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IL Fumo: cuando Portugal se funde con Tailandia



El restaurante Il Fumo, en Bangkok, es uno de los que trata de romper a diario la hegemonia de la street food. Dirigido a un público distinto, tailandés aficionado a la alta gastronomía o turista, su oferta gastronómica funde la cocina portuguesa y la de Tailandia en una suerte de equilibrismo que su chef titular, Nelson Amorín, está dispuesto a asumir con decisión. Sus baos hechos a base de carne Barrosa son celestiales. Así que si viajais a la capital de Tailandia este es uno de los sitios a visitar.
¿Hay vida más allá de la street food en Tailandia? Por supuesto que sí. Es más, los restaurantes de Bangkok, Chiangmai o Phuket, por poner tres ejemplos, que escapan al marchamo de street food tienen mucho éxito. No son tan baratos como aquéllos, pero son distintos y aportan ese toque de distinción y elaboración que muchas veces el turista-comensal necesita y agradece. Uno de los ejemplos de esto que decimos lo representa el restaurante Il Fumo, en Bangkok, una 'rara avis' que hace cocina fusión portuguesa y tailandesa.
Nelson Amorin, delante de la cocina 'a la vista' de Il Fumo

Se da la curiosa circunstancia (o no) de que el chef que gobierna su cocina, Nelson Amorin, serio aspirante a estrella Michelin o, cuanto menos, a bib gourmand, es natural de Oporto, aunque lleva años dirigiendo distintas cocinas en Asia.
Terraza (arriba) y sala de Il Fumo

Il fumo (el humo en italiano) aún guarda el nombre del país transalpino porque este restaurante, hermano mayor del 80/20 que reabrirá sus puertas el mes de noviembre después de ser reformado, era de cocina italiana. Porqué sigue con la misma marca, no se sabe, aunque nosotros sugerimos a sus responsables (deformacion profesional) varios nombres relacionados con Portugal, con el Fado y su cultura, que tal vez adopten algún día, y que darían una identidad más exacta de la cocina que se elabora en este local.

Bao de carne Barrosa

El restaurante está situado en una zona no muy de paso en Bangkok. De hecho, hay que llegar a el siempre en taxi, tuc tuc, coche...y muchas veces no es sencillo. Aun así (lo bueno siempre cuesta un poco mas) merece mucho la pena conocerlo porque la fusión que hace el chef es, aparte de armoniosa, muy eficaz. Y seguramente lo será más cuando se quite de encima su pasado italiano y se centre en traer lo mejor de Portugal hasta sus mesas.
El local está decorado en madera de teka, mesas con manteles blancos inmaculados...y un servicio extraordinario, además de contar con una carta de vinos (aún solo italianos) que es mas que aceptable y una terraza que, cuando la abran dentro de pocas semanas, justo cuando finalicen los Monzones, será la delicia de los clientes. Nos cuentan que siempre está llena, así que hay que llamar antes de ir para asegurarse de que hay sitio. De hecho, será a partir del mes que viene cuando empiece la temporada alta en Tailandia. Y es que los meses de noviembre a febrero son sin duda los mejores para viajar hasta allí y asegurarse buen tiempo (calor a tope); aunque, por contra, son los más caros.



Por el momento, lejos de haber perdido la antigua carta italiana en su totalidad, Amorin conserva una buena burrata con caviar blanco que sirve para poner los puntos sobre las ies en su menú. Pero la auténtica fiesta puede comenzar perfectamente con un bacalao, polenta y judías verdes, realmente meritorio y seguir con una especie de cardo con salsa verde y un caldo dashi, estilo japonés, ligeramente picante que quita el sentido. 
Gamba siciliana marinada en su gazpacho

Mérito aparte y medalla de oro del sabor es el pan de patata que fabrican ellos mismos y que acompaña parte del menú. Decir extraordinario es poco, parece (y casi sabe) a tortilla de patatas y solo por probarlo ya merecería la pena venir al restaurante. Además, tienen el buen gusto de acompañarlo de aceites de oliva italianos (¿donde están los productores de aceite españoles?) y de una mantequilla ahumada que prenden, como un acelerante gastronómico, la fuerza que ya tiene este original y maravilloso pan.
También nos encantó, por su bocanada de sabor intenso, una gamba siciliana, cuyo cuerpo está marinado con el gazpacho que han elaborado con su cabeza y el temido picante tailandés, que aquí es mas potente que en otros platos, aunque llevadero.
El foie a la plancha con hilos dulces, es un guiño a la cocina internacional. Lo sirven con un estupendo (para qué negarlo) vino sauvignon blanco de la toscana italiana.
Foie a la plancha
El paso del chef por China (Hong Kong) le facilitó conocer todos los secretos de los baos. Tal vez por eso (o no) este bollito chino elaborado con carne portuguesa (que traen especialmente para el restaurante y es dificil de conseguir en Tailandia), unido a un escabeche al que se añaden rastros de cardo es lo mas de lo mas. Comparable a los que hizo en su momento David Muñoz en Diverxo (o incluso un punto por encima de aquellos) este bao te deja sin respiración. La carne es Barrosa, parecida a la ternera gallega, y con un punto de asado preciso.
Carne Barrosa


Otro de los platos, aunque no siempre está en carta, al que el chef le gusta dar cancha es su ensalada de bacalao, y cilantro., aqui si está presente Portugal, acompañado por un pinot noir veneciano.
ensalada de bacalao

El prepostre bien puede ser un arroz con leche -versión tailandesa- con un toque de lima y hierbabuena, y espuma de lemon grass. Y para acabar puede que te apetezca su crumble de naranja con helado de yuzu y fondo de cacao. Y si lo acompañas con un Barolo semidulde, darás en el blanco.
Postre de naranja y yuzu , junto al arroz con leche
En estos momentos el restaurante tiene dos menús: el Essencia y Viajante , con 5 y 7 pases, respectivamente, por 2500/2700 bath, y una carta, de momento, mestiza.Y decimos mestiza porque cuenta también con algunos productos españoles como por ejemplo el plato de secreto de vaca rubia gallega, carabineros españoles a la plancha o incluso el queso de Idiazabal.


Los vinos italianos que probamos
Y ahora, finalmente, dejadme que os cuente una historia curiosa del negocio de la restauración en Tailandia y que tiene que ver con las propinas de los camareros. Y es que en este país un porcentaje de la propina va incluido en la cuenta pero, aunque casi nadie lo sabe, el cliente puede negarse a pagar dicho añadido. El asunto es que esas propinas son el sustento -porque los sueldos van justos- del servicio de sala. Muchos empresarios negocian con sus trabajadores el porcentaje de esa propina que se queda el propietario y cuanta el servicio. Lo normal es que el propietario no se quede más del 15-20 % en concepto de rotura de material, etc, pero los camareros tiene mucho cuidado de negociar eso antes de aceptar un contrato. Cosas de Tailandia.
Il Fumo. Bangkok. https://www.ilfumo.co/ 1098 Rama IV Rd, Khwaeng Thung Maha Mek, Khet Sathon, Krung Thep Maha Nakhon 10120. Telf.+66 2 286 8833
Donde comer en Bangkok
http://www.gastronomoyviajero.com/2018/09/donde-comer-en-bangkok.html
Consejos imprescindibles para viajar a Tailandia
http://www.gastronomoyviajero.com/2018/09/bangkok-la-puerta-de-tailandia-consejos.html