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Shanghai mama: ¡viva la diferencia!

¿Street food de Shaghai? ¿Cocina china sin fusiones? Tal vez. Pero lo que es seguro es que los restaurantes Shanghai mama son distintos. Tanto por su estética como por la concepción de sus platos representan una nueva oleada de aire puro en el tan repetitivo mundo de la cocina china. Sus dim sum artesanales y su arroz ku bak son degustaciones de 'obligado cumplimiento.
Los restaurantes chinos, en general, fueron en su día una alternativa barata para salir a comer o cenar fuera de casa. Aún recordamos locales como el Liang Shan Po, (la frontera azul) templo emblemático de una serie exitosa de los años 70, Kung Fu, en la que el actor David Carradine pasaba de ser el `pequeño saltamontes' a maestro de este arte marcial con filosofía incluida. Aquel boom pasó al cabo del tiempo y fue sustituído por una serie de leyendas urbanas acerca de la comida en los chinos que coincidió con el crecimiento de los restaurantes 'de batalla'.
Por fortuna, esa tempestad dejó paso a una especie de reordenamiento de dichos locales y el nacimiento de un nuevo orden que distinguía entre los restaurantes chinos de autor, de nivel medio/alto, de barrio...y que coincidió, no por casualidad, con el auge de la cocina asiática,y la china, en particular. De algún modo, se trataba de reconquistar el territorio perdido de la calidad. Esta corriente de 'nuevos chinos de calidad o de autor que intentaban plasmar en sus platos la alta cocina de Shanghai, Cantón o Pekín, tuvo su correlato en restaurantes como el Tse Yang, del hotel Villamagna de Madrid, regentado por el grupo del Café Saigón o el Bund, en la calle Arturo Soria (hermano de otro ilustre como Casa Lafu)  y ahora el objeto de este post: el Shanghai mama que estaría encuadrado en los de nivel medio. 
Brochetas, rolls y wonton

Sucesor del extinto China Crown, en estos momentos sus nuevos mentores proponen una cocina que establece una simbiosis entre cuerpo y alma, pero ¿es un restaurante chino? Sí ¿Se elaboran platos auténticos de Shanghai? También  Tiene otras raices de autor, mediterráneas, imaginativas o lo que sea?, pues desde fuera podría parecer que también.
El caso es que para nosotros en un chino diferente por rmuchas razones. 
La primera es porque el local es moderno, fresco, espacioso y se ve que han cuidado la decoración cuestión en la que no destacan precisamente los restaurantes chinos. Es limpio, parece limpio y la cocina con una gran cristalera está a la vista. Como diciendo: 'no tenemos nada que ocultar'. 
Din sum de carne y trufa


La segunda cuestión es que teniendo otros dos hermanos en distintas ubiaciones de Madrid (Las Tablas y Arturo Soria) definir el tipo de cocina y la estética son muy importantes si el interés final es abrir locales en otras zonas o franquiciar. Hay que decir que este grupo de restaurantes están asesorados por la empresaria María Li Bao, que quiere trasladar a Madrid aspectos ahora de moda en Shanghai como son la vanguardia, el diseño, la cultura y la modernidad.


El local de la calle Infanta Mercedes es espacioso y cuenta con un entusiasta jefe de sala (español) que hace más fácil al comensal la toma de cualquier decisión en cuanto al menú o los vinos cuya acertada carta es otra de las diferencias de este chino con respecto a los de su categoría. 
El menú bien puede comenzar por brochetas de carne, rollitos (rolls) y un wonton frito, sin rastro de grasa añadida, lo que siempre es de agradecer. La carne está bien aderezada y justa en su asado, de manera que todo está más que correcto. Luego podeis continuar con una de las especialidades de la casa como son los dim sum (dumpling), elaborados artesanalmente y al momento, ha kao de gambas con jenjibre de un sabor extraordinario, un xialongbao de carne, setas y foie y el más espectacular por su textura, sabor, delicadeza como es el xialombao relleno de carne y trufa negra; el mejor, sin duda o, por lo menos, el más destacado para nosotros que somos fan de la trufa (en su justa medida).
Y siguiendo por la sendera de este riachuelo de felicidad (Gēnsuí zhè tiáo xìngfú de héliú) puedes llegar hasta un plato fundamental e imprescindible como es el el arroz ku bak, crujiente de pollo y mariscos con huevo de pita que 'se termina' en la propia mesa con un soplete y que retiene un ligero sabor dulzón. No es paella, ni arroz tres delicias...es otra cosa..sorprendente (12 euros).
Secreto ibérico al estilo Cha Shao

Dicen sus mentores que Shanghai mama representa la verdadera street food de Shangai, y nosotros no vamos a contradecirles, pero estamos seguros de que el objetivo es especializarse en los orígenes de su cocina milenaria para ser uno de los ya pocos chinos –a secas- de la capital. La pregunta que uno puede hacerse es si el secreto ibérico es un plato de Shanghai. Sea eso o una reminiscencia del cerdo español lo sirven adobado al estilo 'Cha Shao' que le da un sabor especial, aunque pensamos que hay que ajustar un poco más la grasa que se deja en el secreto para no resercarlo demasiado. Va en gustos, pero en España debería ser así. 
Piña glaseada

Para el final puedes elegir alguno de los postres (todos ricos de la carta), aunque si quereis triunfar seguro debeis pedir la piña glaseada con helado de coco o la revolución del plátano (frito en pasta crick)Otras opciones en carta son el pato Shanghai mama crujiente en salsa de almendras, la merluza de pincho con salsa kimchi y jengibre; las gyozas de cerdo con verduras chinas o las de Sichuan con aceite rojo picante. También sirven ensaladas, sopas, noodles y varios tipos de brochetas en la sección de entrantes: de pollo al estilo Hakka, cordero macerado como lo hacen en Mongolia, de gambas marinada y una selección de cócteles muy divertidos y originales como el Ginmoji, un mojito con ginebra destilada de algas, además de una carta mas que aceptable de vinos, como ya se ha comentado. El ticket medio ronda los 25 euros, aunque existe menú del día por menos de 13 euros.
Shanghai mama. c/ Infanta Mercedes 62. Madrid. Telf. 9104118728. www.shanghaimama.es