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DiverXO: ¿Cuál es el precio de un sueño?

Las muestras de cariño de Madrid, como si fuera el CR7 de la gastronomía, convencen a David Muñoz para quedarse


Tal vez no sea difícil de evaluar si pensamos en algo material, pero si nos acercamos al mundo de las emociones, la cosa cambia. Esto es lo que trató de explicar David Muñoz en su puesta de largo ante la prensa de Madrid tras la consecución de su tercera estrella Michelin, acto integro que fue tuiteado en directo desde @juanmabgymas.
Así que, en realidad, solo hemos tenido que reunir esos tuits para montar esta crónica que va un poco más allá de lo dicho hasta ahora y que define la esencia del restaurante Diverxo que lidera el chef, ya 3 estrellas Michelin, Dabiz Muñoz. (David Muñoz).

De entrada, su propio cambio de nombre ya es un rasgo que define la personalidad de este  chef tan especial. Volcado en la innovación, David Muñoz hay muchos, pero Dabiz Muñoz, solo el, así que es fácil de seguir en redes sociales o cuando tuiteas, lo que ya supone un gran golpe de efecto.
Collage de DiverXO con su chef a la izquierda

Luego está su trayectoria. Absolutamente meteórica. Tras un apredizaje de cuatro años en Londres, en los que trabajó en Nobu y Hakassan, se trasladó con su mujer, Angela Montero, a Madrid, para montar un pequeño restaurante en la calle Francisco Merano (Bravo Murillo). Eso fue en el año 2007, y en los mentideros de la Villa y Corte ya se comentaban las andanzas y la imaginación que echaba el chef de este minúsculo restaurante ubicado, encima, en una zona de escaso glamour.
Dabiz Muñoz


Dos años después (2009) se mudan al local donde se encuentra ahora, en la calle Pensamiento 28, con un ya elevado número de empleados (21 en esos momentos). En 2010 recibe su primera estrella Michelin y su chef, además, el Premio Nacional de Gastronomía. En 2012, la segunda Estrella y abre Street XO en el Corte Inglés de la plaza del Callao de Madrid. En 2013 inicia su proyecto en otro StreetXO,  basado en la street food, en Londres y en 2014  (en realidad 2013) consigue su tercera estrella Michelin.

Impresionante de principio a fin, hace unos días escribíamos en estas mismas páginas, que es probable que estemos ante el chef que puede convertirse en breve, y con todas las salvedades del mundo, en el sucesor de Ferràn Adrià.

Sin embargo, la realidad es que hasta esta última semana en la que le han concedido el tercer entorchado Michelin, Dabiz Muñoz estaba meditando muy seriamente cerrar su restaurante en Madrid para llevárselo a otro lugar (Londres, Nueva York, Singapur...) porque, como el mismo dijo, Diverxo en una máquina de gastar dinero. Sí, habeis leído bien, de triturar dinero. Eso ha hecho que Muñoz y su equipo lleven instalados en el mileurismo desde hace años. ¿Una queja? Muñoz lo justifica porque ellos tienen un sueño y estas escasas ganancias forman parte del alto precio personal que han tenido que pagar por 'su sueño'; un sueño que comenzó cuando él y su mujer incluso dormían en el primer restaurante para amortizar gastos.
Rueda de prensa multitudinaria

Así que Diverxo pierde dinero a espuertas. Pero, claro, examinemos muy brevemente su modelo de negocio: la materia prima se lleva entre el 40 y 45 % de los gastos y tienen 28 empleados para 30 comensales por sesión. Con estos mimbres –y aunque no cierre nunca a lo largo del año- es difícil que salgan las cuentas.

De ahí que Muñoz quisiera abandonar Madrid para trasladarse a otra capital europea o incluso a Singapur, país por el que siente fascinación, pero conseguir la tercera estrella parece que podría cambiar (las ha cambiado, de hecho) las cosas. 
La 'salvación' pasa por conseguir dos o tres patrocinadores (creemos que ya hay dos seguros y uno puede ser Makro) que apuesten por este modelo de negocio y le puedan dar soporte económico, pero siempre que respeten el espíritu de Diverxo, como adelantó el propio chef; y por montar negocios paralelos como el de street food. Suponemos que, sin decirlo expresamente, quiso advertir de que el modelo de negocio basado en la emoción de los platos no es negociable, ni tampoco supeditar su trabajo a otro tipo de concesiones publicitarias que atenten contra sus principios básicos, pero eso el tiempo lo dirá.
cocina de DiverXO

Lo que es cierto es que los 140 euros de media que cobra por menú (el menú corto son 95 euros) no cubren los gastos (su precio real sería 300 euros o mas), pero, de momento, no tiene pensado subir los precios de dichos menús. Esta misma afirmación ya se la oímos a Ferrán Adrià en su momento, antes de convertir el Bulli en una fundación.

Así que agarrándonos a los tuits de @juanmabgymas, tenemos que Diverxo pierde dinero para aburrir; que los menús no cubren los costes; que con el ratio del 45 % del gasto en materia prima y 28 personas trabajando para 30 comensales, es difícil rentabilizar este modelo económico y que, por tanto, busca (y va a encontrar o ha encontrado ya) patrocinadores que permitan que el restaurante siga abierto en Madrid.

Aparte de encontrar patrocinios, sus próximos proyectos para 2014 son abrir el StreetXO de Londres, al que dedicará dos días de su semana laboral, y buscar un método que le permita gestionar bien las reservas de su restaurante madrileño que tras conseguir la tercera estrella aumentaron de golpe en 2000 peticiones.
Muñoz espera que el StreetXO de Londres obtenga más beneficios que el de Madrid, ya que éste último, debido a las condiciones que impone El Corte Inglés no es todo lo rentable que se esperaba, según reconoció el chef. Y es que, incluso en este formato de low cost de los valores de Diverxo, el comensal debe acudir con los ojos abiertos para sentir la magia.


Más cosas de las tuiteadas

David Muñoz emplea tantas técnicas distintas para hacer que un jugo sea estratosféricamente loco e inigualable, que no es extraño que la experiencia le salga cara al restaurante. Pero el es así. Tiene memoria gustativa, concibe un plato (siempre de fusión), pero se le ocurren otras 50 versiones o variaciones del mismo, casi al instante.

Talento que nada tiene que ver con la cubertería de plata, como demuestra su tercera estrella. Según Muñoz, quizá la Michelin haya querido mandar un mensaje (?) acerca de que los parámetros del lujo han cambiado y busca más bien premiar a los chefs que crean experiencias únicas como las de Diverxo. A este tuit, el responsable de RRPP de la guia Michelin para España, Angel Pardo, respondió que la estrella está en el plato. Bonita respuesta, en teoría, pero poco real, en la práctica, porque, además de Muñoz hay por ahí ‘mas platos’ que merecerían esa estrella o, dicho de otro modo, si Muñoz no fuera un genio, nunca hubiera tenido este tercer galardón.

¿Ejemplos? Hay muchos. Escribíamos hace poco que uno de los casos más flagrantes de olvido (algo parecido a lo que le ocurre a la revista Restaurant y sus mejores 50 restaurantes del mundo con Martín Berasategui) es el de Andoni Luis Aduiriz, el chef y propietario de Mugaritz. Hasta Muñoz reconoció en público que debería haber conseguido su tercera estrella hace años y antes que otros, incluído el.
Uno de su platos de fusión

Finalmente, y siguiendo con la magia, una las máximas de David Muñoz está que el talento se puede entrenar como si fuera un músculo y que hay que dejarse mucho de uno mismo –pagar un alto precio personal- para lograr que un sueño o un modelo de negocio como este, basado en las emociones, se haga realidad. Porque otra cosa es que sea rentable y para eso, y tal y como está el patio, es imprescindible montar negocios paralelos o patrocinadores que respeten la idiosincrasia de un chef como este. 
Ah, y se nos olvidaba: hace falta cariño; mucho cariño. Como le ocurría al futbolista Cristiano Ronaldo, en el Real Madrid, Muñoz necesita sentirse querido por la grada; en este caso por el público (y los medios de comunicación) de Madrid y parece que en los últimos días ha sentido ese cariño cercano que le han hecho replantearse abandonar la capital de España.

parte de la rueda de prensa tuiteadadesde @juanmabgymas
En su método de trabajo no hay reglas en las elaboraciones, ni fronteras, ni conceptos que no puedan ser reinventados. Sus platos son la expresión máxima de fusión asiática y mediterránea dirigidos a personas que estén dispuestas a ser sorprendidas por la emoción de sabores y texturas aparentemente imposibles y hasta ahora desconocidas. Esta es la experiencia 360 grados de DiverXO que nadie debería perderse: una cocina basada en la verdad. El chef 'dixit'.