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Los robots amenazan a las cadenas de restauración



Doce predicciones sobre el futuro de este negocio en España y en el mundo
¿Serán los robots los colaboradores necesarios en la desaparición de las cadenas de comida rápida o, más concretamente, de sus empleados? ¿Tendrá ese previsible ajuste social consecuencias sobre los trabajadores y el aumento del paro? ¿A quién hará más daño la robotización de los procesos en la cadena hostelera: a la alta cocina,a la cocina ‘casual’ o la comida rápida? ¿Cómo pediremos los menùs del futuro y quien los preparará? ¿Podrá una sola persona dirigir un restaurante automatizado? En el siguiente reportaje os contamos en absoluta primicia ‘La que se avecina’ en el mundo de la restauración con las últimas tendencias y lo que está por venir.

En restauración, quien no se adapte los nuevos tiempos no sobrevivirá. Este es el mensaje que lanzan todos los expertos en ingeniería, robótica, marketing y comunicación. Y no nos referimos sólo a la tecnología, sino también a los nuevos gustos y exigencias de los clientes fundamentadas en dos aspectos básicos: lo que se ha definido como engagement  (enamoramiento, compromiso o fidelización) y la sostenibilidad.

Estas podrían ser las ideas centrales del siguiente reportaje, pero os engañaríamos si no dijéramos que esta es solo la punta del iceberg, y que las nuevas tendencias que se avecinan (o están aquí) sobre el sector prevén cambios rápidos y vertiginosos no sólo en nuestra forma de entender la restauración en general, sino en el reajuste de puestos de trabajo que traerá consigo una revolución que afectará no solo a los trabajadores de los locales, sino  también a otros empleados de la empresa de los que dependen estos, porque probablemente ninguno de ellos será necesario.
Imaginemos: Año 2030. Un restaurante ‘fast casual o fast food’, como los denomina  Michael Whiteman, presidente de la prestigiosa consultora norteamericana en restauración del mismo nombre, y que fue uno de los ponentes del congreso Hospitality Innovation Planet (HIP), celebrado recientemente en Madrid. Pues bien, en la puerta del restaurante un escáner (que guardará los datos del cliente para otra ocasión, aunque el comensal podrá programarlos o cambiarlos desde su casa) detecta lo que queremos comer ese día y nos sugiere los menús disponibles. Un robot nos hace la comida y otro nos la trae a una mesa diseñada en 3D como nuestro menú. Sin hablar con nadie, pedimos el vino, refresco, cerveza o agua y cuando nos vamos, también la cuenta que será cargada directamente a nuestra tarjeta de crédito u otro medio de pago directo. Un restaurante que, por cierto, será dirigido por un solo individuo que controlará todo el proceso desde su oficina domotizada. 

Esto es solo una muestra de la restauración que nos espera y que plantea tantas interrogantes y amenazas como posibilidades. Y es que la robotización de los restaurantes, que ya es un hecho en algunos lugares del mundo va a cambiar el panorama laboral de quienes trabajan en el sector y el de los consumidores. Solo en Japón y China existen ya al menos 2.800 robots preparados para disputar a los humanos sus puestos de trabajo y, al tiempo, satisfacer las necesidades del cliente.¿Os imaginais un restaurante con androides (como los de la película Blade Runner)  casi humanos, que sean capaces de tener inteligencia emocional, aparte de artificial, y hacer que el comensal se sienta el centro del universo y,  a través del conocimiento de su perfil  hacer que su estancia sea perfecta?, Es excitante, pero también da un poco de pavor, ¿verdad?

Pero nadie duda de que estamos más cerca de todo esto de lo que nos pueda parecer. Comenzando por los productos y los platos, hoy ya hay fábricas de quinta gama que imitan las recetas de un restaurante estrella Michelin y  que serían capaces de engañar al crítico gastronómico o al comensal más experto, incluidos los mistery clients (también llamados inspectores) de la guía Michelin cuyos ‘macarons’  se conceden atendiendo a cinco puntos básicos, como destacó en el congreso HIP su directora comercial para España y Portugal, Mayte Carreño. Atentos: calidad del producto, punto de cocción (fritura, asado..), regularidad en la ejecución de los platos durante todo el año, la relación justa del binomio coste y precio y la innovación del chef.

Pues bien, salvo lo de la innovación del chef, y ni siquiera eso, como luego veremos, no distinguimos ninguna característica que no la pueda ofrecer un restaurante robotizado.Esto supone una seria advertencia para las grandes cadenas de restauración que se dedican a vender comida rápida, ya que deberán adaptarse lo antes posible a la que se avecina. Burger King, KFC, Foster's, McDonald's…y,en general, todas las empresas que venden este tipo de comida, y ante todo sus trabajadores, están en peligro. 
Así lo confirmó el chef español afincado en EEUU, José Andrés que cuenta con nada menos que 27 negocios distintos repartidos por USA y una oficina central donde trabajan 70 personas.Se da la paradoja, además, que el propio Andrés aprendió de McDonalds y Burger King el proceso por el cuál la comanda del restaurante sigue un camino sencillo e informatizado que reduce la tensión en las cocinas y permite una mayor eficiencia. 
Por su parte, Michael Whiteman confirma un dato demoledor y sin paliativos como es el estancamiento de las ventas de fast food en EEUU mientras la casual food crece sin parar.
 
El consumo de fast food en EEUU lleva años estancado

La siguiente ola que está llegando es que el propio cliente sea autosuficiente: desde pedir la comida mediante un tablet, por ejemplo, a que por medio de su huella, un tatuaje virtual  o su tarjeta de fidelización o crédito sea capaz de gestionar su cuenta y pagar sin que intervenga camarero alguno. ¿El principio del fin? Bueno, muchos hosteleros, chefs y hasta grandes cadenas de comida rápida piensan que lo saben todo del marketing y de sus clientes y, en realidad no saben nada o casi nada porque sus departamentos de informática y marketing (si los tienen) no saben analizar a fondo el big data clientelar del que disponen. Porque el problema no es tener los datos, sino saber interpretarlos. Información que debe servir para lograr uno de los retos y objetivos para cualquier restaurante u hotel como es fidelizar clientes; y hacerlo a través del engagement; eso que se dice con cierto boato mal entendido de ofrecer experiencias únicas a los clientes pero que, claramente, muchos no saben cómo conseguir.
Así que la siguiente pregunta es obvia: si admitimos que fidelizar clientes en más barato que hacer uno nuevo, ¿cómo van a lograr eso unos robots ‘sin sentimientos’ conseguir el engagement  del cliente? 
Este dispotivo identifica tóxicos y calorías de los alimentos

La conclusión es que el futuro de la gestión hostelera pasa por un proceso de cambio tan vertiginoso que a no ser que los departamentos afines a los clientes (atención al cliente, marketing, comunicación, informática…) hagan uso del talento y la inteligencia predictiva no tendrán posibilidades de competir. En resumen, que en los próximos años factores como el marketing, el neuromarketing, la comunicacion, como se afirma desde gastronomoymas; la robotización, como se señala desde reimagine y adelantarse a los gustos de los clientes van a marcar el devenir del sector. Estas son las doce claves (los doce mandamientos o previsiones) de un futuro que ya está aquí (Se recomienda leer con cuidado y atención. 

1.- El triunfo de lo Glocal. Contracción de global y local, indica que las trendings o tendencias pasan por la sostenibilidad de lo local y el marketing de lo mundial. Y que el consumidor (y el empresario) tendrán que elegir entre la restauración artesanal o tradicional, la fast casual y la fast food. Otra de las enseñanzas básicas será que si no sabemos comunicar, nada de lo que hagamos existirá.
2.- Nuevo Babel. Dentro del nuevo vocabulario que debemos aprender se encuentran las próximas tendencias.Una de ellas, la llamada Eatnomics es la nueva economía resultante de la penetración, en el mundo de la hostelería, de las nuevas tecnologías, las startups, y el comportamiento del consumidor y los modelos colaborativos en la alimentación y en todas su variantes (crowfunding, mecenazgo y micromecenazgo).

3.- Transporter 4.0. Como si de la cuarta entrega cinematográfica de la saga que protagoniza Jason Statham se tratara, ya estamos asistiendo a una especie de Uberizacion (por la plataforma Uber) de la alimentación. En España, la progesión de Uber se vio frenada por su conflicto con los taxistas –como ahora le empieza a ocurrir a Cabify- pero en EEUU su crecimiento es imparable. Por ejemplo, esta compañía ha diversificado su oferta y se ha aliado con McDonalds para repartir sus hamburguesas y Pizza Hut se ha hecho partner de Amazon  en la distribución de pizzas. El próximo gigante que va a entrar en el mundo de la hostelería es Airbnb y debería dar miedito Y, ¿por qué?, pues porque en su versión hotelera Airbnb ha conseguido 650.00 habitaciones en cuatros años, mientras que la cadena Hilton ha necesitado 93 años para obtener 610.000. De eso hablamos.
4.- Tipos de restaurantes. Según Marius Robles,  en el futuro habrá que elegir entre tres tipos de restaurantes 4.0. Los restaurantes de placer, donde el objetivo es simplemente disfrutar de la gastronomía, y que perdurarán, aunque acaben convirtiéndose en centros de culto; los restaurantes inteligentes (o de conocimiento), donde exploraremos sensaciones desde una perspectiva multisensorial y multidimensional, con un alto componente tecnológico, y donde incluso las cocinas estarán conectadas con sus proveedores habituales y los menús variarán dependiendo de las emociones que viva el paladar del comensal y los restaurantes de rendimiento, muy funcionales, donde no invertiremos más de 20 minutos y con un claro foco en la personalización y sostenibilidad, en los que reinaran conceptos como los de healthy y wellnes

5..- Lo 'Casual' al poder. Parece que el modelo de negocio del futuro no son ni los fast food (están estancados en EEUU) ni los de alta cocina, sino los del estrato medio o casual y, sobre todo, los especializados en un tipo de cocina concreta o monotemáticos. Las perspectivas del consumidor parecen ir hacia una cocina especializada como la vegana, la griega o aquéllas que mezclan sabores disruptivos, como las hamburguesas de noodles, por ejemplo. En este punto habrá que prestar atención a de qué forma podemos sorprender al cerebro del comensal utlizando sabores soprendentes y huyendo de otros estímulos irritantes como ocurre con las cartas muy largas o las elaboraciones megarecargadas.
6. Nueva guía Uberchelin. Nadie esta a salvo de esta revolución, ni la sacrosanta Guia Michelin. Uber está preparando una guía de trends, de tendencias  y conceptos, que no tardarán de imitar otras corporaciones como Trip Advisor que va a entrar en el negocio de la alta cocina y que recientemente se hizo con el Tenedor como plataforma intermedia. .
7.- Inteligencia predictiva  El poder de la alimentación está en el date. Amazon y Google cuentan con herramientas para realizar inteligencia predictiva con el objetivo de averiguar y manejar bien stocks, márgenes... big data, en una palabra. Asimismo,manejan una información que será vital para conocer los gustos del consumidor en este negocio.
8.- Alta gastronomía en format delivery. Si ya existen productos de sexta gama, por qué no pensar que habrá de séptima. Hoy ya existen robots que elaboran estos platos sin dificultades, después de aprender la técnica de 25 de los chefs más afamados del mundo.Incluso, ¿por qué no hacerla take away o delivery? En Londres ya existe una empresa llamada Supper.london que hace exactamente eso.
 
Despiden a un camarero robot por 'mal servicio'

9-La fast food y su amenaza fantasma (ya no tan fantasma). En estas cadenas de restauración peligran muchos puesto de trabajo y en el futuro los departamentos de recursos humanos, también robots, no solo evualarán a sus androides (ya han despedido a algún robot en un restaurante chino) sino que echarán a la calle a los trabajadores si no cumplen con los objetivos o incluso cumpliéndolos. Asi que como dice el refrán, cuando las barbas de tu vecino veas pelar, echa las tuyas a remojar. Los robots, la carne vegetal, los vegetarianos, la cocina saludable y hasta las tendencias van en contra de la fast food y su cadenas alimentarias que deben reinventarse para sobrevivir. 
10.- ¿Quién manda aquí? o el cerebro de la bestia. Los usuarios se han convertido, y se van a convertir cada vez más, en tendencia. Los que ellos digan se hará y el mercado se adaptará a sus gustos. La ciencia también avanzara en alimentos funcionales, que sean saludables, y en el campo del neruromarketing y como se comporta el cerebro sin que lo sepamos, como sostienen desde la consultora gastronómica gastronomoymas.com.


11.-Cocer con inteligencia articial. La inteligencia artificial (IA) ha entrado de lleno en la restauración y está aquí para quedarse. Desde la cocina a la sala todo se automatizará y un solo individuo podrá dirigir un restaurante domotizado que además podrá construirse en 3D. Ya existen restaurantes como el Food Ink de Londres donde las sillas, las paredes y hasta la comida se ha diseñado en impresoras 3D.
12.- Carnaza para Bill Gates. Hamburguesas vegetales y gambas fabricadas a partir de las algas que se comen estos crustáceos ayudarán a hacer una cocina más sostenible, e incluso podrían contribuir a modular el hambre en el mundo. De hecho, el magnate de Microsoft, Bill Gates, ha invertido millones de dólares en una start up que fabrica hamburguesas sin carne, pero que saben a carne, y se venden al precio de 17 dolares en lugar de los 15 dólares que cuestan las clásicas. Para ello se ha asociado con el magnate chino Li Ka-shing en Impossible Foods, y fabrican alimentos de origen vegetal que tienen el mismo sabor que la carne. Esta hamburguesa lleva cinco verduras como ingredientes básicos y el secreto de su sabor se encuentra en una molécula denominada hemo, presente en la hemoglobina y responsable del característico sabor de la carne roja.