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Lúbora: una inesperada sorpresa gastronómica

Los toques de autor de Raúl Harillo evidencian su mestizaje 'gastro'
Fue una sorpresa (agradable) en toda regla. Un nuevo restaurante, aparentemente sin pretensiones, pero que nos dejó con ganas de volver, que siempre es una de las mejores cosas que se pueden decir de un local. Se llama Lúbora Madrid Bistró y está en la zona de General Perón. Si decimos que su filosofía tiene que ver con la cocina tradicional con toques de fusión, alguien podría pensar: ¿otro mas? Pero la realidad, siempre más tozuda que las etiquetas, dice que en esta cocina hay algo especial que no tienen otras que mantienen la misma filosofía. Asi que 'volveremos' cual general McArthur.
En Lúbora la decoración es cercana, vintage y hasta relajante…sencilla pero no naked. Nos gustó. El local es de tamaño mediano (unos 50 comensales), pero cuando fuimos estaba lleno. Así que se ve que la cosa marcha. Pero siendo la decoración agradable aquí lo que cuenta (y sospechamos que también es clave para los comensales) es la comida y es que en su carta los platos tienen nivel.
Raúl Harillo

La fusión y el bagaje del chef Raúl Harillo (formado en el Basque Culinary Center) pero que ha trabajado en los fogones de el Chaflán, Pedro Larumbe, Goizeko Kabi y hasta Diverxo, tiene mucho que ver con el ingenio de su puesta en escena y la fusión, claro. Por ejemplo, el ceviche de gambón con sisho sobre pan crujiente de gambas, no solo tiene un toque personal intransferible, sino que soprende con un sabor distinto, sabroso, que te deja con ganas de mas.
Pero la vuelta de tuerca que da Harillo a la cocina tradicional también tiene que ver con sus visiones de lo que son las orejitas de cochinillo confitadas y crujientes con chimichurri preparado ‘in situ’, o el desierto de foie para renombrar al famoso micuit. 
La carta del restaurante está dividida en secciones que permiten la individualización de algunos platos que pueden o no compartirse con la pareja o acompañante, caso de los citados ceviches y orejitas, pero que también incluyen el carpaccio de buey, el steak tartar y la coca de sardina con micropisto y aceituna, y hasta dos nuevos baos
En Lúbora tienen entre sus elaboraciones un apartado reservado al que se ha convertido en el pescado de moda en todos los restaurantes: el atún. Hace poco hablamos de Macarela y su apuesta por el atún rojo de almadraba y en Lúbora también lo tienen en carta con tobiko y kimchinesa, cous cous o con escabeche de ajos asados y crudités. 

Nosotros probamos uno de los platos que más piden los clientes: la ensaladilla rusa con ventresca y mojama de atún., y no sabemos si fue porque antes habíamos tomado el ceviche, pero el caso es que a pesar de que estaba suave y deliciosa se nos quedó un poco corta de sabor, es nuestra opinión , claro y ‘no tiene porqué ir a misa’. 
Sin embargo, el resto de elaboraciones que probamos a continuación fueron de nivel. Los baos, por ejemplo, tan de moda casi como el atún, y también incluidos en el apartado de la carta solo para mi (individual que citamos antes) están de cine. Raúl los prepara ‘abiertos’: el bora, a base de chipirón, su tinta y cebolla tostada y otro, el lúa, con foie, ibérico, trufa y huevo frito. Suponemos que los nombres tienen que ver con el nombre del restaurante y sus apócopes Lúbora (lua y bora).
ceviches


Y de esta ‘guisa’ nos adentramos en el proceloso mundo de los ‘guisos’ que muchos cocineros, digamos de nivel, han abandonado o menosprecia de forma errónea. En nuestro caso, probamos unos exquisitos callos a la madrileña ‘con picantito’ y mucho morro que estaban de toma pan y moja (literal). 

Ya sabemos que los callos no son del gusto de todos y que forman parte de esa legión de poco reconocidos platos de casquería, pero lo cierto es que para los amantes de los susodichos –como nosotros- estos son de primera: melosos, justos de sal, de potencia mediana y con cuerpo. Una delicia maravillosa.
fabada 'no asturiana`

Pero la gran sorpresa del día iba a ser otro guiso (nuevo en carta) como la fabada ‘no asturiana’ cuyas fabes brillan por su ausencia, bueno, sí, hay cuatro, pero flotan en el plato de manera testimonial. Esta no fabada, por textura y sabor nos pareció estratosférica y si bien es muy distinta a la mejor del mundo, la de Casa Gerardo en Prendes (Asturias), tiene un toque de autor tan interesante como impactante (y perdón por el pareado).
Aparte del atún, en la carta de pescados hay bacalao frito con panceta ibérica (un mar y montaña en toda regla) y raya asada al azafrán y fideos de arroz al pesto de rúcula; y en la de carnes, canelón de cordero lechal al curry rojo y ají panca, jarrete de ternera meloso con tamarindo y nueces de macadamia, y el tataki de vaca con shitakes (setas japonesas) y salsa tonkatsu (agridulce), aparte del lomo bajo de vaca vieja. 
callos a la madrieña

Como íbamos en plan bizarro y a darlo todo por el sabor, elegimos el taco de presa ibérica, humus y torta del casar en que el hay que dar a la carne el punto que quiera el comensal (hay que preguntar) y en el que este particular queso extremeño predomina sobre el entorno de forma más que notable (plato solo apto para los amantes del queso y de este queso en particular) sobre el conjunto.

Para finalizar, o como dicen en la carta, para rematar, tarta de manzana y vanilla, leche con galletas y el inexorable chocolate, en este caso en forma de particular suflé y acompañado de naranja sanguina (necesita diez minutos de preparación).
Una carta de unos 50 vinos bien elegidos, para satisfacer todos los gustos, completan esta oferta gastronómica más que interesante de un restaurante al que queremos volver para seguir probando platos de su chef.
Lúbora. C/ General Moscardo 39. Madrid. Tel. 911 26 16 50. hola@lubora.com. www.lubora.com/wp2