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Túbal: la música gastronómica del Edén

Nicolás y Achen; Achen y Nicolás, tanto monta, monta tanto
Si Túbal, el fundador de Tafalla, hubiera pensado que la música celestial que cinceló a base de martillazos sobre sus siete campanas iba a hacerse realidad en la cocina de un restaurante, tal vez volvería desde el túnel del tiempo para sentarse a la mesa de Nicolás Ramírez y compartir la sonrisa de su madre, Achen. Dicen que si pasas por Navarra y no has probado la cocina de Túbal es como si no hubieras estado. Nosotros solo podemos decir, emulando al general MacArthur, que 'volveremos'.

Nicolas y su familia
Cuenta el Génesis, en la Biblia, que Túbal-Caín hijo de Lamec, era el símbolo del progreso y del avance cultural. Más concretamente, este descendiente de Caín representa la metalurgia, el dominio del fuego y de la forja, y fundó una tribu que difundió sus conocimientos desde Asia Menor a Oriente Próximo. Pero no os queremos hablar aquí de historia sino de Túbal, uno de los restaurantes, si no el que más, representativo de la excelente cocina navarra.
Y es que quien concibió el porqué del nombre del restaurante lo hizo con suma inteligencia, ya que se sirvió de esta historia del Génesis y del mencionado Tubal-Caín, que a fuerza de dar martillazos con el yunque creó la primera escala musical y además trajo el dominio de las llamas y los fogones a Tafalla cuando la fundó, para contar una historia de amor y pasión por la buene cocina.
Todo esto nos trae directamente al restaurante donde miles y miles de años después Demetrio Jiménez, un tafallés que tras emigrar a Argentina volvió a su tierra para encontrarse con su antiguo amor, Ascensión, inició la saga gastronómica de los Jiménez, que tuvo su culmen en su hija Achen -aún al pie del cañón en el negocio- quien fue no solo una pionera en la cocina, sino una de las primeras -junto a la madre de Francis Paniego- en consagrarse en los fogones gracias a su destreza culinaria. De su matrimonio con Jacinto nacieron Beatriz y Nicolás; y es el hijo, quien se encarga ahora de dirigir la cocina del restaurante bajo la siempre atenta mirada de Achen. Una pareja 'de hecho' que busca en el trabajo y el tesón el camino a la gloria gastronómica.
sala del restaurante

Pero es que zambullirse en la carta de Túbal -un restaurante grande y grandioso que ha remontado la crisis y ahora goza de una salud envidiable- es adentrarse en la historia de Navarra y de Tafalla. De hecho, y no es menosprecio, Tafalla es a Túbal lo que Cintruénigo a Maher -del que hablaremos en un próximo post-  ya que sin estos restaurantes es posible que estas ciudades ni se conocieran.
Naturalmente, y por naturaleza, en Tubal se mima la cocina y Nicolás Ramírez, el chef, es digno heredero de su madre. Borda los platos o, en este caso, compone sinfonías a fuerza de cincelar y golpear con su martillo el conservatorio musical en que convierte los fogones. Y lo hace escribiendo en su particular partitura corcheas y semicorcheas que tienen que ver
milhojas de patatas con foie

con la música celestial como, por ejemplo, las milhojas de patatas y foie con salsa de Saurternes (un vino blanco especial) que es un clásico de la carta de Túbal y que sigue causando estragos entre los comensales. Jamás tomamos algo tan perfecto y usurpador de la voluntad. Así que tomamos media ración, pero hubiéramos tomado el triple.

El restaurante cuenta con varios menús cerrados a 49 euros (iva incluído), uno el clásico y otro el de verduras de primavera, pero también se puede comer a la carta. 
En Navarra, como ya sabeis, los espárragos forman parte de una especie de 'locura colectiva' y es por eso que presumen de materia prima en cuanto se presenta la ocasión. Nosotros abrimos boca con varias versiones de  los mismos: en tempura que iban 'adornados' con una crema espectacular y sublime; en ensalada y asados
menestra

¿Los mejores? no sabríamos decirlo, pero alimentan aun más cuando la superamable Achen, la madre del chef, se pasa por las mesas preguntando cómo va todo con una sonrisa que contagia y presagia lo que viene a continuación. Porque si las verduras son el punto fuerte de la huerta navarrica, no podía faltar su famosa menestra antes de acometer el clásico de la milhoja de patata ya mencionado y que no vamos a repetir más para no parecer cansinos. Solo decir que este plato 'debería estar prohibido por ley' y que si fuera pecado no dudaríamos en decir que el cielo puede esperar. Brutal hasta la extenuación, hay que recomponer el ánimo para domeñar el sentido del gusto ante de acometer las crepes de borrajas con salsa de almejas (estos dos platos forman parte del menú clásico de Túbal). Para entendernos, cuando llega el plato huele que alimenta y sabe a dulzura. Las borrajas emulsionan con la salsa verde que las acompaña como si fueran cocochas vegetales en una fusión de las que hacen pupa a la moral porque piensas que, después de esto, ya no puede haber algo mejor. 
crepes de borrajas

alcachofas
Y mientras te recreas con la visión de los elegantes salones de Tubal, su entrada-jardín, sus diferentes alturas y la distinguida clientela que lo frecuenta, observas como, a la vez, eres observado con sana envidia por las mesas cercanas que preguntan a la jefa de sala, Achen, por el plato que estamos tomando o lo piden directamente. Así que nos sentimos un poco cicerones sin quererlo y volvemos a dar un brinco de satisfacción con las verduras a la plancha, salteadas y avellanas (plato del menú de verduras), porque ya no sabemos situar los platos en el ranking mental que nos hemos fabricado. ¿El segundo mejor? ¿Tal vez el tercero? Quien lo sabe y a quién le importa ya. En este punto decidimos dejar la clasificación para no sufrir haciendo de jueces emitiendo sentencias. Sobre todo porque después llegaron las alcachofas con perrechicos (hongos) y foie, de textura encomiable y precisas de sal y los huevos en costra de patatas fritas, pimientos de temporada y tostadita de ajo.
De este plato, que tiene como artista invitado a los pimientos suaves y acristalados (son otro de los productos estrella de la huerta, según nuestra opinión), que se sriven en un preciso 'asadillo' que componen una base de `padre y muy señor mío', lo mejor que se puede decir es que lleva 15 años en carta y no lo pueden quitar.
Nicolás Ramírez está al frente de los fogones desde 1993, tras pasar por Arzak, Zuberoa y su madre (¿a que ahora os explicáis tanto piropo?), porque Achen, a sus 73 años, sigue entrando en la cocina y dicen que nadie ejecuta con tanta maestria el bacalao al ajoarriero (en carta). 
huevo en costra

En el restaurante restaurante, como nos explicó su chef, siempre tienen un menú estacional con los productos de temporada y otro que es clásico de Túbal que incluye platos como el corderico al chilindrón como lo hacía mi madre y el pantorrillo (plato tradicional de menudicos de cordero), que es la poca casquería que hay en carta. 
En el restaurante hay 5 personas en cocina ( ocho en las temporadas altas) y 14 en plantilla, y se puede comer por precios que van desde los 20 a los 65 euros. Con un inigualable binomio de calidad-precio en un entorno y ante una cocina que aparte de los dos soles Repsol que ostenta (merece los tres) debería lucir alguna estrella Michelin o , al menos, una distinción bib gourmands.De momento, gastronomoymas ya lo ha incluido en su wikiguía de lugares extraordinarios y emblemáticos en los que se disfruta comiendo.
corderico al chilindron

Finalmente, no pudimos resistirnos a tomar esa famosa costilla de cordero al chilindrón y un postre a base de fresas, espuma de coco y helado que no hizo sino confirmar lo que ya intuimos desde el primer plato: que Túbal sabe y suena a música celestial y tiene en sus famosos buñuelos de viento una flauta prodigiosa emite las melodías necesarias para que el final de la comida no se haga tan duro. Por eso, ¿qué quereis que os digamos?: si no habeis ido, ya estais tardando, y si lo conoceis, como nosotros, seguro que os queda la ilusión y el deseo de volver cuanto antes.
Túbal.Plaza Francisco de Navarra, 4.Tafalla. Telf. 948 70 08 52.www.restaurantetubal.com