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La cabra, un restaurante que 'tira al monte' gastronómico

Espacio gastronómico con cocina a la vista
Los J.A.S.P. del Top 26
Hay muchas cosas que explicar acerca de La Cabra, el nuevo restaurante del chef Javier Aranda que lleva apenas seis semanas abierto en Madrid. Y estas aclaraciones comienzan por el nombre elegido para el local. Puede que no sea muy marketiniano y que, de entrada, parezca contradecirse con el concepto de cocina de autor que se elabora allí, pero, como con todas las cosas, con el tiempo acabaremos acostumbrándonos y La Cabra, como nombre, no nos parecerá tan mal. 
Javier Aranda en la puerta del local

De hecho, a mi ya no parece tan desacertado y menos cuando he conocido la intrahistoria de una elección que tiene mucho que ver con la pasión y las emociones, ambas de vital importancia cuando se pone en marcha un nuevo negocio que se pretende tenga 'alma', como siempre recordamos cuando hablamos del buen marketing gastronómico.
Y es que, en su apretado curriculum -solo tiene 26 años- , Javier Aransa fue nombrado cocinero revelación en Madrid Fusion 2012 y ha trabajado en los fogones de dos grandes con Pepe Rodríguez Rey (uno de nuestros Master Chef), en el Bohío y también con Óscar Velasco, en Santceloni. Y fue en Santceloni, antes de recalar en el restaurante Piñera con otro histórico de la cocina como Benjamin Urdiain, donde a 'los nuevos' aspirantes -entre ellos, Aranda- a cocinero se les repetía una y otra vez que  'en la cocina hay que estar atentos a lo que se dice como si fuerais cabras: atendiendo, mirando y escuchando'. Este comentario dejó tan impactado a Javier Aranda (que cuenta con una memoria notable, por cierto) que decidió incorporarlo al nombre de su nuevo proyecto.
Barra de la entrada

La segunda cosa que hay que aclarar es que el restaurante no lo forman un grupo de amiguetes que se han juntado en una quedada, sino un equipo de jóvenes -ninguno supera los 26 años de edad, de ahí lo del top 26- que están apoyando con entusiasmo encomiable el reto que han asumido. Vamos, como decía aquél eslógan de 'jóvenes, aunque sobradamente preparados (jasp)'. 
Esto hace que desde la cocina a la sala, pasando por la barra o la sumillería todos los artistas transmitan la filosofía, la historia y la emoción de un lugar que quiere ser el restaurante total, ya que comienzan el día con los desayunos, siguen con la tapas y aperitivos, meriendas, copas, catas y snaks a media tarde y, finalmente, las cenas. Pero no importa porque, como dice Aranda, esta es mi pasión.
Bodega-biblioteca

El local donde está situado La Cabra, en la calle Francisco de Rojas, en Madrid, ya estuvo ocupado por la trattoria San Paolo con anterioridad. Y como tal, el sitio, reformado y decorado con mucha madera y gusto, ofrece muchas posibilidades: desde hacer catas en su bodega-biblioteca, hasta comidas privadas en sus reservados; pasando por tomar una copa antes o después de cenar en la zona lounge, probar una tapas y medias raciones en su tapería y, por supuesto, almorzar o cenar en su espacio gastronómico.
Hay que destacar que en este proyecto gastronómico todos tienen 'hambre', desde Guillermo Mije, jefe de sala, hasta Javier Urrusando, llegado de la escuela de Enología de Burdeos y de Alvaro Palacios, para ejercer como sumiller; y esa es una de las mejores recetas para triunfar.
De momento, y aunque llevan abiertos poco tiempo, los fines de semana cuelgan el cartel de no hay billetes y a diario tienen una afluencia más que aceptable que comienza con los desayunos que sirven a 2,10 euros y el menú del día, en la tapería, con tres platos fijos a 13 euros.
Tapería

Como es lógico, aún les falta un poco de rodaje y hay elaboraciones que van y vienen añadiendo nuevas aportaciones para redondearlos como le ocurre a las gambas con cítricos, acompañadas de rabanitos y picotas, a la que aún le falta esa sopa de cerezas que haga de él un plato redondo. En todo caso, ya se advierte que existen contrastes sápidos que llevan al comensal a pensar en lo que come. Igual ocurre con la endivia a baja temperatura en caldo de anguila con tataki de papada de cerdo: impresionante cambio de sabores que descansa en cierto amargor de la endivia. Un plato que necesita una mayor explicación por parte de la sala para recomendar al comensal que combine endivia y tataki, y disfrutar con el caviar cítrico en contraste con el amargor de la endivia.
Salmorejos

Antes de eso, la experiencia gastronómica bien puede comenzar con un salmorejo como snack y una ensaladita de alubias e ibéricos que hay que cuidar que llegue a la temperatura correcta a la mesa y que resulta genial. También me gustaron, incluso por su composición cromática, los espárragos verdes -ahora de temporada- con yema de codorniz. Un plato suave, equilibrado, y que entraña la dificultad que se pone el chef a la hora de unir elementos que podrían no ser compatibles, pero que en sus manos, lo son. 
Luego llegan las endivias y las gambas, ya comentadas, y uno de los platos que yo nunca me perdería: los callos de bacalao acompañados por morcilla de calamar y chorizo de caballa (a lo Ángel León), que no es que estén sabrosos, sino que son espectaculares; suaves: ligados, redondos, sublimes y con un ligero picante de guindilla que enloquece. 
ensaladita de alubias

Y llegamos a una elaboración que puede parecer polémica porque hay gente a la que no le gusta esto de fusionar mar y montaña en el mismo plato. Me refiero a la tarrina de cochinillo con anguila y tomates infusionados en soja. Para mí, sin embargo, supone una innovación interesante y con un resultado extraordinario. Creo que el plato está realmente rico y contiene tantos matices como queramos buscar. Lo difícil en esta preparación es encontrar ese equilibrio y Javier Aranda lo logra con maestría. Ser puede discutir si ponerle más soja o menos soja, pero al final es el cliente quien decide, ya que te dejan en la mesa la jarrita con la salsa para que la riegues al gusto.
espárragos con yema de codorniz

El postre, también sorprendente, un queso de almendras -con forma de almendra y aspecto de burrata helada- que tiene un regusto final a ese fruto seco que resulta casi despiadado para los sentidos. Buscas equilibrio con las leves notas de miel de flores, y lo encuentras como en una soportable levedad que le otorga, nuevamente, el fuste necesario.
En el espacio gastronómico, que es donde se sirve este menú, la cocina está a la vista, como mandan los cánones (nuevamente) del mejor marketing gastronómico y las mesas están sin marcar lo que significa que cada una se va montando a medida que los clientes deciden qué tomar. No hay un menú gastronómico, pero sí una ruta culinaria marcada por el chef con su verbena de snacks y que los clientes pueden pedir en medias raciones o raciones compartidas, para abaratar el montante final de la cuenta, entre otras cosas. Aparte de los callos de bacalao y la terrina de cerdo,  el calamar de potera con manitas, es otra de las estrellas de esta carta.
callos de bacalao

En la tapería, la zona más informal con barra a la entrada, aparte del menú del día, la oferta va desde las cocas de anguila o chipirón a 5,50 euros; croquetas de jamón y queso de cabra a 5,50 la media ración o 10,50 la racion completa; callos a la madrileña, ibéricos, ensaladas, arroces..hasta 28 posibilidades, incluyendo los postres.
Lo más nuevo entre los proyectos que no paran de poner en marcha en el restaurante es el ciclo de catas de vino que van a celebrar semanalmente y un menú vegetal que constará de 5 o 6 pases y que enlazará un plato con otro para deleite del comensal. Esta es la apuesta más inmediata de Aranda para el futuro cercano.
cochinillo con anguila


Finalmente, decir que lo mejor del chef y su equipo es que, siendo bueno lo actual, lo mejor de ellos está por venir. Por eso no hay que ser pitoniso para prever que a medida que el proyecto vaya madurando, la carta será aún más estratosférica. La sala, bien, aunque en pleno rodaje, como ya he dicho -por lo que si hay algún despiste es del todo disculpable- y la sumillería excelente gracias al entusiamo de Javier Urrusando que tiene muy frescos de los conceptos que deben transmitirse acerca del vino y que ha seleccionado -de momento- unas 50 referencias que son seguras, modernas y sorprendentes. 
queso de almendras

Solo dos apuntes que deberían ser tenidos en cuenta en el espacio gastronómico: uno, ajustar las temperaturas de algunos platos (que deben salir un poco más calientes) y, dos, y muy importante, atemperar los precios a la baja para que sean tan competitivos como en el resto de los espacios del restaurante e impedir así que el efecto novedad se pase antes de lo previsto.

La Cabra, c/ Francisco de Rojas nº 2. Madrid. Telf 91 445 77 50. Web en construcción.www.restaurantelacabra.com. Facebook. https://www.facebook.com/restaurantelacabra