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Bistronomika: cocinando el mar



Los pescados salvajes como 'gancho' para ilusionar

¡Vaya, vaya...en Madrid no hay playa!, dice el estribillo de la famosa canción de the Refrescos, pero en Bistronomika, un pequeño restaurante del barrio de las Letras de Madrid, se han empeñado en demostrar lo contrario al ejecutar una carta -que ellos también publicitan como no carta- en el que abundan los pescados raros o poco usuales como si de un centro de investigación marina se tratara. Y es que allí se pueden degustar, por ejemplo, ejemplares de pescados de roca como el sargo o la sama, típicos, junto a la 'vieja' o cherne, de las Islas Canarias. Pero, pese a quien pese, solo por probar su costilla de vaca gallega, ya merece la pena ir.
Pero no solo hay ejemplares canarios en estas aguas madrileñas capitaneadas por el chef Carlos del Portillo que regenta su pequeña cocina -literal- cara al público con la dignidad de un estilista gastronómico, sino también de Galicia y otros lugares costeros de la península que dan como resultado en carta la presencia del xargo, la maragota, el pinto o el cherne: un pescado blanco, de roca, parecido al mero, pero, eso sí, si 'el mercado' lo permite. 

El pequeño Bistró en el que se ha convertido Bistronomika tiene mérito porque todo el local ha sido decorado, a base de madera, por sus propietarios que han diseñado un techo, por ejemplo, forrado con sacos de café. Sostenible a más no poder, el local discurre al ritmo de 'sin prisas, pero sin pausa', que imprime todo el equipo, desde Del Portillo a Silvia Manzano, pasando por Carlos Castellanos.
Antes de la llegada 'del calor' en su propuesta también se puede disfrutar de algunos guisos, como los callos, los garbanzos guisados con mejillón o el marmitako de atún, e incluso una gilda sui generis con atún y ají amarillo o un caldo de perdiz con palo cortado, estos dos que sirven como apertitivo para acometer otros platos más contundentes.



El producto de temporada abunda en la carta y así se pueden probar unas precisas alcachofas en salsa verde salicornia y mejillones o berberechos o un pase de guisantes con berberechos exquisitos. La caballa, el atún canario...le sirven al chef para introducir en sus platos el corte necesario para transgredir las normas del mar y montaña. Por eso no es extraño que nos sorprenda con unas suculentas fabes de buey de mar en el momento más insospechado.

Poca parafernalia y producto en las venas es lo que se ve en cada toque de Carlos del Portillo. Ya sea en forma de verdura, carne o pescado -los aludidos- el decorado de madera parece extraído de cualquier refugido de alta montaña o incluso de un restaurante escandinavo y añade esa proximidad que pretende establecer el chef con el comensal.
La realidad, en resumen, es que el producto de temporada es el rey y la naturalidad en la sala un hecho. Acogedora, casi de mesa camilla y manta, la lubina cocinada a baja temperatura no falla como la aplaudida costilla de vaca rubia gallega con curry Jaipur que podría denominarse como una de las especialidades de la casa (y con razón). Nosotros la probamos con el recurrido cilantro y en nuestra opinión es el mejor plato de esta casa. También probamos los callos, que estaban bizarros de potencia, y para terminar -y a petición de nuestros acompañantes en la mesa- una tarta de queso payoyo que estaba realmente rica.

Sin prisas, sin ambajes, si fuegos de artificio...y con la serenidad que transmite el chef, antes conocido de Velazquez 128, la comida fluye casi en modo 'zen'. Lo demás lo pones tú y las ganas que tengas de disfrutar de un ágape auténtico. 

Finalmente, decir que el restaurante dispone de un menú 5 bokados de martes a viernes que por 30 euros ofrece la gilda, verdura de temporada o guiso del dia, un pesacdo 'salvaje', nuestra querida costilla (ya lo decíamos nosotros) y un postre o queso.
Bistronomika. c/ Santa María, 39. Madrid. Telf. 911 38 62 98. www.bistronomika.es