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Cenador de Amós: la fonda del 'abuelo' convertida en palacio

Palacete en el que se encuentra el Cenador de Amós

En este lugar, Jesús Sánchez, lleva hasta los altares al producto de kilómetro cero
Si el abuelo Amós levantara la cabeza y pudiera ver lo que su nieto -que nunca lo conoció- ha hecho con su pasión por la gastronomía, lloraría de emoción. Esa fonda soñada se ha convertido en un templo de la gastronomía y su nieto, Jesús Sánchez, chef y propietario del restaurante el Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, Cantabría, es uno de los cocineros españoles más 'en forma'. Sánchez es capaz de convertir el producto de cercanía o de kilómetro cero en una cascada de emociones para el comensal gracias a su habilidad innata para interpretar en clave gastropersonal los frutos que obtiene de la tierra, el mar y el aire. Son las señas de identidad de esta 'fonda' versión 'palacete' en la que es obligatorio hacer un alto en el camino para disfrutar de la mejor cocina española del momento.
Algunas veces los sueños se cumplen y en otras ocasiones son nuestros descendientes quienes logran convertirlos en realidad. Eso le pasó al señor Amós, natural de Azagra (Pamplona) que siempre quiso poner una fonda, y a su nieto, Jesús Sánchez, que convirtió ese anhelo en un hecho relevante: el Cenador de Amós; el único restaurante de Cantabria que ostenta una estrella Michelin y tres soles de la guía Repsol.
Jesús Sánchez y Urco Mugartegui

Así que si el abuelo Amós, ese hombre menudo que vendía por los pueblos cercanos a Azagra (Navarra) su localidad natal, los frutos de su trabajo en el campo, y que no temía ni a los asaltadores de caminos, ni a la oscuridad, ni al frio, ni al calor contemplara hoy cómo su nieto, a muchas leguas de distancia, eso sí, había logrado cumplir su sueño de poner una fonda, seguro que se sentiría muy orgulloso. Porque ni aunque el Cenador de Amós sea una fonda como tal, ni esté en Navarra, sino en Villaverde de Pontones, en Cantabria, lo cierto es que Jesús Sánchez ha convertido el sueño de ese abuelo al que no conoció en un templo de la alta gastronomía. 
Tragaluces del cenador

Con capacidad para unos 50 comensales (aunque por el espacio que hay entre mesas podría acoger casi al doble) la sala es barrida de cabo a rabo por un elenco de atentos profesionales (bajo la mirada de Marián, la esposa de Jesús) que parecen poseer el don de la ubicuidad. 
Y es que, dejando a un lado la cocina, de la que luego daremos cumplida cuenta, lo primero que impresiona es el palacete en el que está ubicado el restaurante y eso que el día que estuvimos llovía a mares. Aún así se podía palpar la belleza de un lugar que primero estuvo alquilado y después fue comprado por Sánchez y su esposa. El segundo aspecto que llama la atención es la profesionalidad y el trato de la sala, impecable. Impresionante servicio dirigido de forma magistral por el vasco Urco Mugartegui. Y en tercer lugar, la bodega, que dispone de más de 500 referencias en carta y otras 120 fuera de ella y descatalogadas: un oásis para los aficionados/as al buen vino. 
Retrospectiva de los abuelos; Jesús y Marían, y el cenador en la actualidad

En cuanto a Sánchez, navarro de cuna, y 'emigrado' a Cantabría, fue alumno aventajado de la escuela de hostelería de la Casa de Campo de Madrid y jefe de cocina del Molino de Puente Viesgo entre 1989 y 1993, esos años en lo que la cocina de autor se entendía en forma de menús degustación largos y estrechos con cambios de sabor y sorbete de apio para encauzar el camino del pescado a la carne. Pero Jesús, inquieto como pocos, cuatro años después se independizó para inaugurar, junto a su mujer, y en el pueblo natal de ésta, (Villaverde de Pontones) el Cenador de Amós. 

cocido montañés
Lomo de chicharro
aunque los méritos y galardones de Sánchez darían, por si solos, para escribir un reportaje completo, resumiremos diciendo que lleva 22 años con la estrella Michelin y que en 2015 alcanzó su tercer sol Repsol, el máximo galardón que la guía española concede a un chef y a un restaurante, y este mismo año fue galardonado como mejor restaurante clásico contemporáneo. Por eso no es raro que desde su apertura el local se haya convertido en punto de referencia de la gastronomía española y su chef premiado en numerosas ocasiones, entre otras, como mejor cocinero del Cantábrico, por su mimo y exquisitez a la hora de ejecutar sus elaboraciones en estado puro y por cuidar esos que se ha llamado producto de kilómetro cero o proximidad que en Italia tiene que ver con el movimiento slow food. 
Jesús Sánchez, un chef amante del producto km.0

Las paredes del amplio y luminoso restaurante con claraboyas y tragaluces están vestidas con grandes fotografías realizadas por el propio chef que tiene en esta afición otra de sus pasiones. Con su infatigable homónimo, Jesús, éste de Sevilla, mano derecha de Sánchez en la cocina, la carta dispone de tres opciones gastronómicas: los menús memoria, esencia y experiencia (45, 63 y 94 euros respectivamente). Nosotros, tal vez por no contradecir las leyes inexorables del neuromarketing, nos decantamos por el menú esencia –el mediano-, aunque algunos platos estuvieran 'tuneados' por el chef con productos un tanto distintos a los del menú oficial. 
Tortilla de patatas de Amós
Comenzamos disfrutando del almuerzo con una mantequilla de anchoa y unos colines de pan con sabor a cebolla que supusieron el prolegómeno perfecto para dar el pistoletazo de salida y empezar a calibrar el gusto del excelente vino que nos había propuesto el sumiller, Aratz Mendieta, una joya con trazabilidad, como todo lo que se sirve en el restaurante. Este vino, llamado Roc, lo produce, en la llamada zona cero de el Bierzo, la viticultora Verónica Ortega; se elabora con uvas Mencía provenientes de cepas viejas de mas de 80 años, de forma artesanal ,y se cria en ánforas de 800 litros y barricas usadas para que adquieren el menor sabor posible a madera.
Lubina
En cuanto al menú, el primer entrante fue su famoso bombón o pincho de tortilla de patatas (la tortilla de patatas de Amós), que se toma de un bocado, y que aparte de patatas, huevos y cebolla confitada se presenta como en un sandwich y dotado de una cúpula, como si fuera una seta, elaborada con la espuma realizada a partir del mismo relleno. Suave, melosa y sublime, no nos extraña la fama que atesora. Después, pasamos a degustar una variedad de platos, todos en pequeñas porciones, desde un caldo, a una coca de queso, un tomate esferificado y una anchoa de Cantabria, nigiri y alga nori (un guiño oriental) que se encargaron de espabilar todos los sentidos que aún andaban deambulando por la sala. Nosotros hicimos el recorrido por intuición, y creo que acertamos, pero tal vez habría que guiar al comensal sobre el orden en que tomar cada uno de los miniplatos para combinar de forma idónea los sabores. 
Tartar de carabinero

Luego tomamos una muestra de lomo de chicharro marinado y su escabeche, parecido al que ofreció como tapa durante el show cooking de la segunda edición de Córdoba Califato Gourmet, celebrada en Córdoba los pasados 28 y 29 de septiembre, en la que Jesús Sánchez fue uno de los chefs más destacados. Y así hasta llegar al tartar de carabinero y mango, en cucharilla y que, como en los miniplatos anteriores buscaba la sorpresa de las papilas gustativas con una mezcla de sabores intensos, distintos, aunque sin estridencias. 
El segundo asalto comenzó con una versión mini del cocido montañés con tosta de tocino al que, por decir algo, quizá le faltara un poco de consistencia en la base, demasiado caldosa para nuestro gusto.Tal vez un toque más cremoso le iría mejor, pero eso no quiere decir que no pareciera delicioso a unos amantes de la cuchara como somos nosotros. 
El famoso magano
Nos esperaba después la increible tosta rota de magano (un tipo de calamar) con ese pan tostado roto sobre huevo que desprendía un fogonazo salado y contrastaba a la perfección con la suavidad del huevo y el propio calamar. Extraordinario de principio a fin, nos pareció un plato muy logrado. Casi tanto como el extrasuave lomo de lubina con vinagreta de tomate y crema (mahonesa) de aceitunas gordales que sabe, de verdad, a aceitunas. 
Pichón con fondo de quinoa
Pero lo más brutal fue el pichón con fondo de quinoa (quinoa venere) y albóndigas, un auténtico zasca, ahora que están de moda, en forma de latigazo de sabor. Y eso que este cereal peruano en nuestra opinión está sobrevalorado. Y no nos referimos concretamente al plato de Jesús Sánchez, donde su uso era estricto, preciso y agradable, sino al abuso que se está haciendo de él por parte de muchos cocineros profesionales obnubilados por la moda imperante.
Coco-tallarín, bola cítrica y chocolates en texturas

El prepostre y el postre tampoco eran desdeñables. Habíamos visto pasar por la mesas una especie de bola, de color anaranjado, bajo el que todos los comensales lanzaban como un suspiro de placer. Por suerte, Sánchez no quiso privarnos de este sentimiento y así fue como entramos de lleno a probar dicha bola cítrica, con forma de mina marina y hasta de  virus neutralizado por sus anticuerpos –nos pierde nuestro pasado científico- a base de mango y azúcar, en forma de peta zeta, que buscaba resfrescar el paladar. Pero un postre que no tiene al chocolate como protagonista, no parece un postre, así que cumpliendo esa tradición también dimos buena cuenta de uno a base de chocolates en distintas texturas y sabores y con helado de café de regalo para cerrar, ya sí, con el coco-tallarin, achicoria y bizcocho quemado, que era el acabose para una experiencia gastronómica de 'champions league'. 
Ahora, con la distancia que imponen los días que han pasado desde nuestra visita al restaurante cántabro, aún tenemos retenidos en la memoria gustativa (¿será que no queremos que se vayan?) algunos de los platos que preparó este chef indiscutible referencia en nuestra gastronomía. Por eso, si vas a Cantabria debes hacer una visita al Cenador de Amós, lo contrario es un pecado que conlleva una penitencia infinita.
Cenador de Amós. Plaza del Sol s/n. Villaverde de Pontones. Cantabria. Telf. 942 50 82 43. www.cenadordeamos.com