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Ten con Ten: los secretos de su éxito



Probablemente es el restaurante que registra `mas llenos' de España

Sandro Silva –chef- y Marta Seco o, lo que es lo mismo ‘Ten con Ten’, son los propietarios del restaurante de más éxito en Madrid y probablemente de España. Siempre lleno, su modelo de negocio podría figurar como ejemplo en los master de Harvard o el MIT, de Estados Unidos, porque hay una lección de marketing en cada uno de sus rincones, su cocina..y en su ambiente.

Chefs con estrella Michelin, periodistas especializados gastronomía y hasta en gestión empresarial, asesores, público en general, siguen intentando descifrar lo indescifrable: ¿Por qué el restaurante Ten con Ten está siempre lleno hasta la bandera comidas y cenas de lunes a domingo; vamos, el sueño de cualquier restaurador.
Entrada del restaurante
Un conocido chef con varias estrellas Michelin me dijo, compartiendo mesa, que le había preguntado a Sandro Silva en qué escuela de negocios o universidad daba clases para mostrar los secretos de su éxito. Sandro lo miró, como si le hablara un marciano, porque no sabía a qué se refería: ¿conferenciante? Bastante tiene con llenar sus locales cada día (también es propietario de el Paragüas, desde 2004, y ahora ha inaugurado una tienda-colmado-ultramarinos con minirestaurante, en la misma zona) y hacerlo de forma tan incontestable y demoledora. Anécota de un sucedido, lo cierto es que nadie es capaz de explicar, con argumentos reales, los secretos de su éxito y por eso hemos querido estudiarlo a fondo.
Dicen que uno de los pilares del Ten con Ten es la calidad de su reputada cocina asturiana, en una zona de lujo como es la calle Ayala –cerca de la plaza de Colon de Madrid- y a precios contenidos. Pudiera ser. Lo cierto es que la carta es bastante ‘normal’ y ‘clásica’, con los toques justos de innovación, pero que, con mayor o menor acierto, cuida el sabor
Comenzando el servicio de comedor
Eso ya es un éxito y una declaración de intenciones. Así que la cocina que se hace aquí es buena, por mucho que los comensales no adviertan los altibajos de algunos platos, como el ceviche Calderón (22 euros) frente a la seguridad de clásicos como la ensalada de tomates y búfala (12 euros). Sin emoción, el primero, y sencillo y eficaz el segundo, son ejemplos de su repertorio. Platos para compartir como las croquetas de tigre o faisán , los rollitos de pato o las alcachofas braseadas con espinacas , también pueden degustarse en solitario o en buena compañía.
La sorpresa, la auténtica sorpresa, es que el plato más barato de toda la carta –la empanada de pitu- (10 euros) es lo más espectacular. Una de las mejores, si no la mejor, que hemos probado nunca y, desde luego, a años luz de otros platos mucho más caros.
Aparte de sus elaboraciones para compartir y ensaladas, lo que es muy del gusto del personal femenino, también cuentan con platos de pasta (de 19 a 24 euros) y los clásicos de la casa, para ejecutivos agresivos con esa tripita ‘de la felicidad’, como son las verdinas con codorniz  y las manos, patas y morros (de cerdo).
Empanada de pitu (pollo)
Del mar, se puede tomar desde la raya ten con ten (19 euros), al bacalao negro asado con manzana asada o la lubina a la bilbaína y alcaparras (29 euros). Nosotros probamos la ventresca de bonito al vinagre de sidra, que estaba correcta, aunque un tanto seca para nuestro gusto.
ensalada de búfala
Luego, del apartado que denominan nuestra tierra, teneis para elegir desde la carrillada y la presa ibérica al solomillo de vaca con yema y trufa negra que se va hasta los 29 euros, seguramente por culpa de la trufa.
Como ocurre con el ceviche, el chef introduce toques internacionales, en este caso sudamericanos, con la picaña braseada con yuca y plátano que le ponen en la moda, pero que nada tienen que ver con la cocina asturiana que, digan lo que digan, es su fuerte, al menos en nuestra opinión. El resto son platos para estar con los tiempos y auge de cocinas como la peruana, la mexicana, brasileña y oriental.
En los postres, muy ricos todos, también hay altibajos y sorpresas, como la ‘decepcionante tarta de manzana’ –tal vez nos decepcionó porque pusimos la cota demasiado alta- y la ‘estratosférica ‘tarta de piña’, está sí, para quitarse el sombrero o bracear como ese gato que venden en las tiendas de los chinos. Una muestra más de lo inexplicable en el milagro empresarial que supone este modelo de negocio.
ceviche
Así que Ten con Ten cumple con los requisitos de todas las biblias del marketing gastronómico: restaurante funcional, pero con rincones preciosos; barra a la entrada con posibilidad de comer; cocina casi a la vista; servicio esmerado y una carta amplia, pero no desmadrada, con platos de la cocina asturiana impecablemente ejecutados y con una bodega más que aceptable. Además, está en un lugar de paso –no de paseo- con oficinas y empresas cerca, y en un barrio muy transitado, y le avala que su padre El Paragüas, ya cumplia las expectativas de calidad.
Pero, cumpliendo con todas estas virtudes, unidas al supuesto precio contenido de su carta (y decimos ‘supuesto, porque –como media- si tomas primer plato, segundo, postre y bebida la cosa se va fácil a los 50 euros por comensal, aparte de que cobran 3 euros por pan y aperitivo y el IVA va aparte), hay cosas del modelo que se escapan al análisis estructural y deben ser analizados con la psique emocional.
tarta de piña
La barra poco antes de atestarse 'un lunes'
Nos referimos a que llama la atención la selección de empleadas y empleados, con buena pinta y amabilísimos, con que cuenta el local. Asimismo, cualquier avezado observador también descubrirá enseguida que las clientas –casi la mitad de la ‘población’ del restaurante- están de buen ver, lo que seguro no le es ajeno a los ejecutivos que ocupan sus mesas, al menos a mediodía. La pregunta es que fue antes: ¿el huevo o la gallina? Así que habrá que sumar –aunque nos duela- , esta nueva faceta emocional y humana -vigente desde el comienzo de los tiempos- a los manuales del marketing, porque seguro que tiene que ver con el éxito del negocio.
En todo caso, su empañada de pitu, las verdinas y la tarta de piña, ya serían razones suficientes para visitar el Ten con Ten, pero, además, cuenta con un servicio excepcional, un ambiente arreglao pero informal, bien glamouroso y una cocina llena de sabor. Así que o Sandro tiene una flor allí mismo o, sin saberlo, es el rey del marketing gastronómico y debería dar clases en Harvard, pero eso no nos corresponde a nosotros decirlo. Solo que confirmamos que sí; que hay que ir, mirar y probar...todo por el mismo precio.
Ten con Ten. c/Ayala nº 6. Madrid. Telf. 915 75 92 54. www.restaurantetenconten.com