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La Malaje: buscando el sur sin perder 'el norte'

 Con Andalucía a flor de piel
La Malaje es uno de los restaurantes andaluces que en Madrid está empezando a tener más predicamento. A ello contribuye sin duda el hecho de que su chef intente congraciar al público de la capital con unos platos que van más allá de la fritura de pescaíto. Y a fe que lo está consiguiendo a base de unir clasicismo y un toque de modernidad que, sobre todo, intenta conservar el sabor y la esencia de una Andalucía que es su inspiración.
Malaje, en 'andaluz' es una persona que hace mal, desagradable...que tiene mala sombra; un nombre que añadiendo el 'La' delante dulcifica su significado, según su chef Manuel Urbano, que ha llegado hasta el barrio de Tirso de Molina, en Madrid, para abanderar la nueva cocina andaluza.
Sala del restaurante

Porque Urbano, que es natural de Mencía, un pueblo de la subbética cordobesa cercano a Zuheros, reivindica la gastronomía de su Comunidad Autónoma más que la de su provincia. En palabras de su chef, 'es cocina andaluza llevada a tiempos contemporáneos, haciendola mas ligera'.  
Sin embargo, el primer toque de la carta viene de un pescado (puede ser sardina u otro) marinado o ahumado con una base de mazamorra que te sitúa, se quiera o no, en la misma ribera del Guadalquivir. Un comienzo punzante para mirar por su particular telescopio de que manera evoluciona el Universo andaluz.
Pescado ahumado con mazamorra
Manuel Urbano pasó tres años en Sacha junto al fotógrafo-cocinero Sacha Hormaechea, asi que no es extraño que intente compaginar de la mejor manera posible sabor y precio en una carta no muy larga, pero que incluye unos 'soldaditos de Pavía', desmilitarizados y renombrados simplemente como pavías de bacalao con base de alboronío. El alboronío ancestralmente era un guiso de berenjena, cebolla, calabaza y pimiento dulce, parecido a un pisto, que aquí se simplifica con una base de pimiento de piquillo asado con toque de miel realmente extraordinario y la fritura (aunque el chef huya de las frituras) perfecta, sin grasa adicional: es un plato #descaradamenteperfecto.

La carta, como hemos dicho, no es muy larga, pero a cambio se renueva de forma continua y se adereza con platos como los tomates 'aliñaos', la ensaladilla de gambas a la granaina, el remojón de naranja y bacalao, la caballa templada en escabeche, o la fritura de alcachofas con una media de 14 euros el plato.
Pavías de bacalao


Una barra de tapas y una sala (muy agradable) que parece un patio cordóbés (despejado) con sus macetas, para unas 30 personas, son el escenario adecuado para marcar las diferencias y convertirse en tiempo rècord en uno de los mejores restaurantes andaluces de Madrid junto a Surtopia., otro con cocina andaluza de autor.
El menú que tomamos, reminiscencias del dedicado al pasado 'San Valentín', incluía un pase afrancesado que no entendimos bien, ya que el foie o magret de pato asaso con salsa de frambuesas, se sale (creemos) de la filosofía andaluza.y, además, hay que prestarle mucha atención para que ninguna de las partes del mismo llegue a la mesa con una temperatura desigual. En todo caso, el plato es rico y perfecto para los entusiastas del foie.

Menos mal que la lubina salvaje que llegó a continuación y dotada con una finisima salsa holandesa de tinta de calamar resultó tan sublime que podríamos haber estado comiendo este plato una y otra vez sin rechistar. Fue un #subidondeplacer que recomiendo a todos los que se acerquen hasta este restaurante tan interesante. Pefección absoluta en punto del pescado, textura, sabor...un diez sin paliativos.
Canelón dehesa carrasco

Y si la lubina remendó el disculpable foie, la senda continuó por donde debía con un canelón que era todo aroma de trufa. A medida que el camarero se acercaba con el plato, sentíamos ese aroma a tierra, a humedad que proporciona la trufa en cuanto se calienta. Era un canelón de dehesa carrasco con trufa (asi se llama en carta) y una potencia extraordinaria. Buen prefinal antes del parfait al limón (con una base de tortita de anís) con queso fresco, canela y, sobre todo (y ahí está el secreto) cilantro en grano que le dan un punto amargo muy acertado.
Limon, queso, canela...

En carta también hay platos tan diversos como el lomo de merluza de pincho a la zalema, potaje de garbanzos con pulpo o albóndigas de cordero andalusí con precios que van de los 17 a los 21 euros. 
En fin, una experiencia muy agradable, en un restaurante prometedor que necesitará otra visita para valorar su evolución, pero que, de momento, da la talla. Decir, para terminar,  que el ticket medio se sitúa en unos 35 euros, aunque cuenta con un menú de 8 tiempos por 55 euros
 La Malaje. c/ Relatores 20. Madrid. info@lamaje.es. Telf 910813031.www.lamalaje.es