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Puerta Sevilla: el sueño de un patio cordobés


La cocina y la sala de este restaurante
completan un escenario perfecto
No nos confundimos si decimos que Córdoba y su provincia son bellos. Pero si añadimos que, además, su gastronomía es excelsa y sus productos de alto nivel, estaremos ante el cóctel ideal para afrontar un viaje a esta capital o a su entorno. Y en ese viaje, si queremos vivir el sueño andaluz, hay que visitar el restaurante Puerta Sevilla que, en forma y fondo, es uno de los mejores representantes de ess embrujo andaluz que nos embarga.
¿Habrá un restaurante más andaluzmente bonito que Puerta Sevilla en Andalucía? Pues puede que igual, pero que lo supere es imposible y, desde luego, es el más andaluchic de Córdoba. A ello contribuye no solo su espacio en dos alturas y un patio demoledoramente bello, sino todos los reservados y plantas -como un jardín botánico- que tiene el local. Plantas que, lejos de molestar, estimulan la imaginación y te situan por decreto en el corazón más andalusí.
Rafael Mnez. y Marta Gcia.
Así las cosas, solo faltaba encontrar el chef y la jefa de sala adecuadas; y el Puerta Sevilla los tiene. La jefa de sala es la risa y la simpatía peronalizada y en lugar de Marta García, podría llamarse Rocio perfectamente. El joven chef Rafael Martínez tiene hambre y eso es lo mejor que le puede pasar a un restaurante con el sacrosanto deber de diferenciarse del resto, pero premiando las elaboraciones a partir del producto del terruño.
Los cordobeses, aparte de la Mezquita, la Judería, el Alcázar, el Puente Romano y esa perspectiva que te da haber vivido bajo el influjo de las civilizaciones romana, árabe, judía y cristiana...tienen otra joya que desconocen (las anteriores, por raro que parezca, también son desconocidas para muchos cordobeses) y es la gastronomía.
Bueno, que desconocen o desconocían porque el jamón del valle de los Pedroches, el AOVE, los vinos, salmorejos, rabo de toro, boquerones, berenjenas, flamenquines -el recetario está plagado de nombres ilustres- que ahora han adquirido carta de naturaleza  gracias al evento Córdoba Califato Gourmet. Así que Córdoba y los cordobeses le deben mucho a un evento que ya camina hacia su cuarta edición y que ha puesto en importancia a Córdoba por encima del resto de capitales tradicionalemente punteras en Andalucia.
foie, pistacho, trufa...

Y es que en el restaurante Puerta Sevilla saben muy bien lo que significa la gastronomía cordobesa y sus productos, y también apoyan y participan como si fuera suyo en CCG. De hecho, su chef compite siempre a un nivel altisimo en el concurso de tapas que se promueve desde este evento.
¿Y a que viene esto? Pues a que Rafa Martínez tiene inquietudes y se afana por crear, por aprender, por fijarse en maestros como Andoni Adúriz, al que profesa admiración no solo por sus habilidades culinarias. Martínez quiere crear y mal hará quien quiera cortarle las alas. En gastronomía el binomio prueba-error funciona siempre y es la mejor forma de cuadrar los platos como hace, por ejemplo, Ribén Trincado,  en el Mirador de Ulía. 
Así que este chef-esponja ávido de conocimientos y su jefa de sala, Marta, siempre atenta, solícita y buena consejera (de vinos, por ejemplo) forman un tandem perfecto. El día que Puerta Sevila cuente una historia -y mimbres tiene para ello- o se de cuenta de que es diferente, llegará a la Champions.
tataki de atún

En cuanto al menú, tuvimos la suerte de probar un nuevo en carta como es el Foie,pistacho y trufa sobre crumble de oporto y pera confitada. Una delicatessen que ningún comensal debería perderse. Perfecto en sabor, Martínez anuda los dulzores necesarios para que el tema no se le vaya de las manos. Aparte del tratamiento del foie, que es de primera, hay que destacar la reducción de Oporto que propone.
Sin miedo a la modernización, el tataki de atún no solo está suave como la seda, sino que cautiva a los amantes de este manjar. la base de verduras y distintas gelificaciones de pimiento, mahonesa con menta, en forma de botón, le dan belleza plástica a un plato perfectamente presentado y que responde a lo que se espera de él. 
cochinillo

Otros de los nuevos en carta es el Cochinillo asado a baja temperatura y tosta de brioche al que hay que vigilar de cerca para que no la sal no se nos vaya de las manos y al que un suflado de la piel le iría perfecto. No obstante, el plato está bien como está y el resto de indicaciones son florituras añadidas.
esfera de chocolate

En carta, aparte de las siempre maravillosas milhojas de foie y queso de cabra con  manzana caramelizada y dulce de higo, encontramos otras joyas gastronómicas como las alcachofas salteadas con vieiras, el revuelto de patatas con papada de ibérico y pimientos verdes, la lubina del coto de Doñana a la plancha con verduritas y zanahoria especiada, el lomo de bacalao con semillas de soja encebolladas y hierbabuena o el confit de pato con piñones. Además, claro, del rabo de toro, el perol cordobés o el salmorejo.
En cuanto a los postres tampoco tienen desperdicio como ocurre con la esfera de chocolate, rellena de helado, estilo volcán, que en nuestra opinión ganaría enteros con el chocolate más caliente aún y rellenándose con un helado o un demi glace a base de higos. Ahora el postre de la esfera de chocolate está riquísimo, pero con estos cambios estaría sublime.
En definitiva, una experiencia agradable y siempre inolvidable en un restaurante en el que los sentidos se disparan desde que entras hasta que te marchas, en una experiencia que nadie que viaje a Córdoba se debería perder y que entra por los ojos.
Puerta Sevilla. Calle Postrera, 51. Córdoba. Telf. 957297380. www.puertasevilla.com

 Casa Pepe, el de la judería.
El Churrasco 



 

Subbetica cordobesa y Zuheros.  
Baena, mas allá del aceite