto endiablado para los amantes de estos 'patés' artesanos.
 Además, asististimos a un festival de tapas sorpresa que daban la cara con una combinación de carne de gallina y cerdo y un caldo de ave espeso, inmenso en sabor y una especie de gelatina hecha de remolacha con miso, y base de galleta que era pura seda 
 
gelatina de remolacha, callos de bacala y texturas de calamar
Le siguieron unos callos de bacalao con un fondo ligeramente picante extraordinario y una pastilla gelatinosa de rape y emulsion de cebollino  llena de sabor.
La siguiente prueba en este gastrojuicio fue un conjunto de escabeches de conejo, caballa semicurada en sal y corazón de ayún, que son una explosión de texturas y sensaciones. Un blini con escabeche de conejo que entra como un decreto ley; una caballa licuada que pedía paso con fruición y un corazón de atún elaborado como la mojama, pero que estaba bañado en su propia salsa escabechada. Ademas Fran Martínez lo presenta en forma de esferas líquida, asi que hay que tener cuidado de no morderlo fuera de nuestra boca. (lo avisan, asi que no hay problema). La explosión de sabor resultante es conmovedora para cualquier paladar 
sorpresa de escabeches

Estábamos en plena toma de decisiones sobre cuál era el mejor, cuando llegaron los  entrantes, El delicadísmo moje manchego con mújol, con el vinagre justo y un tomate de los que no quedan y que merece una enmienda a la totalidad, y un salmonete de roca, en frio, semicurado en sal de cítricos y guiso de apionabo dificil de olvidar. Presentado en forma de carpaccio, es dificil de encontrar por estos lares, pero el chef lo trae directamente de la zona de Villajoyosa, Alicante. 
salmonete de roca y guiso de apionabo
A continuación llega la gamba blanca con almendras. algas y emulsionada con la espuma de sus cabezas, un clásico de Maralba, y el calamar con sus espaguettis, o calamar en texturas con caldo de jenjibre, que es como un Real Decreto Ley. Pero ahí no se acababa el alegato de la defensa puesto que faltaba el Cordero manchego con berenjena ahumada y jugo del propio cordero con velo de leche de oveja que en el plato más bien  parecía una cebra tomando agua en las laderas de Serengueti (o así). Exquisito, suave, con Mollejas: una delicatessen en toda regla.
cordero manchego con jugo y velo de leche de cabra

De la costa alicantina también llegó uno de los platos principales con el pescado del dia (de la playa, dice el chef) que era una dorada con hinojo y el pil pil concebido a partir de sus pieles. Un ligero picor, de nuevo, pero sin molestar, le dan un toque especial a un pescado que reclama su sitio para declarar
-a favor del chef, claro-. en este juicio sumarísimo a su trabajo. El segundo principal fue un pato azulón (plato tan arriesgado como la caza o las vísceras) con tupinambo y bearnesa de foie gras, que, a pesar del miedo del abogado defensor, no dejó ni mucho menos al chef en mal lugar. Sabor excepcional y el tupinambo y la bearnesa un acierto verdadero.
Dorada al hinojo con pil pil

Los postres (que nosotros que no somos nadie, dicho sea de paso, cambiaríamos de orden para dejar el cítrico al final) fueron una esponja de cítricos realmente increible y refrescante, hecha para acabar con todos los adjetivos, y unas peras al vino tinto con granizado de vermú y sorbete de canela. 
pera al vino y esponja de citricos

Para el final (aunque lo sirven antes de los postres) hemos dejado la 'tabla de quesos estilo Maralba'. Y decimos estilo Maralba porque es muy sui géneris y una originalidad del chef que fue uno de los participantes en la 5 ª edición de Córdoba Califato Gourmet, celebrada en la capital andaluza los pasados uno y dos de octubre.
Cristina atendiendo la sala
La tabla no es tal, sino unas plataformas de madera con queso encapsulado en esferas y medias esferas originalísimas. 
El primero, por orden de ingesta, fue un ejemplar de Lugo, de la zona de Cebreiro. Se trata de un queso tierno que tarda en secar 7 dias. Lleva polvo de vino tinto por encima y es una semiesfera. El segundo, es el queso manchego Pesebre, de Villarobledo, que lleva siendo proclamado durante 6 años seguidos el mejor queso manchego. Le sigue uno de cabra,  Moluengo, de Villamalea,hecho a base de pasta blanda y con corteza natural. Finalmente, y este fue el que mas nos impresionó, aunque todos estaban espectaculares, fue el buñuelo de queso azul de Baviera. Un campeón de los quesos azules en la Champions League de este producto. mas suave que el cabrales, pone el punto final a esta maravillosa tabla que bien podría llamarse, emulando al Rey Arturo (hoy nos ha dado por los parecidos, qué le vamos a hacer): Fran Martínez y los quesos de la tabla redonda.
Como era de esperar, al final de este gastrojuicio figurado el jurado consideró al acusado inocente de cualquier cargo contra la insentatez y culpable de haber provocado en nuestros paladares sensaciones difíciles de olvidar. Casi tanto como la amabilidad y la profesionalidad de los integrantes de la sala, comandada por Cristina, que son capaces de cambiar el humor y el veredicto al jurado más mohíno (aunque este no era el caso). Ahí queda eso.
Maralba.Calle Violeta Parra, 5, 02640 Almansa, Albacete. Telf 967312326. www.restaurantemaralba.es