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Riscal: un mesón para peregrinos del buey

Foto de Naturbuey: la explotación ganadera del mesón Riscal
Esta preciada carne tiene su 'sede oficial' en Carbonero el Mayor
El mesón Riscal, en Carbonero el Mayor, Segovia, es uno de los pocos restaurantes en España -desconocemos si el único- que sirve auténtica carne de buey. De hecho, han conseguido crear una certificación de calidad, Cabu, gracias, entre otras cosas, a la explotación ganadera para la crianza de bueyes de trabajo españoles que tienen a las afueras del pueblo. Si te gusta la carne de buey, este es tu sitio, y si vas un miércoles, verás que está presente en el menú del día. Eso si encuentras reserva, porque es prácticamente imposible encontrar mesa.

No serás el primero ni el ùltimo al que le hayan dado vaca vieja por buey en algún restaurante. Y esto, sin que suponga menoscabo alguno para la carne de vaca (vieja) que seguramente gozaba de la calidad necesaria, en cierto modo se trata de un 'gato por liebre'. Y es que, sencillamente, no hay tantos bueyes en España como para abastecer con esta exquisita carne a todos los restaurantes españoles que la ofertan.

Sin embargo, como suele ocurrir y como recompensa a la búsqueda, nosotros hemos encontrado un restaurante cuya seña de identidad es servir genuina carne de buey. Para ser sinceros, esta vez nos puso sobreaviso 'el chivatazo' de un amigo -Chema Lafuente de la empresa jamonera Montenevado- que en varias ocasiones nos había advertido que si queríamos encontrar auténtica carne de buey debíamos acercarnos hasta el mesón Riscal, en Carbonero el  Mayor, el pueblo de Segovia donde se encuentran ambos templos de la gastronomía (la empresa jamonera y el restaurante).
El día que lo visitamos era un lunes y el salón del mesón estaba practicamente lleno, como es costumbre, pero los miércoles, que ofrece un menú del día a base de carne de buey, no hay quien consiga hacerse un hueco en ninguno de sus tres salones.
Eso no hace sino refrendar que el restaurante que regenta Jesús García (hijo) va viento en popa. El parking del local, con vehículos de alta gama, no hace sino confirmar nuestras sospechas: se ha corrido la voz y la gente viene como si fuera en peregrinación hasta la catedral donde se sirve este tipo de carne tan codiciada. 
Jesús García, el propietario

Aunque el mesón fue fundado en 1958 por Jesús García Pascual y su esposa Petra Alvarez García, en 1977 sus hijos lo trasladon del centro del pueblo a la entrada de la villa, que es donde se encuentra ubicado ahora. Pero ese año no solo fue decisivo por eso,sino porque  los hermanos García (Jesús, el mayor, y actual factotum del mesón y Javier, el pequeño y veterinario) tomaron las riendas del negocio para cambiar su rumbo y crear algo verdaderamente diferenciador.  Ellos mismos habían sufrido alguna vez este digamos 'minitimo' de consumir en un restaurante vaca vieja en lugar de buey, como decía la carta, y fue entonces cuando se les encendió la bombilla de que este podría ser un buen nicho de negocio; aunque, bien visto, hoy parece más una idea romántica, ya que las carnes que ofrecen tienen muchos años de 'crianza' y mucha merma. Por ejemplo, de una media de 1.200 kilos que pesan estos animales al ser sacrificados, apenas quedan 600 después del deshuesado y 200 kilos con la grasa infiltrada suficiente para satisfacer a los comensales. Vamos, que sufren una reducción ostensible y extraordinaria.
Carne de buey en el plato de teja


Sin embargo, sea romanticismo o negocio el hecho es que desde hace unos quince años
y siempre con la ayuda y el buen hacer de su padre, Jesus García Pascual, los hermanos comenzaron a comprar y criar sus propios bueyes que ahora viven en una granja cercana al pueblo.
Aunque el mesón cuenta con una carta de lo más atractiva, no cabe duda que la estrella es el buey, y el jamón de Montenevado del que Jesús es firme defensor por su calidad extrema. El ágape comenzó con unas cervezas alea jacta (est), de aperitivo,a lo que le siguió una alcachofa de temporada con virutas de jamón, perfecta de cocción y ejecución. 
Alcachofa

En carta también hay platos como el cardo con jamón y piñones, el carpaccio de cabu (carne de buey) con veta de foie e ibérico, el jamón de cerdo Mangalica; Jijas -picadillo de chorizo- salteadas con queso de cabra, dulce de leche y reducción de balsamico o las mollejas de lechal con pimientos y cebolla. 
Sin embargo, para qué lo vamos a negar, esperábamos con impaciencia el plato de ibérico Montenevado que llegó cortado como Dios manda y comenzó a trasladarnos hasta esa especie de Sangrilá gastronómico en el que vivimos los amantes del jamón.
Una ensalada de lo más sencilla, pero que estaba elaborada con unos tomates que sabían a gloria, como los de antes, y que refrescaba este festín cárnico, nos llevó, indefectiblemente, hasta nuestro objetivo primordial: probar esa famosa carne fileteada del buey. Y decimos filteada porque nosotros siempre la habíamos probado antes cortada en tacos, pero Jesús García aclara que ellos no lo hacen así porque cortada en tacos se cuece, en lugar de asarse y tampoco lo hacen a la brasa, para no enmascarar el sabor de la carne. Y es que el buey solo hace grasa blanca y la mejor forma de sacarle el jugo es hacerlo sobre un plato caliente al centro de la mesa. ¿Que la ropa huele al asado porque todas las mesas disfrutan del mismo placer? Evidente, pero ¿a quien le importa si el resultado palatino es tan espectacular?


Explotacion ganadera de Naturbuey
De hecho, los hermanos García seleccionan y compran bueyes de trabajo a ganaderías de bravo de carga llegados de toda España, y es en la granja donde les cuidan hasta que alcanzan el nivel óptimo de engrasamiento para, posteriormente, servirlos en el restaurante. 
Aunque en la explotación de 40 hectáreas suele haber una media de 100 ejemplares, durante nuestra visita había 180. Carne que, por otro lado, han encumbrado hasta conseguir el sello de certificación de calidad CaBu (acronimo de carne de buey), ya que Naturbuey es la única granja de España con bueyes de verdad (de trabajo, cabestros, etcétera) destinados al consumo humano. 
La carne que nosotros tomamos, el Cabu a la teja, procedían de un animal con 19 años de vida. Era todo sabor y textura. Tan exquisito como nos habían anunciado. Pero, si lo prefieres, también lo preparan en forma de morcillo a las hierbas provenzales y solomillo a la plancha o con foie. asimismo, si no formas parte de esa legión de 400 carnívoros (capacidad total del restaurante) que acuden hasta sus mesas, éste mesón también cuenta con platos de pescado a base de merlluza, bacalao o rodaballo. Otras especialidades son el cordero y la tenca, un pez de río parecido a la trucha.

En cuanto a los postres, y aparte del ponche segoviano, sirven, entre otros, biscuit de higos sobre fondo de natillas con peineta de caramelo, mousse de chocolate de Tanzania sobre sorbete de pera, crema de arroz con leche o una suculenta y fina flor de pastel de queso con frambuesa que te dejará fino para el resto del día. Como se ve, la carta combina cocina tradicional con otra que introduce ciertos toques de autor. Ah, y también cuentan con una bodega notable, que reune, en uno de los salones privados no menos de 160 referencias de calidad; una de ellas, Bosque de Matasnos.
Mesón Riscal. Carbonero el Mayor. Segovia. Telf.921560289. www.elriscal.com