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Siboney, los cuatro mandamientos del cochinillo

Comedor de Siboney
Este asador, situado en Arévalo (Ávila), prepara uno de los mejores cochinillos del mundo

No es cuestión de competir, pero en España -Madrid y Castilla león, sobre todo- podría establecerse una especie de sana competición para averigüar en qué restaurante-asador se hace el mejor cochinillo asado. En Segovia, la competencia es fuerte, puesto que, aparte de Cándido, están José María y Duque; en Madrid, parece que nadie puede igualar el cochinillo de Mario Sandoval, en Coque; sin embargo, no son los únicos artistas porque Javier Rodríguez, en el asador Siboney, en Arévalo (Ávila) lo borda. Y no sólo lo borda, sino que su cochinillo sufleado o suflado, puede ser perfectamente el ganador de esta competición amistosa.
Javier Rodríguez, en la puerta del local

Chef inquieto, Javier Rodríguez es, en sus ratos libres, anticuario ¿o es al revés? Bueno, sea como fuere, lo primero que uno encuentra al acceder al palacio colonial en el que se sitúa el restaurante es que la decoración -que puede llegar a ser demasiado barroca para algunos comensales- está basada en estas antigüedades. Uno puede sufrir una especie de mini síndrome de Sthendal o Florencia nada mas entrar, pero también es cierto que cuando la retina se acomoda al ambiente y empiezan a salir los aromas (del horno) de las viandas que andan cocinándose te transportas a un mundo donde todo lo que pruebas, incluido el pan, sabe a eso que esperas de un asador de renombre. Y es que no hay mejor publicidad para el cerebro del comensal, que cuidar con este neuromarketing su fidelidad; es decir; que la comida responsa a lo esperado.
Horno de leña

La carta de este Premio Nacional de Gastronomía -con plato de oro- en 2010 es sencilla: entrantes con jamón, ensaladas, ventresca y demás para compartir y luego la carne, que tiene como estrella al cochinillo, pero que también cuenta con chuletones, lechazo y todo con su IG (que es como una denominacion de origen regulada en las carnes de alta calidad) correspondiente.
Y lo que sucede es que todo está bueno; desde la ensalada de cogollos -tierna y suave hasta decir basta- hasta el pan que, como hemos adelantado, hacía tiempo no probábamos un 'pan de pueblo' tan rico, crujiente y esponjoso, ¡chapeau!. 
Asimismo, es imprescindible probar las anchoas de Santoña frescas con base de tomate natural y aceite de oliva que Rodríguez, con buen criterio, recomienda mezclar para apreciar todos sus matices. Tampoco conviene perderse las mollejas de lechazo churro rebozadas con ajos fritos, ni el revuelto de morcilla de Burgos con piñones, realmente espectaculares. Las primeras, sin grasa añadida y de regusto suave; y la segunda, con el aroma específico de esta chacina burgalesa tan especial y rica.
Cochinillo de Arévalo

Mollejas rebozadas
Trufas caseras
Pero llegar al culmen, significa, llegar al cochinillo de Arévalo y las especialidades asadas como el lechazo tierra de sabor IGP, la carne de raza avileña (chuletón y entrecot) o las chuletillas de lechazo. El horno, a la vista de los clientes, oficia de templo sagrado para la obtención de las mejores texturas, y la experiencia de Javier Rodríguez hacen el resto. Un cocinero que practica con soltura los cuatro mandamientos de un buen cochinillo asado: buena materia prima, agua, sal y cocción precisa que, en el caso del cochinillo, son 4 horas a 150 grados y un subidón final de 200 grados, amén de un truquito en forma de pincelada de aceite de oliva para permitir que la corteza de animal quede como la seda, como inflada o sufleada; como las chucherías de nubes, pero en salado, una auténtica delicia.
Y de postre? Conviene 'dejar hueco en el estómago' para probar el Arroz con leche de la abuela Juliana -otra de sus especialidades a las que para mi le sobra la caramelización-, las trufas de chocolate caseras con nata, absolutamente delicadas o la tarta de queso con nueces, una maravilla para los 'veteranos y afines' a este tipo de pasteles. En cuanto al vino, la D.O. Ribera de Duero está muy presente en la carta, aunque nosotros probamos un rico Arbucala 2005 de Toro, que demuestra cómo los vinos zamoranos ya no tienen nada que envidiar al resto de España, y luego un espectacular reserva Castillo de Peñafiel, Ribera de Duero de la zona de Valtiendas (Sepúlveda), que acompañó, como Dios manda, al cochinillo.

Castillo de Arévalo
Así que, por todo lo dicho,no es raro que el restaurante tenga el éxito que tiene, y que encontrar mesa sea difícil (por eso hay que reservar). Y no será porque no tiene competencia. De hecho, en Arévalo hay 15 asadores y el que llena siempre es Siboney. ¿El secreto? Su diferenciación (no nos cansamos de repetirlo). Ese valor añadido que su inquieto cocinero y propietario transmite a cada plato, y que anda enfrascado en la elaboración de un queso de autor ahumado.
Ahora, además, el pueblo acoge a la exposiciòn de las Edades del Hombre, por lo que si no tienes plan, es un momento perfecto para pasar una jornada completa en un pueblo que, dicho sea de paso, también tiene castillo visitable. Eso sí, reserva en Siboney, aunque sea un día de diario, por si acaso.
Asador Siboney. Calle Figones 4 (frente a Plaza mayor). Arévalo. Ávila. Telf 902301523. www.asadorsiboney.com