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Paco Pérez y La Vaca: 'Hamburguesas Connection'



Pasamos revista a los 5 platos diseñados para 'LaVaca' por este chef 5 estrellas


Desde hace unos meses los restaurantes de LaVaca (antes la vaca argentina), pertenecientes al grupo Zena, incorporan a su nueva carta la sapiencia culinaria del cinco estrellas Michelin Paco Perez. Y teníamos curiosidad por ver el resultado del trabajo de este chef, que ha desarrollado una carta específica de hamburguesas gourmet. Aquí tenéis nuestra impresiones, aunque se produzcan con un poco de retardo en el tiempo.

La Vaca Argentina, enseña gourmet especializada en carnes del grupo Zena, hizo un restiling de algunos de sus locales hace unos meses. En esta renovación, aparte de cambiar el nombre, que ha perdido el adjetivo argentina para quedarse solo con el nombre de LaVaca, también ha cambiado el logo y hasta el interiorismo, de momento, de dos locales en Madrid: el cercano al centro comercial Arturo Soria Plaza  y el de la calle López de Hoyos. En ambos se percibe que la mejoría es patente con un servicio mucho más esmerado y atento, y un ambiente un tanto intimista que invita al sosiego, la conversación y hasta las confidencias. Lámparas que llegan hasta casi las mesas, espacio, madera conforman unos  locales  más agradable que los anteriores. 
Hamburguesa La Dehesa
Además de eso y para inaugurar esta nueva etapa, el grupo Zena también ha renovado la carta. Y aunque sigue manteniendo sus cortes de carne argentina, se han introducido algunas novedades inspiradas en fusiones culinarias con otras culturas sin olvidar clásicos como las croquetas de rabo de toro o la empanada argentina, así como la sección  'La vaca en frío', que incluye una variada selección de ensaladas, marinados y tatakis, que se han actualizado a los nuevos gustos de los clientes. 
Pero sin duda la novedad más destacable, como ya os adelantamos, es la carta de hamburguesas de autor diseñada por el chef Paco Perez que cuenta con 5 estrellas Michelin, dos en el restaurante 'Miramar de Llança', Girona, otras dos, en la 'Enoteca', en el hotel barcelonés 'Arts' y una quinta en el restaurante del hotel berlinés 'Das Stue'. 
La carta
Así, 'a bote pronto, las hamburguesas tienen una pinta extraordinaria y cumplen con las expectativas, sobre todo la Traveller  elaborada a base de vaca vieja europea y que incorpora especias y sabores cítricos. Además, cuenta con una salsa elaborada a partir de cinco pimientas del mundo (Jamaica, rosa, verde, negra y Sichuán), pero lo realmente distintivo es su ligero sabor cítrico y la suave mahonesa de curry que incorpora junto a unas patatas cocidas, tipo papas arrugás, pero sin arrugas. 
Hamburguesa Apple
Las carnes de las cinco hamburguesas en carta están hechas a la brasa, según nos explicó el maître, y por eso es preciso ajustar bien el punto de la carne para que queden al gusto del consumidor
De la hamburguesa Traveller hay que destacar, también, su bollo realizado a partir de remolacha, realmente meritorio. Tanto esta carne como la de la Appee-l, de bisonte americano, guardaban una textura similar y ya comentada, no así la Dehesa, elaborada a partir de cerdo ibérico y que resultó ser la más jugosa y extraordinariamente tierna. 
En todo caso, y salvando el pequeño detalle de la textura, ninguna de ellas defrauda y la Apple, la más cara (19,50 euros) incorpora manzana y pimientos de piquillo y unos bastones crujientes de manzana Granny Smith gratinada con queso cremoso de Puigpedros que realmente añade un matiz interesante al sabor de la carne. En lo que respecta a la elaborada con carne de cerdo, aparte de una exquisita panceta de Casalba cocinada a baja temperatura, también incorpora como producto de la excelsa gastronomía extremeña una crema de queso de torta del Casar.
La hamburguesa Traveller y su bollo de remolacha

Además de estas tres, la carta de hamburguesas desarrollada por Paco Pérez se completa con la Oishii Desu, en la que cambian el pan por arroz japones, setas salteadas y dado de tofu, y elaborada con carne de wagyu (19,90) y la Estambul, a base de ternera gallega, que incorpora una salsa fresca y cremosa de pepino y menta y especia Ras el Hanout.

Del resto de la carta 'habitual', destacar el bife ancho argentino y de los nuevos entrantes nada que objetar: unas vistosas verduras a la brasa con flor de sal y aceite de oliva, provoleta a la parrilla y setas empanadas al ali oli de eneldo
Parrillada de verduras

Los postres, sean o no de quinta gama, también están correctos como sucede con el notable tiramisú y, sobre todo, con la siempre exitosa torrija caramelizada con pan de brioche y crema grand marnier, que incorpora un helado de nueces de macadamia. En lo que respecta a la tarta de queso está correcta, aunque un tanto apelmazada y decepciona un tanto lo que llaman nuestra piña colada, que hay que afinar, ya que necesita que sus elementos alcancen la debida conexión culinaria. 
Torrija caramelizada

El grupo Zena es propiedad del grupo mexicano multimarca Alsea y desde el pasado marzo creó la nueva imagen y concepto de 'La Vaca Argentina',  creada en 1994 y que desde esta año se llama 'Lavaca'. Lo que queda claro es que con nuevo nombre o sin el, en la experiencia gastronómica de Lavaca, la carne sigue siendo la protagonista.