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Arbore da Veira, la nueva 'estrella' gallega

Un árbol gastronómico bien plantado
Hay personas, y también chefs, que se niegan a estar encasillados. Emulando al gran Groucho Marx, parecen haberse abonado al: 'nunca pertenecería a un club que me aceptara como socio'. Luis Veira jamás nos habló en estos términos, pero desde que lo conocimos, tuvimos claro que era un chef capaz de hacer fácil lo difícil -que sus platos estén siempre llenos de sabor- con ideas gastronómicas contundentes que, incorporadas a sus elaboraciones, deparaban sorpresas imprevisibles.

Nosotros lo hemos visto 'superar a otros rivales con más nombre' en demostraciones gastronómicas multitudinarias, donde los asistentes siempre tienen razón, y ni se ha inmutado. Parecía lo normal y es lo normal. Y es que Luis Veira es un chef que, desde 'esa normalidad', hace cosas increíbles con sus platos y por eso no es casualidad que al poco de abrir su proyecto personal 'Arbore da Veira' (el árbol de Veira) ya tenga una estrella Michelin. Normal, de nuevo.
Antes de emprender esta nueva etapa, formó parte del proyecto del restaurante Alborada, en A Coruña, y allí también consiguió la preciada estrella. Así que se podría decir que Veira es 'repetidor', pero siempre por ser 'buen estudiante'.
El modelo de negocio que ha planteado es modesto y sostenible, apenas unas pocas mesas -para no más de 30 comensales-, sin manteles, aunque con todos los ingredientes para hacer que el ambiente sea ascético y agradable a la vez. El chef tiene la ilusión de un niño con zapatos nuevos y por eso es capaz de hablar con pasión de la 'nueva vajilla' que está esperando y que va a convertir su cocina en casi perfecta, en forma y fondo.
tomate con tomate
Salmón con helado de lima
Al llegar, ya se ve que los aperitivos que se pueden tomar en los sofás del oficce de la entrada apuntan muy alto y esas sensaciones se confirman en el excelente tomate con tomate, un entrante frío con este producto de protagonista.Lleno de sabor, lleva una crema que ensalza el valor del tomate en sí. 
En cuanto al tartar de calamar con limón ahumado, te deja las sensaciones de su aroma. No hay trampa ni error posible para las papilas gustativas del cliente, ya que igual que en el salmón marinado con helado de lima y albahaca, sigues aromatizando tu alma gastronómica con los olores que desprende el plato una vez que ha desaparecido el producto. Increíble.
 Así es como Luis Veira se adentra en un plato -terreno también reconocido por otros chefs- como es la cereza que se cayó del árbol (ya sabeis que hay manzanas que se cayeron del arbol, peras. etcétera) y que es un subterfugio que esconde el secreto del foie en su interior. La novedad de este plato radica en que en su masa crítica, además de foie, hay una crema de cerezas que bordea el conjunto como los anillos de Saturno. Y claro, está riquísimo.
La cereza que cayó del árbol
Pero el salto espectacular se produce con los matices que incorpora el dim sum de erizos con té de boletus. Anduvimos tiempo pensando en este plato y nos costó deslindar cada elemento, ya que su ensamblaje es perfecto. Más prietos que los tornillos de un Jumbo, los ingredientes se ajustan para teletransportarte a ese Sangri-la que a veces ocurre; ese país del gusto perfecto.
Sin embargo, no nos pareció tan especial la anguila ahumada con salsa ko, un tanto seca, aunque también es posible que este 'minibajón', se debiera al rebufo gustativo del plato anterior (cámbialo de orden, Luis).
Sin embargo, inmediatamente después, como si hubiera intuído nuestras sensaciones, el chef nos largó otra andanada de sabor y subidón cuando atacamos el plato de calamares encebollados con carbonara de hierbas y flores. Estaban tan suaves como la seda y en la boca buscaban -y encontraban- las aristas de las buenas vibraciones. Increibles, como si el chef hubiera usado un imaginario suavizante de pelo para domarles. El segundo plato realmente cum laude. 
Y el tercero, en este hipotético podium de medallas de oro, plata y bronce fue, sin duda, la merluza a 63 grados con jugo de cocido y repollo. Pescado, guiso y verdura en una combinación casi siempre exitosa que aquí, en manos de Veira, también lo es.
Di sum de erizo con té de boletus

Finalmente, el guiso de mollejas de cordero con tendones guisados -los platos de casquería/vísceras siempre dividen el alma de los más sensibles- estaba bien ejecutado y era correcto, aunque no emocionaba tanto como los anteriores.
Calamares encebollados

merluza a 63 grados
¿Y de postre? Esta vez no había moras, como dice el refrán, sino un roquefort con PX y helado de avellana, muy suculento y de sabor bien fino, y sobre todo, una estratosférica tarta de milhojas de vainilla -una de las mejores que jamás tomamos- que lleva un trabajo ímprobo en su elaboración. Mihoja de chinos, por el trabajo, podría llamarse, y por eso el chef está pensando en retirarla de la carta. Pero yo oí a varios comensales (y estábamos entre ellos) decirle con el pensamiento, como si fuéramos Carlos Sáinz en aquella famosa escena con Luis Moya: 'por tu madre, Luis, no quites la tarta, por favor no la quites de la carta, por favor...
Milhoja espectacular
El vino que aompañó el ágape, Altos de Losada, un bierzo espectacular donde los haya, forma parte de una carta no muy larga, pero equilbrada incluso con interesantes vinos neozelandeses. ¿El precio del menú? La carta cuenta con un menú corto de 10 platos por 50 euros, Iva incluído; y otro largo, de 15 platos, por 65 euros.En definitiva, un lujo de cocina y local, en una ciudad maravillosa como A Coruña y a un precio de lo más asequible.