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Córdoba+Califato+Gourmet: 'sumando' felicidad


550 privilegiados vivieron la magia del mejor evento gastronómico jamás celebrado en Andalucía


Fueron 350 asistentes al show cooking y 200 más a la cena los 'privilegiados' que pudieron disfrutar del ambiente glamouroso y los platos que se sirvieron en Córdoba Califato Gourmet. Un evento de alta gastronomía que ha llegado para quedarse, puesto que el próximo año se celebrará, y esta vez durante dos días, el 28 y 29 de septiembre.
Así que CCG parece que se ha abonado a inaugurar la temporada gastronómica postvacacional que cada año sigue, en octubre, con San Sebastián Gastronómika y otras citas de distinto jaez que ya no compiten en esta liga.

Así que, por recién llegados y por la osadía de plantarse en la Champions League de los eventos gastronómicos así, de repente, ya merecen un voto de confianza. Ocho meses de duro trabajo que tuvieron un fruto a la altura de lo esperado y, seguramente, mucho más exitoso que los detractores -que siempre los hay- quisieran.

Pero moros y cristianos, judíos y romanos no tuvieron por menos que rendirse al embrujo de Cordoba Califato Gourmet que tuvo como asistentes al show cooking y a la cena a propios y extraños, curiosos y distinguidos, amantes de la gastronomía y buenos gourmands, y, como no, a una nutrida representación de la sociedad cordobesa.
El menú del show cooking, elegante, largo, incisivo con toques de genialidad fue presentado por los 9 chefs que participaban: Paco Roncero -que presenta el próximo 9 de octubre la nueva oferta gastronómica del hotel Eurobuilding de Madrid;  Manuel de la Osa, quien anunció el cierre de su restaurante Ars Natura, en Cuenca, por falta de apoyo institucional a su proyecto, aunque seguirá en Las Rejas y...algio mas; Kisko García, feliz y redimido ante sus paisanos y, por fin, profeta en su tierra; Kiko Moya, alumno aventajado de la cocina valenciana y dos estrellas no tardando mucho; Rubén Trincado, la alternativa más fiable a los clásicos de San Sebastián;  Xosé Torres Cannas, el eterno 'rebelde gastronómico de Galicia; José Carlos García, el estilista de la cocina malagueña; Manuel Jara, la magia de la respostería francesa desde Sevilla y Juanjo Ruiz, el Séneca de los salmorejos.

Hemos marcado 'en negrita' las tapas que, por votación popular, merecieron la máxima puntuación de los asistentes, aunque todas fueron muy aplaudidas por quienes disfrutaron de este magnífico almuerzo. Estas fueron las 17 tapas: Filipino de chocolate blanco con foie-gras y cardamomo / Moshi de gorgonzola y membrillo (Paco Roncero); Chicken Jack Daniels y Rollito KGB; (Kisko García); Ajoarriero con huevo, arenque y pan/ Morteruelo con piñones (Manuel de la Osa); Caballa-Pepino-Mostaza/Conchas Finas Margarita. (José Carlos García); Cremoso de congrio con arenas de la playa y hojas de la marea/ Sobre una lima, bonito marinado. (Xosé Torres Cannas); Nuestra Gilda/Carpaccio de Idiazábal con frutos secos tomate y espuma de miel  (Rubén Trincado);Queso fresco de leche de Almendras y AOVE/ Ajo Blanco y Negro con sardinas en salazón. (Kiko Moya); Postre De sombrero (Galleta especiada/mousse de chocolate manjari/ violeta cristalizada, en forma de sombrero andaluz). (Manuel Jara) y Salmorejo yuxtapuesto, ostra alcalina Sorlut  y perla ácida en ceniza vegetal y Salmorejo de clorofila, esturión y sazón de caviar de Río Frío (Juanjo Ruiz).
Previo al show cooking se había celebrado el concurso de tapas del califato a las que habían optado 85 elaboraciones de distintos establecimientos hosteleros de Córdoba y provincia y tras el SC llegó la la master class de Paco Roncero en la que el chef madrileño, con raíces andaluzas,hizo una fascinante exposición de lo que ha sido la evolución en la gestión de restaurantes hasta la llegada de su proyecto más personal, Sublimotion,  que ha puesto en marcha en Ibiza.
ajoblanco
Tomate pasificado
Por último, la cena de gala puso el colofón perfecto al evento: siete platos exclusivos, un pan espectacular y un vino de muy buen beber, más la cerveza, el jamón y el show coke and roll. Una cena, para disfrutar y emocionarse, pero también, por qué no, para. ver y ser vistos en una noche llena de magia, Trajes de fiesta. Lo más granado de Córdoba sentado en el mismo salón y compartiendo mesas y un menú ideado para la ocasión y con las coordenadas romanas, árabes, judías y cristianas que están impresas en el ADN del evento. Este fue el menú.

Huevo y caldo de ave
Entrante Romano.  Ajoblanco, pitachos con manzana y ciruelas estofadas. José Carlos García. JCG, Málaga. 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol. Armonizado con Mar de Frades Espumoso. El primer albariño espumoso elaborado con el método champenoise.
Aunque esta sopa fría es muy popular en Andalucía y Extremadura, este plato pudo haber tenido su origen en la gastronomía romana, debido a que sus ingredientes eran ya muy comunes en la antigüedad y empleados por los romanos en sus bacanales.

Entrante Cristiano-Árabe  Tomate pasificado con crema de tetilla a la mostaza y vinagreta de miel de flores. Xosé Torres Cannas., Pepe Vieira. Pontevedra. 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol Armonizado con Finca Valiñas. Vino  blanco elaborado 100 % a partir de uvas Albariño. Sus notas ahumadas y a bosque, lo hacen ser un blanco con largo recorrido que le permite armonizar con multitud de platos. Mar de Frades.
El tomate llegado desde ‘las indias’ se combina aquí con el queso de tetilla gallego y una vinagreta de miel, básica en muchas de las elaboraciones de la cocina árabe.
Entrante Cristiano. Yema de caserío, caldo blanco de sierra morena y brotes tiernos Kisko García. Choco. 1  estrella Michelin y 2 soles Repsol.Armonizado con Finca Valiñas (Mar de Frades). El huevo y el caldo de ave fueron muy comunes en la antigua roma y también en la cristiandad. Básicos en la despensa de Hispania, el caldo ayudaba a recuperarse de las largas marchas a las legiones, al incorporar las sales necesarias. El nuevo, básico en la cocina cristiana, sirve de base para esta ‘plantación de brotes vegetales’
Galianos manchegos
Principal Cristiano. Galianos Manchegos (guiso de caza con setas). Manuel de la Osa. Las Rejas. Las Pedroñeras. Cuenca. 2 estrellas Michelin  y 4 soles Repsol. Armonizado con Mirto 2008. Rioja alta, cepas de más de 70 años minuciosamente elegidas por la bodegas Ramón Bilbao sirven para seleccionar el mejor tempranillo riojano criado 24 meses en barrica de roble francés. Nada más cristiano y manchego que un guiso, y si lleva setas y caza no digamos. Pero esta aparente simplicidad adquiere tintes mágicos en las manos y las cazuelas del ‘profe’ Manuel de la Osa. De la Mancha al cielo, en un solo pase.

Rape adobado
Principal Cristiano-Romano.Rape adobado con filamentos picantes sobre lágrima de garum. Rubén Trincado. Mirador de Ulía. San Sebastián. 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol.Armonizado con Mirto 2008. (Ramón Bilbao). Rape en adobo crujiente sobre una lámina de garum, y filamentos picantes. Rubén Trincado introduce en este plato un toque básico romano como es el garum. Dicen que esta salsa de pescado era considerada afrodisíaca y solo la tomaban los tribunos de las clases más altas en la Antigua Roma. Aquí, el chef la combina con un rape en adobo que también era muy utilizado por los cristianos en la Edad media como conservante

Churrasco de cordero
Principal árabe-judío.Churrasco de Cordero con berenjenas asadas y miel de lavanda. Kiko Moya. L’Escaleta. Cocentaina. Alicante. 1 estrella Michelin  y 3 soles Repsol
Armonizado con Mirto 2008. (Ramón Bilbao) Cordero, berenjenas, miel…todo tiene reminiscencias árabes y judías, y también de la ciudad de Córdoba –en la que alcanzan nota de sobresaleinte sus berenjenas con salmorejo y su cordero a la miel-. Kiko Moya une aquí todas estas tradiciones –también presentes en su Alicante natal- donde el pasado árabe y las berenjenas adquieren carta de naturaleza.

Mi Tierra
salmorejo con ostra, Juajo Ruiz
Postre romano, árabe, judío y cristianoPostre. Mi Tierra (de Naranja y chocolate). Manuel Jara. Más que Postres. Sevilla..La historia nos cuenta que un monje del Cister que acompañó a Hernán Cortés a México, Fray Jerónimo de Aguilar, envió el primer cacao, junto con la receta del chocolate, al abad del Monasterio de Piedra, Antonio de Álvaro. Así que los recuerdos de este postre no pueden ser más cristianos. Sin embargo, van unidos a la costumbre de incorporar otros sabores ácidos, como la naranja, tan frecuentes en la gastronomía judía y a la propia naranja, originaria de China, recuperadas por los romanos en el s.III e introducidas por los árabes en España. Manuel Jara combina en este postre las 4 culturas.Finalmente, el pan fue obra del artesano panadero José Roldán que presentó una Maceta hojaldrada de tomate y romero.
En definitiva, La capital corbesa fue testigo de una experiencia sensorial emocionante que permitió a los asistentes viajar hasta las cuatro culturas que forjaron la historia de Córdoba. El proyecto, que, como se ha señalado, volverá el año próximo los días 28 y 29 de septiembre, sintetiza en tres palabras una idea innovadora y única, que aborda la más alta gastronomía de la mano de los mejores chefs españoles.