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Destilados y Coctelería: la Guía Peñín muestra los mejores 'tragos'


El vermú, a la búsqueda 
del tiempo perdido
El vermú fue el gran protagonista del VI Salón de los destilados Premium y el VI salón del cocktail que la Guia Peñín ha celebrado en Madrid. Y no sólo porque ocuparan al menos un 25 % del espacio del salón –ABC de Serrano de Madrid-, sino porque hubo dos talleres dedicados a esta bebida derivada del vino sola y dentro del famoso cóctel Negroni que, como se sabe, lleva un tercio de vermú rojo en su composición.


Más allá del abarrotamiento de `personal’ que se produjo –y llegó a ser insufrible- en la sesión abierta al público (hubo un horario para profesionales y prensa-, el coqueto salón Premium donde se celebró este salón de destilados de la Guia Peñin tuvo un nivel más que aceptable y pudimos degustar algunos espirituosos realmente meritorios como, por ejemplo, el vodka ‘madrileño’ de Santamanía, el tequila con chocolate de las alicantinas destilerías Ferri (absolutamente maravilloso por sabor y textura) o las esencias ‘norteamericanas’ de Bittermens presentadas por Amer gourmet.
Tupac Kirby ante el Negroni

En todo caso, como hemos adelantado, uno de los protagonistas de este salón fue el vermú. Palabra de origen francés, el de grifo es apreciado como objeto de culto en EEUU y es un aperitivo `de siempre`en España y, sobre todo, en Madrid donde se hablaba (y se sigue hablando) de ir a tomar el aperitivo o ir a tomar el vermú como genérico. Abandonado a su suerte durante mucho tiempo, lleva unos años re-emergiendo al albur de marcas como Yzaguirre o Miró. Pero, ¿de qué está hecha esta bebida? Pues se trata de un vino macerado en hierbas al que se añaden ajenjo –artemisa amarga base de la absenta- y otras sustancias. La historia dice que fue el famoso médico y filósofo Hipócrates quien puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctam y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado "vino hipocrático" o "vino de hierbas", pero hubo que esperar hasta el siglo XIX (1838), para que el vermú alcanzara dimensión industrial gracias al empeño de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora.Hasta ahora se podían encontrar dos tipos básicos como el rojo (italiano) y el blanco (francés), pero en la actualidad los hay desde ahumados hasta los que pasan tiempo envejecidos en barrica o reciben distintas dosis y variedades de naranja.
Ginebras y vodkas de Santamanía

En el salón Peñín, aparte de los clásicos mencionados, nos llamó la atención el vermú Zarro de las bodegas Sanviver (Madrid), ya que acaban de comercializar ‘Único’, macerado con distintas naranjas, que sabe a madera y es realmente especial.
El vermú de premium de Zarro

Pero, claro, hablar de vermú nos lleva indefectiblemente a la coctelería y ¿qué cóctel es más ‘vermusiano’ que el Negroni?. Clásico entre los clásicos, es un combinado que, básicamente, se compone a partes iguales de vermú rojo, gin (que no ginebra, ya que el término Ginebra nombre de la capital suiza, ya no se podrá utilizar en destilados) y Campari. Obsérvese que tanto el gin como el vermú rojo son nombres genéricos y que solo el Campari tiene nombre propio.

Como sostiene Tupac Kirby, fundador y director de the cocktail room , este maravilloso ‘trago’ tiene un final seco; ese que te permite seguir bebiendo, gracias al toque de Campari. En el taller que impartió durante el Salon Peñin dedicado a este cóctel, subrayó que admite tantas variaciones como se proponga nuestra imaginación, desde añadirle bourbon macerado en higos a humo fabricado expresamente para ahumarlo. Destacó el hecho de que se trata de un combinado fácil de preparar si se respetan esas tres partes citadas; solo necesita piel de naranja para aromatizar, hielo y añadir 3cl. de vermú rojo, 3 cl. de gin y 3 cl. de Campari.

Pero el secreto del ‘Negroni’ claramente es el Campari, aunque se le puedan añadir gotas de esencia como las de Bittermens . Sus orígenes se remontan a 1860, al café Campari, en Milán, donde Gaspare, el propietario, ofrecía a su clientela un aperitivo de final amargo y de su invención. 
El ‘brevaje’ tenía una fórmula más secreta que la de la Coca Cola e incluía –según su propio relato- una combinación de hasta 60 ingredientes incluyendo hierbas, especias, ralladuras de frutas y cortezas, entre las que sobresalen la quinina, el ruibarbo o la naranja amarga. El color, según la leyenda que se creó, lo obtenían del caparazón de tortuga, aunque ahora se utiliza la cochinilla, un insecto que se emplea también para fabricar colorantes para pintalabios y pintauñas, y que se utiliza en los licores para obtener ese característico color rojo. Si bien pertenece a la familia de los bíteres la graduación alcohólica del Campari es menor que la de la mayoría de ellos siendo de 28,5°.
Diego Cabrera y parte de su equipo en DOMO


Pero para hablar de alta coctelería en España es preciso citar a uno de los más grandes, el barmen Diego Cabrera que ahora aporta su sabiduría en el espacio que tiene en el NH Eurobuilding Collection y en Platea Madrid. Allí, él y su equipo, no sólo te hacen soñar con cócteles estratosféricos y ejecutados con precisión y maestria, sino, a quien quiera escuchar, te asesoran in situ sobre cuál es el cóctel que necesitas en ese momento. Cabrera sabe leer el pensamiento o casi y con cuatro preguntas conoce cuál es el trago que mejor va a encajar en el cliente o clienta. Por eso es vital y necesario pasarse a conocer el DOMO sito en el hall de este famoso hotel madrileño donde combina una carta de tapas diseñadas por Paco Roncero al que une su famosa coctelería.
DOMO en el NH Eurobuilding Collection

Cabrera, como le ocurre a Kirby, piensan que en España estamos ante la ginebritis o gintonitis, (como en su tiempo pasó con el vino tinto y la riojitis): una enfermedad curable que afecta a la población de este país y que se manifiesta por una pasión desmedida hacia el gin tonic. 
No sabemos si fue antes el huevo o la gallina, pero el caso es que, a la vez que esta fiebre, en los últimos años se han comercializado más de 150 referencias distintas para satisfacer todos los paladares. Aromatizadas, con flores, en fin… Y en el salón de los destilados Premium de la Guía Peñín nos llamaron mucho la atención las ginebras –un de ellas pasa cinco meses en barrica de roble- de Santamanía, pero, sobre todo, el vodka absolutamente espectacular, que elabora esta  joven empresa, fundada en 2014, y sita en Madrid.
Tom Collins

Pero si tuviéramos que recomendar un cóctel con  ginebra y que no fuera un gin tonic, sin duda el elegido sería un Tom Collins.  Este trago tiene, además, muchas posibles variantes o ‘hermanos destilados’ como el Brandy Collins (Brandy), Jack Collins (Jack Daniel's),  John Collins (Whisky bourbon), Mike Collins (Whisky irlandés), Pedro Collins (Ron) o Rum Collins, Sandy (o Jock) Collins (Whisky escocés, Vodka o Comrade Collins (Vodka), Juan Collins (Tequila), Phil Collins (Pisco), éste último casi con nombre de famoso músico y batería. Pero el ‘fetén, es una variación del Gin Sour y se prepara con ginebra, zumo de limón, almíbar o azúcar, soda y el hielo, claro. En el DOMO, Diego Cabrera los prepara a su manera, cuál Frank Sinatra de la coctelería, y el resultado, suave, y ligeramente dulce es espectacular. No hay que perdérselo.


DOMO. Diego Cabrera. NH Eurobuilding Colllection. Padre Damián 23. Madrid.

THE COCKTAIL ROOM. Tupac Kirby. c/ Castelló 98. Madrid (atentos a la nueva dirección)