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Casa Gerardo: la excelencia asturiana



Pedro y Marcos Morán representan un 'tandem' irrepetible en la cocina española
Tradición junto a modernidad y el esfuerzo de muchos años haciendo alta cocina. Esto representa el restaurante Casa Gerardo; el lugar donde sirven la mejor fabada del mundo y donde la familia Morán, Pedro y Marcos, desarrolla sus inmensas habilidades, esta vez sí, para hacer feliz al comensal. Y lo consiguen en Prendes, Asturias, en una antigua casa de postas, sin tatuajes, soberbias, ni frikismos...al estilo Joan Roca. La gastronomía asturiana y sus productos como nos gustan. Y es que, 'nunca la lanza embotó la pluma'. ¿Os apetece un paseo por la cocina inmensa de este tandem irrepetible?
En un mundo donde lo 'friki' se ha colado por todas las rendijas sociales lo mejor que se puede decir de Pedro y Marcos Morán, los propietarios y chefs del restaurante asturiano Casa Gerardo, es que son gente normal. Con caracteres y edades bien distintas, padre e hijo forman un matrimonio bien avenido. Uno, aparentemente más serio, Pedro, y otro más dicharachero, Marcos, pero con un proyecto común: llevar la cocina asturiana hasta el podio más alto de la gastronomía.
Fachada de Casa Gerardo y uno de sus salones
Para lograrlo han sabido unir tradición y nuevas técnicas culinarias, pero sin perder de vista que la calidad, el sabor y el producto son las claves para conseguir eso que dicen todos los chefs, pero no todos consiguen: hacer felices a sus comensales o 'darles de comer', como le gusta decir a don Pedro, coloquialmente.
La historia de Casa Gerardo, como la de otras familias de restauradores españoles, viene de varias generaciones.En el caso que nos ocupa, el restaurante comenzó siendo una casa de postas y el abuelo Gerardo, el adaliz de esta posada de viajeros convertida en restaurante, el artífice de los primeros pasos gastronómicos allá por el año 1882.

Foto extraida del 'libro de la casa'
En estos más de cien años y tres siglos (XIX, XX y XXI) la antigua casa de postas que aún sigue al lado mismo de la carretera, en Prendes, en medio del campo y a poco más de 20 kilómetros de Gijón, no solo se ha alzado como el mejor restaurante de Asturias, sino como uno de los mejores de España. De hecho, desde la fachada del local no se aprecia la joya que esconde tras sus paredes: distintos comedores distribuidos en varias plantas y una cocina en la entreplanta central que lo menos que se puede decir de ella es que es inmensa, de sueño.

manzana, tomate, chocolate blanco..
Allí, los Morán –padre e hijo- funden sus ideas y se muestran capaces de combinar sin sobresaltos ni estridencias la cocina tradicional y la más innovadora. Así que ambos cocineros componen un tándem que podría considerarse único en la gastronomía española y cuyo ingenio se encuentra salpicado por influencias de las cocinas mexicanas, orientales y las que sean necesarias...y le vaya bien a cada elaboración, como ocurre con los increíbles lomos de salmonetes glaseados, soja y crema de miso.
Caviar y emulsion de maiz
Esta fe en conseguir la 'fuerza gastronómica' a través de sinergias de distintos productos -no exenta, seguro, de discusiones paterno filiales- convierten los platos de siempre en bocados hiperestelares, empleando la terminología de la guerra de las galaxias ahora de moda, y ha conseguido que la restauración de este lugar tenga tantos peregrinos y haya sido distinguida con una estrella Michelin y 3 soles de la guía Repsol.

Tal vez por ello, año sí, y año también, muchos nos preguntamos cómo es posible que Casa Gerardo no tenga ya su segunda estrella. Aparte de una empresa de cátering, los Morán también se embarcaron, hace un par de años, en llevar su cocina hasta el corazón de la City londinense donde gestionan el restaurante Hispania y ofrecen tapas, croquetas de compango (el embutido que acompaña a la fabada) y cachopo al gusto más british.
merluza y bearnesa
Croquetas de compango, éstas sí al estilo asturiano, que tambén forman parte del menú de Casa Gerardo y que son el nexo prefecto de unión para hablar ya de lo que dichos cocineros hacen por estas tierras: consomé de piel de patata, crujiente de arroz, mahonesa ahumada, hojaldres con crema de sardinas, helado de tortilla de patatas...todos son entrantes y todos son pequeños bocados exquisitos y seductores: experimentación y base.
Empezamos el menú en sí con manzana, tomate, anchoa, pepino, chocolate blanco y café. Montones de sabores y texturas sin estridencias: jalea de manzana, aire de sidra, pepino encurtido, tomates secos. anchoa, chocolate blanco y café Iyo. Un plato juguetón como el carácter extrovertido de Marcos, bromista y sportinguista (del Sporting de Gijón, what else!) que aceptamos como reto a nuestro paladar también sportinguista, en este caso del Sporting de Hortaleza (Madrid), pero admiradores de lo que se hace en la escuela de fútbol de 'Mareo' cerca de Gijón.
salmonete y crema de miso
Así que empapados de Sporting y con la frescura de un plato tan fresco como estas dos canteras de futbolísticas, nos deleitaron con un plato visualmente perfecto: piel de pitu (pollo) frita, dentelle de maiz, crema de remolacha quemada y emulsión de maiz para servir de cama al mejor amante: un caviar Per Sé que no tenía desperdicio, y nunca mejor dicho.
Pedro Morán, como buen asturiano, es seriote, pero además de tener su retranca –nosotros hemos tenido el inmenso placer de compartir muchos momentos y viajes juntos- tiene un corazón inmenso. 
raviolis
Por eso no es extraño que, de cuando en cuando, se pasee por las mesas a preguntar ¿qué tal vais? Pues ir, lo que se dice ir, íbamos muy, pero que muy bien. 
Y es entonces cuando llega un bocado di cardinale: la merluza con puerros, una ligerisima salsa bearnesa y láminas de chirivia -una hortaliza parecida a la zanahoria, pero blanca- que incorpora Nibs de cacao, lascas en español, y que está deliciosa, celestial. Suave y con el preciso punto de cocción.
contraste de calabacín
Sin tatuajes ni frikismos gastronómicos llega después una maravilla; un fenómeno de la naturaleza: los salmonetes, coliflores y soja: una suerte de lomos de salmonetes glaseados, crema de coliflor, coliflor tostada, habas de soja, pate de hígado de salmonete, perlas de aojiso y  crema de miso. Nos quedamos sin palabras. Hacia tiempo que no encontrábamos este pescado con tantos amigos orientales y tan bien conjuntados. Increible carrusel de sabores y sin quitarle protagonismo al pescado.
Muy rica también estaba la ostra a la plancha en jugo de jamón. Original forma de presentar este molusco bivalvo en una simbiosis mar y montaña como la misma Asturias. Los raviolis de calamar y trufa estaban bestiales, para poner un monumento a Pedro y su vástago. Suaves y delicados en todos sus elementos, no dejan altibajos en un menú que transcurre redondo, sin aristas. Así llegamos al penúltimo acto salado: el contraste de calabacín, anguila, mole de castaña, tortos de maiz y aliño de caza. Otra vez sorpendente y de nuevo un cajón de sastre lleno de virtuosismo y equilibrio de sabores. La antesala perfecta para pasar a la carne que aquí se llama fabada. La famosa fabada de Prendes; la famosa fabada de los Morán: la mejor fabada del mundo. 
Fabada y compango
Esa que no produce gas natural y cuya suavidad extenuante raya lo divino. Seguramente que estos adjetivos ya los escribieron otros o incluso nosotros en algún otro post, pero es que conseguir esas fabes traslúcidas es un arte y el compango hecho croquetas, una idea brillante y sabrosa.
bocadillo de quesos, dulce avellanana y arroz c.leche
Para finalizar un bocadillo crujiente de quesos asturianos; piña, vermú y piñones, y otro dulce de avellana y chocolate antes de entrar en trance con la crema de arroz con leche requemada de Prendes. Si esto no es el paraíso, se le parece.
Casa Gerardo. Crtra AS-19, km 8,5, Prendes. Asturias.Telf: 985 88 77 97. www.restaurantecasagerardo.es