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Echaurren: El portal pintado por Paniego


La experiencia 'gastro' que no te deberías perder
Vivir la experiencia sensorial que brota de las elaboraciones gastronómicas que piensan Francis Paniego y su equipo deberían ser obligatorias por ley. Si cuando entra en la cocina su madre, Marisa, los acólitos se apresuran a tomar nota de cualquiera de sus enseñanzas, puede decirse que la quinta generación de la familia, representada por el hoy dos estrellas Michelín, ha aprendido bien lo que es seguir la tradición familiar incorporando la innovación justa para que los instrumentos no desafinen. En su última incursión culinaria Paniego ha cambiado la música por la pintura y nos enseña una paleta de colores que se transformarán en otra de sus 'pensadas' en cuanto cambien el menú del Portal de Echaurren.
La normalidad no siempre es un pecado; es más, muchas veces tiene que ver con la estabilidad, la calidad de vida, la plenitud y el equilibrio profesional. Y eso es lo que le ocurre a Francis Paniego. Anduvimos por sus comedores hace escasas fechas y, lo cierto, es que, ahora con dos estrellas Michelin, sigue teniendo la misma frescura y excelencia culinaria que demostró cuando ostentaba una estrella en El Portal de Echaurren. Pero, entiéndasenos bien: lo que queremos decir es que si hubiera tenido la segunda estrella antes, a nadie le hubiera extrañado.
Sin embargo, y aparte estrellas y otros reconocimientos, lo que más entusisma del trabajo que Francis Paniego y su equipo desarrollan en Echaurren (Hotel Gastronómico, El Cuartito -dedicado al tapeo-, Echaurren Tradición y El Portal de Echaurren) es que sabe muy bién quien es el destinatario de cada mensaje, y a ese mensaje individualizado le aplica una medicina concreta. Se trata de hallar las dianas terpéuticas para que el medicamente no solo tenga efectos positivos en el paciente, sino para que se minimicen los efectos segundarios a tamaño imperceptible. Es decir eficacia, eficiencia y seguridad.
Tres características que están los menús Tierra y Entrañas (éste más dedicado a la casquería) que se sirven en el Portal de Echaurren. Local que va a ser reformado en breve dotando a la sala de un carácter más intimista y que dará cabida a un máximo de 30 comensales.
Como otros lugares donde hoy se come y se come bien, Echaurren fue una casa de postas en la que los correos y los caminantes hacían un alto en el camino para yantar y descansar (ellos y sus caballos). Esta tradición se mantiene de algún modo en la actualidad dado que la quinta generación de 'Paniegos' representada hoy por Francis sigue dando de comer a los viajeros, esta vez motorizados.
Francis y su madre, Marisa

Y en esa tradición que el chef riojano se empeña en conservar no faltan las croquetas de su madre Marisa (en este caso las croquetas que le quitamos a mi madre, dice la carta) entre los aperitivos de los dos menús que homenajean con su cocina creativa no solo al valle de Ezcaray y la huerta del Ebro, sino también al vino y la golmajería (repostería riojana).
La sucesión de platos que muestra esta 'carta de colores' comienza con una extraordinaria infusión en frío de frutas rojas, uvas, romero, tomillo y menta, para continuar, en el apartado de aperitivos con sus cortezas de merluza, brandada, hinojo y clorofila de algas. Después de eso la mirada al terruño de Paniego nos lleva hasta una delicada tortillita con crema de patata y picante, y a unas aceitunas negras en plan trampantojo que, en realidad, son esferas de queso anchoa y pimiento rojo que no solo sorprenden, sino que proponen un desafío visual. 
Conos de boletus, croquetas y aceitunas negras (queso)

Las frituras en forma de hojas de borraja, la sensilidad del buñuelo saignant (buñuelos de viento rellenos con salda romescu y remolacha) y la absoluta presencia de la hierba fresca, con una crema de queso de oveja ahumado y polvo helado de foie gras, completan el apartado de aperitivos.
Así se llega al bocado de Tondeluna, el pueblo desde donde María y Goyo sirven a Francis su mantequilla de leche de cabra, y lugar de nacimiento de la mujer de Paniego que, a la sazón, también da nombre al restaurante de Logroño. Los aperitivos inspirados en el valle asimismo incluyen un pequeño cono de boletus relleno de un salteado de setas repletísimo de sabor.
Espárragos verdes con caviar


Tras estos diez primeros bocados, llega la primera parte del menú (en realidad nosotros probamos también algún plato del menú entrañas), los espárragos verdes (crujientes) con caviar imperial y una estilista mahonesa de perrechicos. Le sigue un versionado puerro en vinagreta que se cocina a 90 º durante cinco horas en caldo de cocido y vinagre de vino que ausculta los sentidos para poner pulso a tu corazón y prepararte para recibir a la gamba roja, jugo de ave y toque de Viura.
Puerro a la vinagreta

Otro trampantojo son las falsas navajas, esta vez elaboradas a partir de tendones de cerdo que dan comienzo con exquisitez absoluta a la segunda parte del menú y la estratosférica cigala al pil pil de nueces de Ezcaray.
Entre mar y montaña, el chef nos devuelve a la senda de la 'casquería aburguesada' (mejor así para agradar a mayor número de comensales) del parfait de higaditos de pollo, realmente delicioso, que se acompaña de virutas de alcachofa y pan tostado. 
falsas navajas

Este es el comienzo de la tercera parte del menú que sigue con una matrícula de honor (¿por qué nos gustaran tanto las legumbres?) para las extrasuaves alubias rojas, o caparrones como se dice por aquí- mantecosas y elaboradas con el caldo clarificado de su cocción y puré de chorizo, morcilla....sabor, sabor y sabor...viva el colesterol, aunque sea de forma ecléctica. 
Una oda al pescado de interior, el bacalo, es el plato de este pescado confitado que propone el chef sobre una riojana de caracoles. Que estaba rico es faltar a la verdad. Estaba sublime, mas bien. Sobre todo la salsa que une las tradiciones vascas de pil pil con el pimiento choricero empleado, entre otras cosas, en las admiradas patatas a la riojana. 
Alubias rojas, cigala y bacalao

Como nuevo alegato a la casquería fina, Paniego se vuelve a inflitrar en el territorio a veces hostil de la casquería para regalarnos unos morros glaseados sobre una muselina de patatas y hortalizas que explican por qué este chef levanta las pasiones que levanta. A nosotros nos fascinan (no están en el menú) sus fastuosos callos de bacalao que si pudimos degustar en la cena de la 4ª edición del evento Córdoba Califato Gourmet celebrada el pasado octubre, y en la que Paniego exhibió parte de sus habilidades. Pues bien, estos morros parecen callos aunque sin el picante de aquéllos. Y la muselina de patata que los acompaña es una auténtica enmienda a la totalidad.
Coliflor, lechecillas de cordero y encurtidos

Como os adelantamos, aunque forman parte del menú entrañas también probamos una delicada trucha criada en cautividad, alimentada de forma natural, y asada a 100 grados durante solos dos minutos. Pero el plato, de estos añadidos, que más nos impresionó fue la coliflor, lechecillas de cordero y encurtidos. Toque de coco, jamón ibérico, tierras crujientes y lecherillas de cordero en tempura, ensalada de nabos encurtidos y vinagreta de salazones. Si una cabeza puede pensar este plato y hacer que todos los elementos naveguen en la misma dirección, entonces es nuestro patrón.
La lana

Los postres tienen que ver con un plato histótico del portal de Echaurren, como es La lana, pero esta vez hecha postre gracias a una crema helada de jugo verde, manzana y apio, refrescantes con esa lana de oveja convertida en algodón de azúcar. Fresco y adecuado para enfrentarse a los rusos de Alfaro versión Echaurren y el siempre agradable final del chocolate. Y es que los tendones de chocolate son tan sublime como impactante la forma en la que la elabora el jefe de taller, Pol Contreras,  y que no solo incorpora diferentes fermentaciones del cacao en orígen, sino porque une la casqueria a la repostería, ya que incluye tendones fritos a modo de crujiente. 
Chocolate y tendones

Sobra decir que nadie debería perderse una experiencia gastronómica y sensorial como esta y más cuando el chef y su equipo se estrujan el cerebro para hacer que cada temporada parezca la primera y cada plato y su puesta en escena el tuétano -y nunca mejor dicho- de la innovación unida a la tradición. Conceptos tan manoseados por los falsificadores de emociones gastronómicas, que, en este caso, Paniego recompone como mejor sabe: desde los fogones. A partir de hoy 25 de enero ya se puede comer de nuevo, tras las vacaciones, en el Echaurren Tradición y a partir del 4 de febrero reabre sus puertas 

El Portal de Echaurren. C/ padre José garcía 19. Ezcaray. La Rioja. Telf. 941 354 047.www.echaurren.com

 Ezcaray: la magia de La Rioja(1)
http://www.gastronomoyviajero.com/2018/01/ezcaray-la-magia-de-la-rioja-1.html

Ezcaray: La magia de La Rioja (y2)
http://www.gastronomoyviajero.com/2018/01/ezcaray-la-magia-de-la-rioja-y-2.html