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Pelegrini: la joya gastronómica de Sibenik


Rudolf Stefan, un chef enamorado de la 'cocina al momento'...y el asador Etxebarri
Cocina al momento y de autor, basada en la combinación del producto de cercanía y la técnica. Esto es lo que representa el restaurante Pelegrini, en Sibenik, y su chef, Rudolf Stefan: un maestro de la precisión cuya cocina está a la altura de cualquier estrella Michelin. Si vais a Croacia y os gusta comer no deberías perderos una visita a su preciosa konoba.
fachada exterior
La cocina croata no existe, o al menos, no existe como tal, sino que es una fusión de la gastronomía italiana, austriaca y turca...cuanto menos. Y es que, además, alberga muchas curiosidades llamativas como que a pesar de que el país tiene la mayor parte de su extensión a lo largo del Adriático, casi no se utilice el pescado salvo la lubina -presente en todos lados- los mejillones y las ostras.Sin embargo, y a pesar de que la guia Michelin no se pasa a mirar los restaurantes de un país con poco más de cuatro millones de habitantes, hay restaurantes con la suficiente calidad como para tener uno de los preciados macarrones. 
Este sería el caso del restaurante Pelegrini, en Sibenik, y su chef Rudolf Stefan que controla cada plato que sale de una cocina en la que trabajan 10 personas a destajo. Producto natural -todo se hace en el restaurante, incluso el pan- y un toque de autor magistral para elevar el nivel ya muy alto de esta cocina tan particular.
Cuando estuvimos en el restaurante nos sorprendió la actitud del chef situado fuera de la barra frente a la cocina y controlando el toque final de cada plato. De espaldas a la puerta de entrada, de pie, finalizando la mise en place durante todo el pase: impresionante.
Desde luego, si eres aficionado a la alta gastronomía (#odiamoslapalabrafoodie) y te gusta la cocina de autor cargada de sabor y producto no debes perderte este restaurante de Sibenik que, además, es una de las principales ciudades y la más antigua de la costa dálmata.
terraza con vistas al mar

De hecho, el local está situado junto a la catedral de St. James y el palacio ducal: debajo del mismo, y en un intrincado laberinto de maravillosos pasadizos medievales que conducen hasta el mar. Y es que Pelegrini cuenta con terraza exterior a la catedral, local interior y terraza al mar. Vamos, que lo tiene todo, si le sumamos una cocina escandalosamente competitiva.
Ostra con arándanos

Lo habitual es comenzar con una ostra, de las que se crían justo en la confluencia del río Krka, cercano a Sibenik, y el mar, que el chef Stefan sirve con mimo y con arándanos, y si se puede acompañarla con uno de los maravillosos vinos que se elaboran con uva malvasía en Croacia que, aunque España, Francia e Italia tengan la fama, es una potencia 'oculta' en la elaboración de vinos blancos y tintos.

Además, en Pelegrini interpretan el beef tartar, realizado con la mejor materia prima, y con el toque justo de autor, en forma de golpes de sabiduría culinaria. Una mahonesa y un gazpacho que se queda en el fondo le dan un sabor y texturas sobresalientes.
El chef controla cada plato
Se nota que en el ADN de este chef figura la frase de 'todos los días aspiramos a conseguir la excelencia' , porque lo consigue en cada pase. Ya hemos señalado la necesidad de que los inspectores de la Michelin se pasen por aquí, pero tal vez sea mejor que no lo hagan poque de esta forma será más fácil que el chef siga trabajando a su aire, como ahora, aunque por su carácter no vemos a Stefan fácil de doblegarse a ninguna exigencia que no sea la suya, y que es la máxima, eso lo podemos asegurar.
beef tartar
En el restaurante se puede comer a la carta o también optar por su menú de autor o degustación (unos 45 euros el de 5 platos y 84 euros el de 11 pases) sin armonización de vinos. Vinos que, en lo que se refiere a la zona de Eslavonia, como el savignon blanc, Galic, son de una calidad extrema y sorprendente.
Tan sorpendente como el aceite de oliva virgen de Istria, aquí sin trampa ni cartón, como en nuestra querida Italia, y con notas gustativas y olfativas parecidas a los más afamados de Córdoba o Jaén. 

La sepia con tinta de calamar y huevas de salmón no es una sepia a la española, y además incluye algo tan estratosférico como unos ñoquis realizados con la tinta de la cefalópodo y que es lo que marca diferencias en este plato.
Sepia con ñoquis de tinta

Como ocurre, con el rabo de buey (toro) ahumado, frito en una precisa tempura, desgrasado y con una salsa de tomate especiada para completar el sabor. Pero, siendo bueno, la técnica de este plato quedó empañado con el pase del risotto del día, que en nuestro caso llevaba anexionados erizos de mar y como reconocía el propiio chef en conversación con GyV, cuya diferencia fundamental con respecto a otros risottos estaba en las chantarelas (rebozuelos) frescos que parecían haber sido recolectados por el propio chef y que incorporaba con precisión absoluta a este untuoso plato -aunque con el grano entero- y maravilloso arroz, que sin duda ya está en el altarcito de los mejores que hemos probado jamás en el mundo, y eso ya es mucho decir.
risotto con chantarelas

El restaurante permanece cerrado desde dicembre a febrero por razones de descanso de personal, afluencia de clientes y por la necesidad de Rudolf Stefan, que además nació en Sibenik, de seguir añadiendo toques de autor a su innegable imaginación culinaria.
Acabamos el ágape con un huevo trufado, con crema de queso que curiosamente fue el plato que, aunque rico, menos nos entusiasmó tal vez porque en los pases precedentes se había puesto el listón muy alto y porque la crema de queso se llevaba el sabor de todo lo demás.o tal vez porque le falte cierta conexión entre todos los elementos. Una solución tamién podría pasar por no ponerlos a final del menú.
Finalizamos con un clásico de la casa como es la copa de chocolate. mascarpone y café, que parecía un tiramisú de autor pero que estaba al nivel de este extraordinario restaurante en el que trabajan 20 personas y la mitad en la cocina, nada menos.
Adscrito a la asociación de Jóvenes Restauradores Europeos (JRE), Rudolf Stefan es un enamorado de la cocina italiana -por encima de la española y la francesa- y un defensor de los platos hechos y servidos al momento. Además, piensa que la cocina es lo que define el espacio, el restaurante, y no a la inversa.
De España, le gusta lo que se hace en el mercado de San Miguel, en Madrid, pero sobre todo la cocina vasca y, en especial, la que realizan en el asador Etxebarri.
Para Stefan el sabor es lo más importante y en su restaurante de Sibenik lo demuestra cada día con la precisión de un relojero suizo. Así que si viajas a Croacia, y quieres saber lo que es bueno, debes disfrutar en su restaurante, ya que situado al lado de la catedral, se convertirá en una experiencia 'casi religiosa'.
Pelegrini. Ul. Jurja Dalmatinca 1, 22000, Šibenik. Telf. 385 22 213 701 reservations@pelegrini.hr 

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