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Paradigma: Dalmacia en cuatro dimensiones

Este restaurante rinde culto a la cocina mediterránea llena de sabor
Split, al menos la ciudad antigua que discurre entre las murallas, es una sorpresa continua. De sus calles ancestralmente diseñadas por los romanos y su máximo benefactor, Diocleciano, surgen una serie de edificios que miran al puerto. En uno de ellos, se alza el restaurante Paradigma; un fantástico lugar para compartir velada gastronómica y confidencias. Así que si viajas al centro de Croacia y quieres epatar con tu acompañante, Paradigma os pondrá mirando al Adriático, y nunca mejor dicho. Un placer.

Parece comprobado que los seres humanos solo somos cacapes de apreciar tres dimensiones: alto, largo y alto, pero Zoran Pejovic, un emprendedor croata dedicado a la consultoría hostelera desde el paraguas de la empresa Paradox parece creer que existe una cuarta, aunque solo se atisbe mediante los sentidos. Y este es, precisamente, la propuesta de su buque insignia: el restaurante Paradigma en la ciudad vieja de Split. 
Emplazado en un edificio histórico y con culto hacia la cocina mediterránea, tiene vistas a un mar Adriático visible desde su espectacular terraza situada en el primer piso-azotea del local.
Zoran Pejovic
En este post, volvemos a repasar y remedar los flecos que nos dejamos en nuestra última estancia en ese bello país de apenas 4 millones de habitantes. Un camino que nunca se termina y en el que se encuentra este bellisimo restaurante donde practican una cocina con raices mediterráneas modernas, en el que el producto es muy importante y donde cambian sus dos menús degustación (clásico y de autor) al menos tres veces al año. No hacen cocina molecular, como sostiene el director Zoran Pejovic, y les gusta que sus platos sugieran a los clientes sabor; todo el sabor de una tierra mágica y que sigue 'bebiendo' de distintas culturas, entre ellas la italiana, la austriaca y la turca: cuestión de fronteras.


Pero a pesar de no alentar la cocina molecular, porque no está en su ideario, se atreven a iniciar el ágape con un pulpo con rastros de naranja y unas ostras con el toque moderno del gin tonic que acompañan con un excelente vino Riesling y otro rosado de la isla de Brac, así que hubo armonización gastronómica por todo lo alto.

En una terraza llena de sensaciones como esta, mirando al puerto de Split, no podia faltar el baba ghanoush, de su menú clásico (ya hemos dicho que disponen de un menú clásico y otro de autor y nosotros probamos platos de ambos). Este arroz (variedad camaroli) con aceitunas verdes sicilianas estaba de vicio, así como la burrata fresca, tomate y sorbete de albahaca que estaba realmente delicioso; o esa crema de coliflor con gel de algas aguacate y pescado que era toda una declaración de intenciones. Todos los platos bien ejecutados y con ese sabor que reclama Pejovic.

Los vinos de toda la armonización gastronómica fueron realmente buenos: alemanes, franceses, italianos... (cuidado con los vinos croatas que aún no han salido al mercado internacional con toda su fuerza) y este restaurante que pertenece a la red JRE (jovenes restauradores de europa), de la que fue presidente el chef español Ramón Dios (Mesón de Fuencarral), los cuida al máximo.

algodon de caramelo
Una sepia con crema de guisantes y rabo de toro (sí, rabo de toro) con sus maravillosas crudités fueron el compañero de baile de un excelente merlot (Korlat), que ya conocíamos de otros restaurantes.Finalmente, como conclusion de los 5 pases del menú, el chef, Ante Udovicic, nos obsequió con dos postres, uno a base de helado de frutas del bosque absolutamente maravilloso con toques ahumados, parte del menú clásico, y un algodón de caramelo, también ahumado, y menos emocionante que el anterior. A este respecto, aconsejamos que utilicen una campana de cristal y no de metacrilato, como la que emplean, porque eso le resta prestancia al plato. 



algunos de los vinos de la armonización

Los vinos de los postres, como los de toda la comida, maravillosos. Por eso es preciso citar a Roko Bekavak, el sumiller, acertado siempre y solícito con los comensales, igual que Mladen Livaja, el jefe de sala: superprofesional, correcto e impecable.
Así que todo en Paradigma es deslumbrante y cuentan con un equipo tan profesional que es una cita gastronómica obligada si viajas a Split: una ciudad sorprendente que esconde muchas y agradables sorpresas. Por esa la eligió el emperador Diocleciano que de tonto no tenía ni un pelo. Y por eso nosotros te la recomendamos.
Paradigma.Ul. bana Josipa Jelačića 3, 21000, Split, Croacia Telf. 385 21 645 103. http://www.jre.eu/paradigma