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Treze: un restaurante 'a la caza'





La carta que ha diseñado Saúl Sanz prima el producto de temporada y...la caza

Cocina de mercado con capítulo aparte para la caza. Así podría definirse la carta del restaurante TreZe: un lugar, ahora sito en el barrio de Salamanca de Madrid, acogedor e intimista que resume en dos plantas la consolidación del proyecto de un negocio familiar regentado por un joven chef, Saúl Sanz y su mujer, la repostera Elena Ursu, que 'borda' los postres con su ingenio y su peculiar forma de combinar texturas y sabores. Nosotros apostamos al Treze, ¿y vosotros?

Hace poco más de cuatro años, el chef Saúl Sanz y su mujer, la repostera Elena Ursu, inauguraron en Madrid un restaurante muy personal, Treze, que no persigue títulos ni premios, sino agradar a los clientes haciéndoles disfrutar con la comida y, desde luego, permanecer en el tiempo dando curso a lo que conlleva un negocio familiar.
Saúl en el restaurante
Y en todo este lapso temporal Sanz ha concluido con éxito la redefinición de su carta, el cambio de ubicación y el posicionamiento entre los pocos restaurantes de Madrid que tienen en su ADN la carne de caza.  
A pesar de ello, el nuevo local de la calle General Pardiñas aún conserva algunos platos del antiguo negocio de San Bernardino (cerca de la Plaza de España), como las alcachofas confitadas, los carabineros con arroz o el pichón que pronto estará en carta. Eso sí, ahora ya no tiene carne de canguro y ha cambiado los animales de las antípodas por otros más hispanos como el conejo, el ciervo o el gamo, por poner solo tres ejemplos. Vamos, que es como si Saul Sanz se 'hubiera tirado al monte' (por aquello de la carne de caza), sin que ello suponga que en carta no haya otros productos que puedan satisfacer a la mayoría de los paladares.
La sala
El caso es que este chef se manifiesta ajeno a la moda del postureo gastronómico, ahora convertida en tsunami publicitario y televisivo, que ha dado al traste con muchos negocios. Como decía un prestigioso cocinero, 'no es que a muchos se les haya olvidado como hacer unas buenas lentejas, sino que ni siquiera las han hecho nunca'.

Los puristas de la estética podrán achacar cierta 'desnudez' en la presentación de los platos, pero es que, como suele ocurrir en la vida real, la belleza está en el interior. Eso no quiere decir que la presentación no sea mejorable, que lo es, y que la comida no entre primero por los ojos, que también es cierto, pero es el estilo de la casa que prefiere 'el fuego real' a los 'artificios'.

sardinas y pepino dulce
En cuanto al selecto barrio de Salamanca donde se encuentra ubicado ahora el restaurante, se nota en el 'caché' y la afluencia de público que llena sus mesas a diario de un local que tiene mucho encanto. Con dos plantas, la superior aloja al restaurante y está decorada en tonos claros lo que produce un ambiente limpio y relajante invita que a la tranquilidad y la pausa. Luego llegan los platos 'seguros' por los que ha apostado el chef. Y es que el noble arte de 'trabajar' la caza, que en Madrid bordan Arce y  César Martin, tiene su aquél. Precisamente, Saúl estuvo a las órdenes de Martín (y de Andrés Madrigal, ahora en Panamá) en Balzac y Espacio 33 entre otros restaurantes.
En fin, que la cocina de este joven chef es clásica y personal como ocurre con la riquísima sardina marinada con base de pepino dulce que sirve de entrante-aperitivo para continuar con una ensalada de conejo de monte, llena de sabor y suavidad, que por ser de los primeros platos siempre tienen ventaja sobre los demás. 
ensalada de conejo de monte

coca de ciervo
Pero este no era el 'único' animalico que íbamos a probar en el menú, ya que la caza es la protagonista de muchos de los platos del menú. De hecho, al excelente aunque poco visual conejo, le siguió una coca de ciervo sobre cebolla guisada en el que predominaba, tal vez demasiado, el sabor de esta amarilidácea (cebolla) y mataba un tanto el sabor del ciervo, lo que tampoco está mal si tenemos en cuenta que el final era suave y agradable.
Aunque la carta también cuenta con raviolis/es de liebre o un más que atrayente guiso con morros de ternera, nos echamos en brazos del género de las cynaras, comúnmente llamadas alcachofas, confitadas y ahumadas que es un plato que ya tenía Sanz en la carta del anterior restaurante y que son uno de sus clásicos infalibles.
Antes de volver al guión de la caza, el chef nos dejó disfrutar con otra de sus apuestas seguras como son los mejillones al vapor cítrico con salsa de curry amarillo que quita el sentido. Esta salsa, no es difícil de hacer, pero sí que necesita un punto de exactitud que distingue las bien trabajadas de las imitaciones y esta era una pieza real. Para concluir, el lomo de gamo asado con setas, castañas y membrillo que vuelve a encumbrar la combinación de lo clásico con ligeros toques de autor que ennoblecen el ya buen tratamiento de la caza.
lomo de gamo


En carta también hay rabo de ternera, jarrete de ciervo, lomo de vaca gallega...y pescados como la merluza, el bacalao o las vieiras, además de carabineros con arroz cremoso que probaremos en otra ocasión cuando volvamos a 'rematar la faena'.
Una muestra de los postres creativos

En un ágape dominado por la caza y los sabores es imprescindible acabar con un postre de nivel (lo que no es fácil) y en Treze conocen esta máxima. Seguro que no es casualidad que la mujer de Saúl, Elena, sea repostera para que los postres sean estratosféricos o así nos lo parecieron a nosotros. ¿Repostería creativa? tal vez. En un entorno intimista como el del salón superior del restaurante todo se ve distinto, pero es que los postres, y lo decimos en serio, tienen algo especial: panacota (panna cotta) de violetas con un rico helado de fresa y una melé de tres chocolates: negro, blanco, crujientes...una maravilla. Todo detectado desde el paladar y el sentimiento de los que valoramos el mérito de estos platos.
mejillones, alcachofas y un detalle del restaurante


Así pues, cocina de mercado con dos menús del día en el bar de la planta baja por 13 euros (influencia del 13, suponemos) y de 25 en el restaurante, en un local agradable donde se puede disfrutar de la gastronomía a la carta por un ticket medio de unos 35 euros, lo que no está nada mal para los tiempos y las cuentas que corren. Ah, y casi todos los platos pueden tomarse en medias raciones, con un buen pan (ojo al de tomate) y una carta de vinos más que correcta. Asimismo, dispone de un menú para grupos por 37 euros, un menú degustación por 40 euros y otro para la cena de nochevieja por 95 euros.
Treze. c/ General Pardiñas,36. Madrid. Telf. 915410717. www.trezerestaurante.com