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99 Sushi Bar Eurobuilding, un jardín 'zen' en cada plato



El último reto del grupo Bambú ya se ha consolidado en los aledaños del hotel Eurobuilding de Madrid

Hace poco que el grupo Bambú inauguró su cuarto 99 Sushi Bar en Madrid, esta vez en la madrileña calle Padre Damián, junto al hotel Eurobuilding y, desde entonces, no para de hacer llenos dia sí y noche también. ¿El secreto? una puesta en escena espectacular, dos chefs de primer nivel -David Arauz y Roberto Limas- un personal amabilísimo y profesional y una directora y jefa de sala, Mónica Fernández, de una categoría excepcional. Meted eso en una coctelera y os sale el combinado de moda en la alta cocina japonesa. Pero hay mas: sus incursiones en los 'platos calientes' ya son todo un éxito y pronto tendrán lista su terraza adaptada a los frios invernales que será la envidia del barrio. Es un pecado perdérselo.

Interior del 99 Sushi Bar de Padre Damián
Empezó siendo ‘19’ (19 Sushi Bar) cerca de la madrileña calle Gran Vía, pero a sus propietarios, Fernando y Pedro de León, del grupo Bambú, parece que se les quedaba corta ‘esta nota’ y la subieron hasta el número ’99 Sushi Bar’. Ahora disponen de cuatro locales en Madrid repartidos por las calles Ponzano, Hermosilla, La Moraleja y el último, el de Padre Damián, integrado en el complejo gastrohostelero del hotel NH Eurobuilding Collection junto a Diverxo, de David Muñoz y los bares 'Domo' –que en realidad son dos- de cócteles y tapas que firman el bartender Diego Cabrera y el chef Paco Roncero.

A nosotros, si imagináramos que el 100 es la perfección, 99 nos parece una nota adecuada para este local de Madrid (el último inaugurado en la calle Padre Damián fue el que visitamos) que hace referencia a su decoración, su puesta en escena, la atención del personal, la maestría y profesionalidad de su directora y jefa de sala, Mónica Fernández, y, naturalmente, a los dos chefs en jefe: David Arauz y Roberto Limas.

Decir que 99 Sushi Bar Eurobuilding es uno de los mejores restaurantes de alta gastronomía japonesa en Madrid y de España no es nada exagerado. De hecho, a finales de 2014 el periódico ABC le otorgó el premio Salsa de Chiles a la mejor cocina extranjera.
Roberto Limas y David Arauz recibiendo el premio 2014

Alta cocina japonesa elaborada con las mejores materias primas y con el equilibrio de una elaboración tan precisa como armoniosa en pos de ‘seducir’ el paladar del cliente con unos cortes de pescado como mandan loa cánones; unas salsas equilibradas y suaves, y unas cocciones que transforman en seda cada plato. Este es el caso, por ejemplo, de los nigiri flambeados de salmón con lima y el de toro (la parte más top del atún) con tomate, ambos templados, delicados y, especialmente el de salmón, en un punto estratosférico.
Nigiris de 'toro' y salmón


Pero , en realidad, nosotros comenzamos nuestra experiencia ‘japo’ con un pez limón (hamachi) aderezado con zumo de cítricos que, a la vista, prometía…y cumplió las expectativas una vez fue desestructurado por nuestras papilas gustativas: textura agradable, laminado ‘con láser’; un carpaccio en toda regla, simple, y lleno de sabor.
Pez limón, 'hamachi'

El siguiente ‘bonsai’ de esta especie de jardín zen japonés, fue el Usuzukuri (rebanada o corte fino) de caballa con salmorejo picante de yuzu, tomate deshidratado y sal de jamón. Ya adelantamos algo sobre las salsas o bases, muchas de ellas relacionadas directa o transversalmente con la soja. Pero, en esta ocasión, el protagonista fue ese cítrico japonés de moda, el yuzu, y el salmorejo que se marcó Roberto Limas. Explosión de sabores que se completa con el ‘frenazo sápido' impuesto por el tomate deshidratado y el vuelco ocasionado por la sal de jamón.
Usuzukuri de caballa

Un vaivén que te secuestra y te transporta hasta otro ‘bonsai gastronómico’ como es el usuzukuri esta vez de mújol y acompañado de aceite de arbequina, huevas de tobico (pez volador), tallos de wasabi y pan roto. La reunión de elementos distintos y hasta contrapuestos no puede ser más acertada. Eso, claro, hasta que te fundes en esta, que hemos denominado eufemísticamente , experiencia zen y llegas al atún en tataki (vocablo que significa apilado o en piezas) sellado con sésamo blanco con reducción de soja, aceite de cilantro y maracuyá . Parece que la ancestral preparación en tataki se debe a un samurái del siglo XIX que se inspiró en la técnica europea de asar a la plancha, pero en las manos de Limas adquiere un formato extenuante. Amantes como somos del atún y del tataki de ‘champions league’ este, sin duda, lo es. Así que es uno de los platos que no os podéis perder por nada del mundo.
Tataki de atún

Después tomamos al asalto los ya comentados nigiris –formas alargadas de arroz cubiertas de pescado- flambeados, hasta llegar al maki (rollo de carne) de Wagyu a la mostaza antigua y cubierta de patata chip. Ricos y sabrosos,ambos, pero sin poder superar al atún.

Bacalao negro gratinado con miso rojo
Las dudas de si aún te espera algo mejor comienzan cuando llega a la mesa el bacalao negro gratinado con dos capas de miso rojo –pasta fementada a base de semillas de soja y sal marina-. Un golpe sabroso –y un tanto dulzón- que te despierta de repente. Potente y duradero, los ecos de su brutal aparición perduran durante unos cuantos minutos en los que el tiempo se detiene hasta que llega el Pichón de Mont Royal en dos cocciones. Si alguna vez la cocina ‘caliente’ y menos japonesa era una de las asignaturas pendientes del 99 Sushi Bar, ya ha dejado de serlo.
Pichon de Mont Royal

Estos ya famosos representantes de la ‘caza francesa’ –avalados por el chef Michel Bras- son elaborados en este restaurante sobre una base de calabaza semi-escarchada  y haba tonka (haba antillana de enorme sabor y aroma que lo inunda todo, como la nuez moscada) y por separado, el cuerpo fileteado por un lado, y las patitas y alas, por otro. 
El pichón se sirve  sobre la calabaza con praliné de piñones y la ralladura de haba tonka. Por último, se riega el plato con una salsa elaborada con las carcasas del pichón y vino oloroso de Jerez.

No nos extraña que esta apuesta sea la base de la evolución de la cocina del restaurante y, desde luego, nos parece muy acertada porque el resultado es espectacular, brutal, casi bizarro, en el mejor sentido de la palabra. Por el juego dulce de la calabaza bajo el pichón fileteado y la salsa un tanto salada de las patas del mismo. Por un momento, pensamos que estábamos como en un partido de tenis gastronómico: bola a la derecha, salado; bola a la izquierda dulce y a la inversa y con el aroma del haba tonka haciendo de red. ¡Qué espectáculo¡
Mónica Fernández en la terraza del restaurante

Después de esto, lo cierto es que resulta difícil hacerle justicia a los postres, que son más que dignos, como en el caso de tarta de queso, dulce de leche y sésamo negro, y notables, en el de la montaña de chocolate, trufa blanca de tierra y crocanti de soja, al que habría que reducir algo la dosis de trufa para que no se lleve el sabor del resto de elementos.
Montaña de chocolate

¿Y el vino? Bueno pues tomamos un Furvus 2010; un crianza a base de garnacha y melot elaborado en la D.O. Montsant, Tarragona. Era una referencia que no conocíamos, pero que resultó, bajo el buen juicio y consejo de la jefe de sala Mónica Fernández, un auténtico descubrimiento.

Así que el 99 Sushi Bar representa la oportunidad perfecta para descubrir los sabores y texturas que encierra la alta cocina japonesa. Allí podréis probar desde los platos más clásicos de la cocina tradicional nipona a los más vanguardistas e innovadores. Además, el nuevo restaurante de Padre Damián cuenta con la posibilidad de tomar sushi por piezas que se confeccionan a la vista del comensal en la barra del restaurante, tal vez por eso se ha convertido en uno de los referentes más importantes de esta cocina en Madrid y en España.

99 Sushi Bar. c/ Padre Damián nº 23. Madrid. Telf. 913593801. www.99sushibar.com