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Brasserie Warszawska, la nueva cocina en Varsovia

This restaurant represents the 'new culinary era' of the capital of Poland
(Este restaurante representa los 'nuevos tiempos 
culinarios' de la capital de Polonia)
Polonia está cambiando en materia gastronómica y Varsovia, su capital, es el centro de este avance. Dicha evolución gastronómica ya está avlada por un buen puñado de restaurantes que están empeñados no solo en actualizar el recetario tradicional del país, sino en introducir el vino como firme alternativa a la cerveza y al vodka. Y Brasserie Warszawska es un claro -y exitoso- exponente de este cambio del viejo al nuevo mundo culinario. Por eso, si viajas a Varsovia, es uno de los restaurantes que no te puedes perder.
Barra de B.W.

Con cerca de dos millones y medio de habitantes, Varsovia, la capital de Polonia, sigue con la memoria sumida en el horror que supusieron los borbardeos alemanes durante la Segunda Guerra Mundial que dejaron la ciudad convertida en cenizas. Pero, como el 'Ave Fénix' la ciudad se rehizo por completo y hoy lucha por adaptarse a la modernidad casi tan rápido como se ha reconstruido la ciudad a golpe de compás y tiralíneas, como le ocurrió a la parte occidental de Berlín en la época de la 'Guerra Fría'. 
El caso es que, igual que la ciudad intenta recuperar su pulso estratégico tan apetecible para la geopolítica mundial, también avanza en el campo de la gastronomía con una cocina que, basada en lo tradicional, incorpora toques de autor muy al estilo francés, eso sí, del que recibe toda su influencia reconvirtiendo antiguas recetas tradicionales en maravillas con nuevos sabores y texturas. Pero no solo eso, porque los establecimientos innovadores como  Brasserie Warszawska, no solo pelean por renovar el recetario polaco sino por introducir el vino como parte indispensable para establecer una relación de igual a igual con la comida. Y este esfuerzo, en un país acostumbrado a la cerveza y al vodka, hay que tenerlo muy en cuenta.

Pierogis de 'otro mundo'

Adaptaciones francesas, vinos franceses, italianos y polacos....Como viene siendo habitual, cada vez que viajamos fuera de España, la presencia de nuestra cultura gastronómica es prácticamente nula, a pesar de que los polacos están encantandos con todo lo español y tararean cada vez que pueden las canciones de Enrique Iglesias, por ejemplo. Sí, puede parecernos 'antiguo', pero es lo que hay, y España, de nuevo, está ciega ante mercados en los que podría triunfar claramente (Polonia está llena de pizzerias, ¡ohhh, qué sorpresa!) ¿Culpamos al ICEX?. En fin.
kohlrabi

steak tartar
Detalle de uno de los reservados
Ciñéndonos al trabajo que realizan en Brasserie Warszawska es del todo encomiable y una de las recomendaciones cuando viajeis a Varsovia. El jefe de sala, Piotr Woyde, es un crack apasionado por su trabajo y luchador en favor del vino y la gastronomía elaborada porque para comer fast food, como el mismo dice, ya están los restaurantes de la zona vieja de la ciudad. Y es que Brasserie Warszawska no juega en esa liga a pesar de que los precios no son ni mucho menos altos, sino todo lo contrario. Por fortuna para los que tenemos el euro como moneda, Polonia a pesar de ser de la UE sigue con su zloti (PLN) que equivale a 4,20 euros aproximadamente, de manera que allí se puede almorzar o cenar en un gran restaurante por la mitad o menos de lo que pagaríamos en España. 
El ejemplo de que en este restaurante polaco tienen otra forma de entender la cocina tradicional son los pierogi que elaboran. Los Pierogi son una especie de dumplings o empanadillas típicos en Polonia -de hecho, por todos lados veras dos palabras pierogi y lody; es decir, empanadilla y helados) que se sirven, cocidas, fritas o asadas. Un ejemplo de todas sus variedades son los Pierogi ruskie z letnia/ wedzonka, kawasna smietana, consomme zebulowe. ¿Cómo se os ha quedado el cuerpo?. Por suerte, en esta Brasserie hablan inglés y tienen la carta escrita en ambos idiomas, pero no siempre es así, por lo que es indispensable llevar un diccionario para no meter la pata con la comida y en todo lo demás.
Esta modalidad de 'Pierogis rusos' es la forma más rica -a nuestro entender- de cuantas se elaboran y en su relleno, llevan, entre otras cosas patata y cebolla. Los de B.W. aparte de añadir trufa y bacon ahumado, van bañadas en un consomé de cebolla de un sabor estratosférico. Maravillosos. Los mejores que probamos en Varsovia, Wroclaw y Krakow, que ya es decir, y un auténtico festival para los sentidos. Una muestra mas de que unir el viejo mundo al nuevo mundo ofrece resultados prometedores. 
En esta casa, cuya pequeña cocina gobierna el chef Mateusz Wichrowwski, incluso se cuida el pan, que es propio, de centeno, de arroz...y por supuesto los vinos con los que pueden armonizar tu ágape que, como ya hemos dicho, suelen ser franceses, italianos y polacos. 
También tomamos un perfecto steak tartar de vaca que no suele fallar en ningún restaurante que se precie y en Polonia, además, la carne es maravillosa. Los entrantes, al cambio, cuestan unos 8 euros en un restaurante que está catalogado como bibendum, pero que podría ser perfectamente estrella Michelin. 
Pularda con foie
Sin embargo, uno de los platos más sorprendendentes de cuantos probamos (por eso es necesario salir fuera de nuestro ombligo para ver qué hacen en otros países) fue el kohlrabi al vapor con perlas de centeno y migas de pan. Esta hortaliza. mezcla entre la col y el nabo, pero con mucho más sabor y otra textura, ligeramente dulzón y envuelto en una sutil salsa de perejil, es oriunda de Polonia y podría entrar en la enciclopedia de la mejor 'slow food'. 
Cada uno de los platos iba armonizado con un vino por sugerencia del jefe de sala y por eso la velada transcurrió entre un borgoña de la zona de Hautes Côtes de Beaune,  un Anisos Vallagarina 2010, bianco, ecológico de E.Rosi, un Lucien Crochet (Sancerre) La Croix du Roy o un Roussanne 2015, entre otros maravillosos y elegidos vinos.
Bacalao
Una exquisita Pularda con foie, patatas gratinadas y espinacas fue otro de los platos elegidos y exitosos de nuestra visita a B.W. Perfecto el punto de asado, la salsa justa, delicada y rotunda. Un plato que, dependiendo de los productos del día, puede convertirse en otra carne o hasta en un pescado.
Una carta que contando entrantes, acompañamientos, principales y postres apenas tiene 26 platos y sería corta para lo que se suele estilar en España, pero aquí es perfecta y adecuada a un restaurante de postín que consigue aforos superiores al 80 % de su capacidad cada día, en parte iimpulsado por la afluencia de ejecutivos y clientes que repiten y repiten sus frugales almuerzos con cenas más reposadas, eso sí, antes de las 10 de la noche, hora en que cierran la mayoría de las cocinas de esta ciudad y este país.
Cremoso de chocolate negro
También probamos pescado, bacalao, producto este (el pescado en general que es muy dificil encontrar en las cartas de los restaurantes, al menos los que no están en Gdansk) que no es muy empleado en Polonia.
tarta de crema de almendras
Así que a pesar de lo poco popular que es nos atrevimos y el resultado fue el correcto y esperado. Cocción justa y complementos precisos, si acaso le falta un poco de punch, de sabor, pero nada mas.En cuanto a los postres, puedes tomarte una suculenta tarta de crema de almendras y frambuesas por 4 euros, o un cremoso de cholate negro o un sorbete y no fallarás. En definitiva, un restaurante de extraordinaria calidad a un precio supercompetitivo que no debes perderte cuando viajes a Varsovia.

Brasserie Warszawska. Calle (Ul). Górnośląska 24. 00-484 Warszawa. Polonia. tel. (22) 628 94 23. Reservas.rezerwacje@brasseriewarszawska.pl

Polonia: El 'Ave Fénix' de Europa
http://www.gastronomoyviajero.com/2017/09/polonia-el-ave-fenix-de-europa.html