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Bacira: el tripartito gastronómico de Chamberí

Dícese de los chamberileros, o lo que es lo mismo, los nacidos en el barrio de Chamberí, que son los que cuentan con más pedigrí madrileño. Y, si es así, que pudiera ser, Bacira es el restaurante más castizo con fusión asiática y mediterránea de la capital. Esto ya suena bien, pero si añadimos que es uno de los trece Bib Gourmand de 'la Michelin' en Madrid, la cosa se pone seria. Por si eso fuera poco, sus tres chefs resuelven polinomios gastronómicos con la soltura de un ¡cum laude!. ¿Nos seguís? Es matemática pura. Dos y dos pueden ser 22, pero dos más dos son 4. Aquí, uno más uno, mas uno, son tres, y fusión +sabor+ precisión es igual a menú perfecto. Queda dicho.
Tres chefs y un destino. Suena a pelicula. Así es Bacira:todo sabor, inteligencia, y equlibrio, y el premio de ser uno de los trece restaurantes distinguidos con la calificación Bib Gourmand de la Guia Michelin en Madrid junto a otros ilustres como Tepic, La Tasqueria, La Maruca, Triciclo, por poner cuatro ejemplos. 
Y es que en gastronomía, como en todo en esta vida, hay quien presume y no puede, y otros que pueden y no presumen. Porque si se tratara de sacar pecho,Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo, podrían sacarlo sin temor a escarnio profesional. 

El próximo julio hace cuatro años que están abiertos en el mismo local que nosotros conocimos en 2014 como Amasia,regentado por un chef de orígen sueco que quiso unir las culturas asiática y americanas, pero que, como ya advertíamos en la minicrónica que publicamos, no triunfó.
Pues sobre esas cenizas, con otra propiedad, otras ideas, otros chefs es como surge el actual Bacira: una fusión entre Asia y el Mediterráneo que destaca en todas las variables 
Con una carta cambiante y sorpresiva, en este restaurante el sabor (a menudo destacamos este aspecto de la cocina porque nos parece fundamental en un mundo que ahora parece recuperar este rumbo) se une a una ejecución talentosa que siempre tiene buen final. 
Sardina ahumada

Y acentuamos esto del buen final porque desde los aperitivos, pasando por las
sardinas ahumadas con ajoblanco de coco, uvas, higos y PX hasta el suflle de avellanas con helado de jengibre todos los platos mantienen un eje de abcisas y ordenadas sorpresivamente alto. 
Lo menos que se puede decir de uno de los platos (bocados) que probamos como el Niguiri de toro es que estaba muy bueno. A partir de ahí es necesario ser comedidos con los adjetivos y concisos en los epítomes que expresamos de cada plato.
Tartar de bogavante
Por ejemplo, sería un acierto que empezárais vuestro ágape con unas sardinas ahumadas con ajoblanco de coco, uvas, higos y PX. Sin estridencias, el rigor dulce del Pedro Ximénez le proporciona la sorpresa de sabores que buscan los chefs. Además de eso, llega cargado con un juego cromático que se nos antoja imprescindible 
Gamba roja
Unir el Mediterráneo con Andalucía siempre es un éxito y aquí triunfa con sobresaliente. Como también alcanza esta nota ese tartar de bogavante, langostino tigre, manzana y velouté (salsa) de sus propias cabezas, que llegan acompañados de unas sutiles tostas que no interfieren con ningún sabor. como tampoco el comedido cilantro
Sabores resueltos con eficacia como si se tratara de la solución al más complejo problema trigonométrico. Y ya que estamos ante esta especie de repaso a la reválida de matemáticas conviene saber que la ecuación con polinomios que reperesenta el tiradito de dorada con vieiras y salsa huancaína la han resuelto soltura los próceres de la cocina sin inmutarse. Perfecto.
Niguiris de pez Tomaso y Toro
Mención aparte con M.H. merece el 'especial mar y montaña' que nos proponen este trinvirato de chefs con unas recordadas gambas rojas asadas en un jugo de cochinillo, que logra crear la plasticidad con cualquier conexión neuronal que el cerebro humano haya conseguido desarrollar en su corta evolución desde los homínidos sean africanos o no, neandertales o cromagnones...o ninguno. Un extraterrestre que hubiera aterrizado en el restaurante también se hubiera comido la cabeza crujiente de esta gamba y su cuerpo desnudo.Alguno de estos platos nos recordaron emociones sentidas con la cocina de Sami Ali en el restaurante La Candela, y eso ya es decir mucho.


El menú arranca como un Fórmula 1 y te lleva hasta la meta deprisa, deprisa...tanto que los pases se te antojan cortos. Llegan los niguiris, uno ya comentado de toro flambeado con mantequilla de caviar y el otro de pez Tomaso con huevo de codorniz, sobrasada y migas, que se convierte en la elaboración que lleva la firma de la tierra, el mar y el aire. Un 'suplicio' para el evaluador que todos llevamos en la cabez y que intenta averiguar, aunque sea de forma inconsciente, qué plato nos gustó mas.
Un respiro, que no lo es tal, para los sentidos, y abordamos un nuevo input en carta sin que el nivel baje lo más mínimo,lo que a estas alturas del almuerzo ya es meritorio. Nos referimos a la croqueta de carabinero con curry; con dos 'des', delicada y deliciosa, que nos dirige hasta el clásico de la casa, que sigue en carta desde el principio: la albóndiga guisada de rabo de toro con puré especiado de patata. Sublime en forma y fondo; norma y habla; significado y significante que decía el linguista suizo Ferdinand de Saussure.
El fin de fiesta lega de la mano del sufllé de avellanas con helado de jengibre. Rico, inteligente, preciso...como cabía esperar. ¿Y qué pasa con eso que todo el mundo ha dado en llamar el ticket medio? Pues veamos algunos ejemplos: dos niguiris de pez tomaso 8 euros, el tartar, sardinas y albondigas en torno a 15 euros, y el plato más caro en carta se sitúa en los 20 euros. En fin: asequible y disfrutable. Eso sí, si no os gusta el pescado y/o el marisco, mejor buscar otra opción, porque en su carta (cambiante, eso sí, como hemos advertido) abundan muchos de estos especímenes por otro lado tan maravilosos. Ah! abre todos los días y disponen de servicio tak away.
Bacira. Calle del Castillo 16. Madrid. Telf 918664030. www.bacira.es