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Hamburguesas: ¿Fast Food o Slow Food?

Dani García crea una hamburguesa para McDonald's que se comercializa a partir del 10 de marzo
Desde el 10 de marzo, y durante un tiempo limitado, se podrá degustar a un precio de entre 6 y 7 euros la nueva hamburguesa 'Grand Mc Extrem BiBo' diseñada por el chef Dani García para McDonald’s. Esta incursión del cocinero con dos estrellas Michelin y 3 soles Repsol en el terreno de la llamada 'fast food' coincide con la celebración del mes de la hamburguesa: un título más ostentoso que real, pero que pretende elevar a la categoría de premium este popular sandwich.

Puede que la hamburguesa sea uno de los alimentos mas vilipendiados en la era de la nutrición, digamos, moderna. ¿Por qué? Pues porque además de ser el representante más famoso de la fast food –comida rápida- americana y ser fuente de gran cantidad de ácidos grasos saturados (los peores para el corazón y el colesterol, entre otras sospechas poco saludables) es una suerte de carne picada que, como se sabe, es probablementa la combinación más perecedera de cualquier despensa.

Se da la curiosa circunstancia de que hace unos años, y en medio de una dura campaña en la que se hacía hincapié en lo poco saludables que eran las hamburguesas, uno de nuestros expertos en nutrición más famosos y respetado, el profesor Francisco Grande Covián, fue invitado por una conocida cadena norteamericana a visitar su fábrica. Y este hombre, sabio y moderado, volvió a España encantado con las medidas de seguridad e higiene que se gastaban los 'yakees y sus burguers', de tal modo que su opinión sobre ellas cambió radicalmente hasta el punto de señalar que su consumo, con moderación, no representaba ningún riesgo para la salud.
Ahora, vista con la perspectiva que da el tiempo, y con el permiso de Bob Esponja y su 'burger cangreburguer', esta especie de reconversión científica de nuestro sabio nos recordó una vez más que las cosas (medicamentos, alimentos...etcétera) no son buenas o malas en sí mismas, sino que depende de la duración del tiempo que se tomen y, sobre todo, la dosis.
Juan Pozuelo, en un montaje fotográfico
Pero dicho esto, es cierto que desde ese día todo cambió, al menos en España, y aunque la fast food pasó a no ser ‘tan mala’ como la pintaban, aún no ha logrado desprenderse del todo ni de sus ácidos grasos poco saludables (ver recuadro más abajo), ni de su mala fama.Y eso, a pesar de que muchos chefs de reputación contrastada como Joaquín Felipe (Aspen) o Juan Pozuelo (Vaca Nostra) ,entre otros, sean capaces de hacer que una hamburguesa, preparada con la mejor carne, pase a convertirse de fast food a slow food y se deleite con entusiamo por el comensal.
Javier Estévez
Pues bien, estos chefs, a los que se unieron otros ilustres como Jesús Almagro (Piñera); Jorge González Carmona (Hotel Ritz); Sergio Hernández (La Chusquery); Javier Estévez (La Tasquería) e Iván Peña de Quilombo; coincidieron juntos en este local (traducido al castellano follón, lio...) de Madrid para dar paso al que se ha denominado  como mes de la hamburguesa. 
Dani García presentando la nueva hamburguesa
Pero mientras eso ocurría en Madrid, a más de 500 km. de distancia, el dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, Dani García, presentaba en su tapería BiBo la hamburguesa 'Grand Mc Extrem BiBo' para McDonald’s

Esta hamburguesa elaborada con productos tan nacionales como la carne extremeña, lleva un pan tipo pretzel (pan salado) de origen alemán y cebolla frita y se podrá degustar a partir del 10 de marzo, aunque por un tiempo limitado y un precio de unos 7 euros en los locales de McDonald's.
La justificación del chef  -expresada a gastronomoyviajero- para concebir y presentar esta superhamburguesa premium -adornada con un vídeo en el que intervienen como catadores, los showmans Manel Fuentes y Arturo Valls- que propició críticas en las redes sociales y opiniones encontradas en muchos de sus compañeros de profesión- fue esta: 'Para mi ha supuesto una gran ilusión poder elaborar algo chulo y cuidado para gente que jamás podrá venir a comer a BiBo o a Dani García restaurante'. Fabricada por sesudos marketinianos o no, a nosotros la explicación nos vale y, si la hamburguesa está tan buena como parece, siempre será una gran noticia, sobre todo, para los comesales.
En cuanto al acto de exhaltación de la hamburguesa celebrado en Madrid y  más allá de lo anecdótico de la fecha, al menos sirvió para corroborar que es posible elaborar hamburguesas 'premium' si se tiene buena materia prima, tiempo e imaginación.
Joaquín Felipe
Para esta ocasión Javier Estévez de La Tasquería  preparó una jugosa y suculenta “Hamburguesa Morro Queso”,Sergio Hernández de La Chusquery con "Hamburguesa Min Pao de Plumilla Ibérica"; Juan Pozuelo, de Vaca Nostra con la “Hamburguesa de Raza” (las únicas que probamos debido al quilombo/lío/follón que se montó en el local); Jesús Almagro de Piñera,con su hamburguesa "Crazy Duck Burger"; Jorge González Carmona del Hotel Ritz con su hamburguesa de "Buey con trufa negra Melanosporus"; Joaquín Felipe de Aspen con la “Hamburguesa "Pipirrana de Hinojo' e Iván Peña de Quilombo con la “Hamburguesa "Morriña Canaria”.
De forma estricta, una hamburguesa 'corriente' es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. 
Para los que querais saber más de su aspecto nutricional, en su composición y por cada 100 gr. de ración se ingieren 295 calorías distribuidas en 14 gr. de lípidos o grasas ( 5 gr. de ácidos grasos saturados -los malos-, 0,4 gr. de poliinsaturados; 5 gr. de monoinsaturados, 0,8 de grasas trans -tan malas como las de las palomitas- 47 mg. de colesterol, 414 mg de sodio (sal); 226 gr. de potasio, 24 gr. de glúcidos (hidratos), 0,9 gr. de fibra; 4,2 gr. de azúcares; 17 gr. de proteinas; 102 mg.de calcio; 2,9 mg de hierro; 0,2 mg. de vitamina B6;  1,4ug de vitamina B12 y 20 mg de magnesio.
En cuanto a su historia, parece que su origen data de la época romana -carne picada en bocadillo-, pero son los tártaros y su steak tartar quienes llevaron el plato a Alemania en una de sus invasiones, aunque fue en la ciudad de Hamburgo donde esta conglomerado de carnes recibe el nombre de Hamburguesa. Nada se sabe de cómo llegó hasta EEUU, aunque es seguro que todo comenzó en cadena de comida rápida White Castle fundada en 1921 en Wichita (Kansas).