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Estrella del Bajo Carrión, una cocina sin fisuras




Hall que divide restaurante y hotel

Cuando el románico está en el plato
Si os digo Villoldo, seguro que muy pocos adivinariais que es el nombre de un pueblo en la provincia de Palencia cercano a Carrión de los Condes. Pero si cito al restaurante Estrella del Bajo Carrión es probable que la cosa cambie. En realidad, ésta, bien podría ser la historia de un pueblo pegado a un restaurante, ya que es este local el que justifica de forma sobrada la visita al consistorio. Si Palencia en el lugar de Europa que atesora más románico, aquí los tesoros del románico están en la cocina.
Pilar Pedrosa en el restaurante

Es restaurante y también hotel, pero yo no pernocté así que solo puedo dar fe de la cocina y como notario gastronómico ‘in pectore’ doy fe de que se trata de una cocina espectacular y suculenta. Sin fisuras, está cosida por los cuatro costados por Alfonso Fierro pero, sobre todo, por su madre, Pilar Pedrosa, auténtica artífice de este ‘milagro palentino’ junto a sus hermanas Mercedes y Paula.

Las tias de Alfonso custodian una sala amplia y luminosa que comunica con el hall del hotel y una barra de coctelería. En invierno es como un gran invernadero: afuera puedes estas bajo cero y dentro una chimenea artificial calienta el ambiente. En primavera y verano puedes mitigar el calor en este vergel blanco y diáfano, con un toque de color en los azulados de las paredes y una barra de productos de la tierra dividiendo la dos zonas.


Para empezar puedes abrir boca con unos pimientos rojos asados en leña de encina y servidos con sal y aceite de oliva virgen, una menestra de verduras, croquetas –supersuaves- de la casa o verduras a la brasa con huevo de corral a baja temperatura y queso de cabra.
Restaurante
¿Salivando? Pues la maquinaria de Pilar Pedrosa no ha hecho sino comenzar. Es probable que después de estos entrantes Mercedes te proponga un revuelto de hongos (boletus y setas) con cebolla confitada y foie. No lo rechaces, es delicioso de principio a fin, tan bueno que el foie hasta sobraría (que no sobra). Sabe a tortilla de patatas de boletus y le gusta incluso a los niños.Es uno de los clásicos de la casa que no pueden quitar de la carta por aclamación popular como las alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña (que no sé ni deciros como están) o las que elaboran con hongos de temporada que son tres de los platos perennes.
La verdura la traen de Tudela y el pescado de Santander, así que en Estrella del Bajo Barrión no se andan con tonterías. Tiene dos soles Repsol, pero aún me estoy mesando los cabellos para comprender cómo no tiene una estrella Michelin. ¿Será porque los platos no son suficientemente sofisticados? Ni idea, pero vamos, que la cocina la merece.

Leí en algún lado que las hermanas de Pilar en sala eran antipáticas. Quién lo escribió seguro que no conoce el carácter castellano. A Mercedes –sobre todo- y a Paula, se las  adivina duras, rocosas, sin resquicio para el chistecito o la gracieta al comensal, sin concesiones, pero para mí no sólo correctas, sino extraordinarias profesionales.
Revuelto de hongos con foie


En sala, aparte de aconsejarte buenos vinos, no te falta el aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad y los aperitivos más suculentos.

De la carta de temporada, puedes (y debes) tomar algún pescado, como el lenguado (tamaño XXXL) con caponata de apio y piñones, si lo hubiere, o la merluza a la brasa, aunque también pueden tener rape, lubina o rodaballo, según mercado. Pero lo que es seguro es que hagan lo que hagan y tengan lo que tengan será de primera calidad y estará cocinado de la forma idónea. No hay duda.
Paletilla de lechazo entreasada


Otro clásico que no debes perderte, aparte del solomillo al foie con manzana y salsa de oporto, es el lechazo churro de Palencia con IGP, que es la denominación de origen de las carnes. Aquí lo elaboran entreasado, como lo hacia la abuela Elvira. De hecho, esta zona de Palencia no es prolija en hornos de asar, por eso tradicionalmente la carne se hacía solo por un lado y así continúan. Decir que es un manjar, es faltar a la verdad, porque el punto justo de grasa que tiene, al aroma que desprende y el desparpajo que genera en las papilas gustativas son de matrícula de honor. La foto es de media ración: melosa, suave, perfecta en su punto de sal nuevamente con patata y pimiento entresacados, también, así que imaginad como es la ración entera.
Aunque no estamos en temporada, alcachofas top
Visto lo visto y a la altura del festín en que nos encontramos creo que no habrá duda de que estamos ante ese restaurante donde las cosas se hacen bien y en el que la gente que disfruta comiendo encuentra la razón de ser de la mejor gastronomía castellano leonesa.
En los postres es donde Alfonso Fierro da el do de pecho. Helado de queso con infusión de frutos rojos y natillas con espuma y galleta de helado, son recetas que aprendió junto a Pedro Subijana y Martín Berasategui y que el ha perfeccionado. 
Y es que alguno de ellos, como el bizcocho fluido de chocolate con helado de regaliz y gelatina de café y la tarta tatín de manzana reineta servida a la francesa (caliente y con crema agria) hay que pedirlos con anterioridad porque necesitan horno. 
Para Alfonso, que es, a la sazón, el jefe de cocina, “Los productos, la tradición, la tierra, esas son mis raíces, yo lo único que hago es interpretarlo a mi manera, le doy mi toque personal, aporto lo que he aprendido. Por eso en el restaurante solo hay lugar para productos frescos de temporada, verduras de la huerta, setas del bosque, lechazo churro, pichones de Tierra de Campos, huevos de corral, perdices y codornices de tiro, pimientos de Torquemada, y guisantes de Palencia, seleccionados con el mayor cuidado y tratados con el máximo respeto.

helado de queso
Exterior del local
Pero su madre añade –cuando Alfonso no la oye- que lo que necesita para ser uno de los grandes es punch; salir de la cocina, darse a conocer. Y no se si será pasión de madre, pero este chef cocina de maravilla y con un gran sentido común que, como sabeis, es el menos común de los sentidos. La fiestuqui sensorial termina con minardises como el de chocolate blanco con mandarina, el chocolate negro en cuchara o las rosquillitas fritas que te dicen por qué este es un pueblo pegado a un restaurante. Por cierto, que Pilar está a punto de abrir restaurante en Madrid. Ya os contaré, porque cuando llegue a la capital va a partir la pana.

Finalmente, decir que si el hotel –y eso me aseguran-y sus desayunos son como el restaurante, los 34 años que llevan las hermanas Pedrosa en Villoldo habrán merecido la pena. 

Estrella del Bajo Carrión.Calle Mayor, 32, 34131 Villoldo.Telf. 979827005. www.estrellabajocarrion.com.