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L'Aratro o la cocina del terruño



L'Aratro está dentro de un Trulli (casa típica de Alberobello)

Uno de los mejores restaurantes de Puglia donde se practica la 'Slow Food'



Su nombre, L’Aratro, el arado, ya es toda una declaración de intenciones. Porque este restaurante se encuentra situado en Alberobello, uno de los pueblos más turísticos y emblemáticos de la Puglia italiana. Y es que allí, en el mismo tacón de la famosa bota y muy cerca de la capital de esta comarca, Bari, es la representación misma del apego a la tierra, representada por el arado, y a los productos de cercanía que en Eapaña llamamos kilómetro cero. Como resalta su chef y propietario, Domenico Laera, 'yo no inventé la slow food, pero mi restaurante representa su esencia a la perfección'. ¿Nos acompañaís al interior de este 'Trullo'?
Los Trullis o Trullos son las construcciones típicas de Alberobello -casas de piedra con un techo con forma de cono-, uno de los pueblos más bellos y visitados del interior de Puglia. Y en uno de estos Trulli se localiza el restaurante que es santo y seña de esta comarca y su cocina: L'Aratro; dirigido con dedicación y tesón por su chef y propietario Domenico Laera.
L'Aratro está dentro de un Trulli
Y lo cierto es que nuestra visita a este restaurante nos impresionó de principio a fin, no sólo porque representa a la cocina del territorio, sino porque en su ADN se aprecia la defensa del producto auténtico.

Por esta razón se niegan a elaborar la burrata con ácido cítrico, y así sucede con todo: con la pasta, el aceite, los tomates o las berenjenas. Laera las produce en su huerto o las compra a los agricultores directamente, con nombre y apeliidos, para asegurarse su trazabilidad.   
Hubiéramos estado horas hablando con Domenico en torno a una mesa y una copa de vino salentino porque sus puntos de vista tienen que ver con esa vuelta a la cocina tradicional que parece está resurgiendo en muchos restaurantes que sin renunciar al toque de autor huyen de ambajes sin sentido y se centran en el producto de temporada entendido como que si es época de tomates o el agricultor planta tomates, Laera comprará tomates; y si es tiempo de berenjenas, comprará berenjenas ,y así con toda la materia prima. 
Domenico Laera....
Sostiene con vehemencia y buen criterio, 'que los clientes deben saber de donde viene el producto, y aquí se lo decimos'. No en vano, lleva 20 años practicando la slow food y podría considerarse el máximo representante de este movimiento en Puglia, como lo es I Diavoletti en Lucca, Toscana.Y es que el movimiento slow food en Italia tiene una importancia trascendental. Tanto que disponen de una guía de restaurantes, como la Michelin o la Repsol, y otra de vinos solo dedicada a los locales que practican este modo de hacer gastronomía y a productores de vinos ecológicos-slow.

...y su equipo
'La fusión en la cocina no es lo más importante, lo esencial es que el producto vaya de la huerta al plato', subraya Laera, y así lo hace desde 1987 año en que abrió L’Aratro, un restaurante familiar en el que trabajan 10 personas, por eso el chef, el jefe de cocina….todos, hacen de todo.

Y nada mejor para comprobar cómo impregna los platos de este restaurante la filosofía de la tierra, que comenzar por unos entrantes (antipasto) del lugar como la focaccia pugliese, el queso en flor de calabacin (zucchini), la ricotta caliente con mermelada de cebolla (ambos extraordinarios) o el puding de calabacín, las albóndigas o la famosa mozarella sin ácido cítrico. Slow food en cada bocado como ocurre con el capocollo di Martina franca e caccio ricotta fresco elaborado con leche de masseria. Así que tardamos poco en entrar en materia porque probamos pequeñas porciones de una amplia representación de productos y todos excepcionales.
entrantes slow food

Teníamos ganas, además, de que alguien nos deleitara con los verdaderos orecchiette con cime di rape, pasta con forma de oreja realizada con sémola de grano duro, sin huevo y con anchoas saladas típicas de Alberobello, porque son el plato más típico de la región de Puglia y los habíamos tomado en un restaurante de Lecce donde nos parecieron no solo vulgares, sino lo siguiente. Así que la expectación era máxima porque esta pasta se elabora con rape; osea grelos o espinacas, ligeramente picantes, y esta vez nos parecieron maravillosos, y sobre todo después de nuestra mala experiencia anterior. Por fin estábamos ante la verdadera cocina  pugliense, y por fin estaba elaborada con fundamento, mimo y técnica.
orecchiette con cime di rape

Después probamos los cavatelli con tomate fresco e cacioricotta (de Torre Guaceto, pueblo costero a 20 km. de Alberobello) que está curándose durante días antes de que aparezca por este plato. Es decir, otra vez con el slow food a hombros y sin pesadumbre.
cavatelli con tomate fresco

cavatellucci
Volcados ya en la faena –árdua por la calidad y cantidad de platos- y todavía con la esencia del basílico en los labios, acometimos los cavatellucci  di terra madre, en el que están representados sabores y productos como la cebolla roja de Acquaviva, y los dadinis di capocollo de Martina Franca unidos al puré de  fagioli (habas), simplemente maravillosos, una gozada para los sentidos y una idea para trasladar a nuestra gastronomía: base de puré de habas, sobre ella pasta fresca, tomate, basílico y aceite de oliva virgen extra.

Finalizamos con otro plato típico de la Apulia (o Puglia) como es la tiella paesana con agnello (cordero) y lampascioni, una especie de cebolleta amarga del lugar que no se cultiva, sino que se recolecta de forma ‘salvaje’. A nosotros no nos estusiasmó, tal vez porque requiere de cierta aclimatación gustativa, pero el cordero base del plato si estaba muy sabroso.


agnello y lampascioni
Nos disponíamos a levantarnos de la mesa, cuando el maitre nos recordó que en Apulia si no hay postre es como si no hubieras comido, así que no tuvimos más remedio que hacer un hueco en nuestros estómagos para acometer un maravilloso y extenuante semifredo (que bien elaboran los italianos este postre) de almendras y una no menos notable torta de trigo y mermelada de higos.


Trullis en Alberobello
Como nos adelantó Doménico Laera, la carta del restaurante, como si fueran los créditos de una película, dedica su contraportada al agradeciemiento a una serie de productores -de Alberobello, Putignano, Polignano a Mare...) su contribución a la elaboración de los platos. Increible. 
Grande Domenico Laera, y grande; muy grande el nivel de L’Aratro. Ah, se nos olvidaba,aparte de que el restaurante esté dentro de uno de los Truli (Trullo) típico de este pueblo probamos un vino tinto Negroamaro Sole del Sud de Alberobello, tan espectacular como ajustado de precio y otro Primitivo Dolce, de L'arcano, no menos valioso. Así que si viajais hasta Puglia, sea en la estación climatológica que sea, no os podeis perder ni la visita a Alberobello, ni almorzar o cenar en este maravilloso restaurante.

L’Aratro. Alberobello. Via Monte S.Michelle 25-29. Puglia. Italia. Telf.39 080 432 27 89 http://www.ristorantearatro.it/it/

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