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David's Kitchen en la ciudad de los elefantes

David's Kitchen 909 no solo es el mejor restaurante de Chiang Mai (la ciudad de los elefantes), sino que ha figurado durante años entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Pero pertenecer a esta selecta estirpe de locales no creemos que preocupe mucho a su propietario, David Gordon, un brtánico de Chelsea que, como diría uno de los entrevistados del programa españoles por el mundo, se quedó en Tailandia por amor; bueno, por amor, y por excentricismo. Hoy su cocina la dirige uno de los más afamados chef del país, el Chef O, pero como reconoce el propio David encontrar este diamante les llevó (a su esposa y a el) 6 semanas de dura selección. Bienvenidos a la cocina de David.

Como reconoce el propietario de este local, David Gordon, que ha sido, enyre otras cosas, director de teatro,  granjero, librero, traductor, monje budista y hasta orientador social en la lucha contra las drogas, casi toda su vida ha tenido que ver con cambios drásticos que le han zarandeado y llevado de un lugar a otro. De hecho, el  trabajo con drogodependientes fue el único que lo tuvo abstraido durante una década (nunca estaba en un sector más de un trienio), tras lo cuál decidió dar otro cambio radical en su vida y viajar hasta Tailandia. Allí, en Bangkok, conoció a un monje del templo de Wat Mahatat; un hombre sabio y santo que, a la sazón, hizo que David se ordenara un par de veces como monje. Phra Sutuph, que asi se llamaba el monje, le buscó trabajo como profesor de inglés en un templo de la ciudad de Chiang Mai. Varios años después y ya instalado en la rosa del norte (nombre con el que conoce a Chiang Mai, conoció a la mujer que iba a cambiar su vida: Prom, una repostera que tras 18 meses de noviazgo y boda iba a cambiar definitivamente su vida. Esta mujer fue el único contacto que Gordon tendría con la gastronomía. Así que en una aldea cercana a la jungla de Mae Kampong abrieron el primer David Kitchen,que en realidad debería haberse llamado Prom Kitchen porque era su esposa quien conocía los secretos de la la gastronomía...pero así es la vida.
Prom, David y el chef O


Hoy, este segundo David's Kitchen, del que os vamos a hablar, está 'gobernado' desde los fogones por el chef O, que propone una cocina afrancesada de corte internacional. Preciso y meticuloso en carta es famoso su solomillo Bourguignon cuyo fondo reduce, como si fuera un jíbaro de las salsas, durante 48 horas seguidas para dejar 50 litros de caldo en solo 10. Eso es reducir, y lo demás tontería

Uno de los platos de la carta del David Kitchen que está en el listado de la cocina de autor del chef O (la carta cuenta con un apartado especial) es la Velouté de calabaza con croqueta y huevo (Velouté of yellow Japanese pumpkin soup, white truffle foam and croutons). De sabor espectacular nos sirvió para entender por qué un miercoles por la noche en temprada baja en ChianMai el restaurante estaba a rebosar. 
En el apartado de autor también tienes el maravilloso atún sobre camas de hierbas y mango (Pan-seared tuna on a bed of lemon grass and green mango) y desde luego su filete Bourguignon hecho a fuego lento con vinto tinto y puré parisino (Braised Beef cheek slow-cooked in red wine with Paris mash). Otro de los platos que tuvimos el placer de degustar fueron los scallop o sea, vieiras, en una especie de ajoblanco realmente meritoria.

David Gordon, el propietario es un fan de Masterchef Australia y de uno de sus jueces, Matt Preston, pero ni siquiera este duro crítico (algo así como nuestro Pepe Rodriguez en Masterchef España) podría ponerles un pero al puré de patata con remolacha y la brutal Vichissoise pausado por una remolacha que es pura seda y el toque de tomate seco, muy a la francesa, un acierto indiscutible. Verticalidad y combinación de sabores increibles.

Entre los pescados en David Kitchen son fan del filete de salmón de Tasmania hecho a fuego lento con vino blanco (Slow-baked fillet of Tasmanian salmon with white wine sauce), pero nosotros nos tocó otro pescado que llevaba una salsa de pimienta que no le hacía honores, ligeramente picante, buen plato. Pero, claro, eso no era nada ante lo más esperado del menú: el famoso solomillo a la Bourguignon y purè de patatas a la parisina; es decir, trufado. No hay palabras para expresar la precisión de este plato que, como nos habían advertido, el chef borda cada noche.

No sabemos si de la carta de postres se ocupa o tiene alguna influencia la señora Gordon; osea, Prom, la mujer de David, pero aparte de su puding de caramelo toffee con helado de vainilla que está para chuparse los dedos, en carta también tienen la Mousse de Chocilate de Cicely (como en doctor en Alaska), suflé de chocolate con helado de vainilla (Chocolate soufflé with vanilla bean ice cream (ช็อคโกแลตซูเฟล่ เสิร์ฟกับไอศกรีมวานิลา ó Sticky toffee pudding with vanilla bean ice cream, que, sin duda, es el mejor.

David Kitchen 909 113 Bumrungrad Road | Wat Kate Subdistrict, Chiang Mai 50000, Tailandia+66 91 068 1744. https://davidskitchen.co.th/


Donde comer en Bangkok 
http://www.gastronomoyviajero.com/2018/09/donde-comer-en-bangkok.html
Il Fumo, la fusión entre Portugal y Tailandia
http://www.gastronomoyviajero.com/2018/10/il-fumo-cuando-portugal-se-funde-con.html
 De compras por Tailandia
http://www.gastronomoyviajero.com/2018/10/de-compras-por-tailandia-guia-de-sus.html