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Zadar y Pet Bunara: la esencia slow

El órgano marino y el saludo al sol, 
emblemas de una ciudad que vive 'despacio'
Si hubiera que citar la ciudad croata que tiene a un restaurante como seña de identidad y una forma slow de entender la vida esa sería Zadar y el restaurante Pet Bunara. La ciudad dálmata, junto al Adriático, cuenta con una península amurallada (en parte) y un casco viejo sorprendente junto al cuál sus jóvenes son capaces de pasar la tarde tirándose al mar desde unos vetutos trampolines en el mismo puerto o jugando a baloncesto en cualquier cancha improvisada. Asi es Zadar: despacio, despacio.
Zadar significa terraplén y tiene que ver con los muros defensivos que cuidaron de la ciudad desde la antiguedad a la Edad Media. Las puertas antiguas de esta urbe situada en plena costa dálmata están perfectamente conservadas. Junto a un pequeño puerto marcan la frontera entre los nuevo y lo tradicional. 
organo marino de Zadar

A partir de ahí, y en un atractivo paseo a pie comienzan las sorpresas.
Monumento tras monumento vemos el foro romano, la iglesia de San Donato, y la de San Simeón, la catedral de Santa Anastasia, el monasterio franciscano, el museo de vidrio, la plaza del pueblo, pero sobre todo el saludo al sol y el órgano marino; ambos pegados el uno al otro y situados al final del puerto.
El saludo al sol parece un planisferio en el suelo que se ilumina con luces de distintos colores y que cuenta con el santoral y las estaciones que recorren la parábola de su movimiento anual.

El saludo al sol está compuesto de trescientas placas de vidrio de múltiples capas, montadas al mismo nivel que la ribera adoquinada formando un círculo de 22 metros de diámetro. Fue ideado como una instalación espacial en forma de anfiteatro, alrededor de la cual, sobre cubos de piedra se encuentra una representación estilizada de todos los planetas del Sistema Solar con sus órbitas. 


saludo al sol

En cuanto al órgano marino, ¡qué podemos deci!. Hubiéramos estado horas en sus escalinatas esperando el atardecer (que Alfred Hitchock, bautizó como la más bella puesta del sol del mundo) y viendo como las olas van formando sonidos que salen por uns toberas situadas sobre las teclas-escaleras del órgano. Y suena, vaya que si suena. Y sueñas, vaya que si sueñas...y si tienes suerte de no encontrar al lado una familia ruidosa o grupo ruidoso que tapan con su vociferio el sonido, sabrás lo que es el culto al mar y al sol.Las olas del mar, con la corriente y el paso por tubos musicales montados en el agua, producen un increíble sonido que han denominado “música marina” y llena el amplio espacio del paseo junto al mar. 
 
Pet Bunara
entrada a la muralla
Muy ceca de la puerta antigua de entrada a la ciudad y en una plaza bajo la que se asientan los muros del antiguo emplazamiento (2,5 metros de ancho) y que están a la vista del público o cubiertos por un cristal, se encuentra el restaurante que representa el saludo al sol, la primera figura del yoga, de la relajación y, en este caso, la cuna de la slow food: el restaurante Pet Bunara se puede traducir por cinco pozos y es el mismo nombre del mercado- plaza que hay justo al lado del restaurante. Este local, que cambia de carta según la estación, basa su filosofía en el producto de calidad y el slow food más auténtico, desde los vinos a los postres.
Como nos explicó su propietario, Vladimir Babac, aquí se compra todo a productores locales de los que conocemos nombre y apellidos, desde el queso con trufa a los higos, pasando por la sepia. Natural, orgánico, estacional...son adjetivos que resuenan en cada plato de comida elaborada por el chef Mario Arbanas en un restaurante que permanece abierto todo el año.
Terraza de pet Bunara

Como otras zonas y ciudades croatas, la península de Zadar se mueve bajo la influencia ancestral de Venecia así que la gastronomía se distingue por llevar esta especie de sello de identidad. Todo está pensado y calculado, desde el pan hecho en casa, hasta la colección de buenos vinos 'orgánicos' croatas con los que cuentan, inclusive AOVE orgánico (Mate Istria de variedad frantoio y orgánico) o el queso traido desde la isla de Pag.
Tal vez por eso, este local situado en el corazón de Zadar está siempre lleno.  
Y para empezar nada mejor que probar ese famoso queso de cabra, Dugi Otok, de la isla de Pag y también ese atún ahumado, con mejillones y algas cítricas, que auguran un menú sin estridencias ni técnicas complicada, pero con un producto inmejorable.
raviolis con salsa de higos

Ya adentrándonos en el menú hay que pedir, como no, unos raviolis hechos en casa y a mano desde luego, y rellenos de una especie de requesón y jamón, con salsa de higos y gambas realmente rica y con miles de contrastes interesantes.
Imprescindible es el bistec pet bunara con la omnipresente trufa negra, deliciosa y que no solo se huele sino que se saborea. Se agradece que las lascas de la trufa sean parte del plato.
bistec Pet Bunara

Luego probamos una brocheta de sepia con polenta, que aunque académicamente debería ir antes de la carne, es tan sabrosa que no importa esta alteración del orden culinario. La polenta es esa harina hervida y hecho masa tan común en el norte de Italia. La sepia estaba tierna y sabrosa; muy del gusto croata (y español).
Los vinos que probamos durante la cena eran ecológicos. Uno de ellos rico de verdad (se puede encontrar en España) es el Korlat elaborado a base de uva Cabernet Sauvignon 
Puso fin al ágape, una tarta de chocolate con cerezas (ecológicas, por supuesto) y menos de un 5 % de azúcar, tan rica y especial como todo lo anterior. Por eso esta es una dirección gastronómica que os recomendamos encarecidamente si visitais Zadar. Y es que además con una relación calidad precio muy interesante; vamos, que lo tiene todo.
Sepia con polenta
Pet Bunara Cocina croata de verdad. Dirección: Ulica Obitelji Stratico, Zadar, Croatia Telf. 023 224 010 http://petbunara.com/







MÁS PISTAS EN ZADAR

Además de lo dicho, en el norte de la costa dálmata se encuentra la playa de Jaz en Zaton, es ideal para viajar con niños por su poca profundidad y el Parque Natural de Telascica. La isla de Dugi Otok (Isla Larga y famosa por su queso), está situada en el norte del archipiélago de las islas Kornati, mientras que el Parque Natural de Telascica. es conocido por sus espectaculares acantilados.



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