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Salon Gourmets 2016: ¡aquí había tomate!

Tomates, caviar de trufa, wagyu y vinos, protagonistas de la edición de este año

Los tomates de Juan Ranas y sus bloody mary, la carne de Wagyu, el mundo de la trufa en forma de esferificación, las distintas estancias dedicadas al vino y los 30 años que cumplía el Salon de Gourmets fueron lo más destacado de esta edición 2016. ¡Ah bueno! y que Mérida es la capital Iberoamericana de la gastronomía o un invento así. En todo caso, un salón treinteañero que en esta ocasión, a decir de muchos, estaba mas mustio de lo habitual por por la celebración a final de mes de Alimentaria en Barcelona, pero nosotros, sinceramente, creemos que sigue gozando de buen salud.
Negocio, exposición, puesta en escena y 30 ediciones a sus espaldas; eso es lo que representa el Salón de Gourmets que anualmente se celebra en Madrid. Este año, además, ha batido todos sus récords de visitantes con 1.396 expositores, 35.000 productos, 1.100 novedades y casi 800 actividades, y eso que disputa protagonismo con la feria Alimentaria que se celebra a finales de este mismo mes en Barcelona. Y es que cuando se da esta coincidencia, dicen las 'malas lenguas, 'Gourmets' se ve debilitado tanto en participación como en visitas aunque, sobre el terreno, a nosotros nos pareció que sus pasillos estaban, al menos, tan poblados como siempre.
Desde un punto de vista informativo, el problema de esta -como en todas las ferias- en encontrar entre la avalancha de productos y productores que se presentan, algo que represente una novedad o que la anécdota del año.
Y siguiendo con esta árdua labor de 'FBI gastronómico' y al igual que el año pasado lo que más nos llamó la atención fue cómo purificar el agua del grifo para consumo en restauración de Aguaviva, este año y aparte de clásicos como los extraordinarios show cookings de Reyno de Navarra, con el chef del hotel Tres Reyes, Baluarte y Debure, Enrique Martínez Burón, a la cabeza; el túnel del vino y la selección de los mejores vinos con marcas como Ysios, Gramona, Juve & Camps. entre ellos, y la zona de degustación de quesos, el stand que este año ha roto los esquemas fue el del tomate Juan Ranas. Por estética, marketing, puesta en escena...nos pareció como el más atractivo e imaginativo de la feria, sin duda ninguna.
Juanjo Ruiz

Curiosamente, porque pasó desapercibido para nosotros, le empresa Juan Ranas fue premiada en la edición de 2015 y este año, de nuevo, el peculiar tomate ha vuelto a ser la estrella del Salón de Gourmets 2016 gracias no solo, como hemos dicho, a un stand vistoso y moderno, sino a su presentación en un nuevo formato para elaborar el mejor bloody mary. Como explicó a GyV el propio director de la empresa, Manuel del Castillo, la idea se gestó en un barco, ya que fue la dificultad para mantener el equilibrio de los camareros que servían el cóctel quien les llevó a pensar que su tomate podría formar parte de esta maravilloso cóctel si su servicio se simplificaba de forma notable para evitar derramamientos indeseables.
Manuel del Castillo
Sin embargo, la historia de este zumo de tomate ecológico, nació del huerto granadino cercano al restaurante del mismo nombre en Granada. Ocurrió en un año con exceso de producción. Así que los propietarios del restorán pensaron qué hacer con los tomates sobrantes y decidieron elaborar un zumo con un resultado espectacular. 
El sabor ya es fantástico y adictivo y, además, las tomateras no reciben compuesto químico alguno en su crecimiento y cultivo. Juan Ranas se envasa al vacío y al baño maría como se ha hecho siempre.
¿Eso explica por qué cuando tomas una cucharada no puedes parar de tomarlo? Tal vez no, pero si añadimos que está elaborado con aceite Castillo de Canena y que a la 'fórmula mágica' le añaden, para restarle acidez, sirope de agave, entonces la cosa se aclara.

El éxito de su tomate ecológico ha hecho que la demanda rebase la oferta de su huerto, por eso han buscado en la cercana localidad de Motril los tomates ecológicos que aseguren calidad y continuidad del proyecto. La idea, como dice del Castillo, es hacerlo siempre así. Además, por si eso un fuera suficiente, están enfrascados en un proyecto de I+D que les ha llevado a iniciar un nuevo producto 'beans' (judías) para el mercado británico. Lo curioso del proyecto es que la variedad de judías elegidas son las verdinas, algo así como la aristocracia de las leguminosas.

También nos llamó la atención la irrupción de la carne de Wagyu ibérico que muchos restaurantes españoles ofrecen ya en su carta en distintos formatos (cecina, salchichón, chorizo y morcilla) aparte de la carne propiamente dicha. Como ocurre con el buey y su sucedáneo, la vaca vieja, la confusión entre la carne de Wagyu y la de Kobe ha producido que en ciertos locales el engaño esté a la orden del dia.
Y es que el vacuno Wagyu fue introducido a Japón en el siglo II como animal de carga usado en el cultivo de arroz. A medida que el consumo de ternera se hizo más prominente en la sociedad, los granjeros empezaron a contratar obreros para masajear los lomos de los animales con la idea de mejorar la calidad de la carne. El aislamiento del ganado, la peculiar forma de alimentación  y los excelsos cuidados de estos animales (unido a su producción limitada) la han llevado a ser famosa por su infiltración grasa en forma de marmol que su precio oscile entre los 200 a 300 euros el kilo, si viene de Japón.


Pues bien, que quede claro, la carne de Wagyu (en algunos lugares llamado erróneamente falso Kobe), es una raza de buey que se cría en la región de Kobe, Japón. Hasta el verano pasado, este país prohibía exportar esta carne, característica por su extraordinaria infiltración de grasa y sus cualidades organolépticas y saludables. Tal vez por ello, y dada la demanda del consumidor y los restaurantes españoles, hasta ahora se importada de EEUU o Australia, entre otros países. De esta guisa, y por mor de las circunstancias, se ha obtenido una especie de Wagyu español o Wagyu ibérico que se cria genéticamente (debe tener al menos el 50 % de genética de Wagyu japonés) a partir de vacas burgalesas y gallegas, como la cachena. En la sierra de Gata, cerca de Monfrague, Cáceres, la empresa Carsierra, presente en el salón de Gourmets, ha cruzado Wagyu con limusin charolés y morucha, con resultados extraordinarios

El tercer producto llamativo viene de Soria, en concreto de la empresa sporagourmet destacando las perlas de trufa negra que no son sino pequeñas esferificaciones elaboradas con jugo de trufa 'tuber melanosporum'. Parecido al caviar hay quien lo denomina caviar de trufa. De esta misma provincia y empresa, destacar la miel de acacia con trufa -una miel con denominación de origen- y la glassa de balsámico a la trufa negra. 

Más clásicos, pero también venidos de Soria, destacar sus maravillosos torreznos, su mantequilla -dulce y salada-, de la Cañada Real, y este año, además, sus gamusinos patentados por dulces El Beato de Burgo de Osma y sus maravillosas pastas de sabores, como las nuevas de arándanos.
Además,el Salón de Gourmets contó con el despliegue habitual de Sabor a Málaga, el increible jamón de los Pedroches, los licores de Panizo, el nuevo nº 13 de Bodegas Habla, el jamón Mangalica de Monte Nevado y la presencia del chef Juanjo Ruiz, de la Salometeca, que ofreció algunos de sus artístico salmorejos elaboradios con el AOVE de Almazaras de la Subbética.