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José Carlos García...y su laboratorio de sueños

José C. García delante del jardín vertical del restaurante

Mirando al mar desde un jardin vertical


Desde hace año y medio el chef José Carlos García tiene nuevo y flamante proyecto gastronómico en el Muelle Uno del renovado Puerto de Málaga. Se trata del restaurante que lleva su mismo nombre y que está situado sobre una marina que ha sido reconvertida en lugar de paso, y que reluce como nunca en una ciudad que lleva años intentando despertar de su letargo y que parece que lo ha logrado convirtiéndose en uno de los lugares más atractivos y agradables de Andalucía.

JCG, un restauante que mira al mar
Así que, como si José Carlos García quisiera sumarse a esta fiesta, el local enclavado en el puerto deportivo, ha sido como un soplo de aire fresco en su trayectoria, aunque aún sigan en carta -por petición popular- algunos de los platos que ya bordaba en el Café de París como el erizo de mar o la cigala con crujiente de rábano.

La historia del Café de París es muy curiosa puesto que cuando el padre de José Carlos tomó las riendas del negocio, allá por 1982, era una churrería. De ella, padre e hijo hicieron una templo culinario gourmet que fue recompensado con una estrella Michelin, que perdió - en el tiempo del tránsito al nuevo local- y ha vuelto a recuperar de forma más que merecida el año pasado. Por eso, a veces se dice que la cocina de autor de García es heredada de su padre, y en cierto modo así es. 
Pero si algo se puede decir de este chef, discípulo de Martín Berasategui -lo que se aprecia en la estética de sus platos- es que tiene el atrevimiento de quien quiere destacar dentro de la vanguardia culinaria andaluza tratando sus elaboraciones de pescado de forma sorprendente.
Erizo con manzana y espuma
Aunque a Angel León, del restaurante Aponiente, se le considere, en los mentideros gastronómicos 'el chef del mar', lo cierto es que en nuestra nómina española de chefs  hay más nombres que podrían ser catalogados así, desde Paco Pérez, del restaurante Miramar, hasta el mismísimo Ricardo Sanz,de Kabuki a Joaquin Felipe, en Madrid, pasando, por supuesto, por José Carlos García, que siente absoluta fascinación por tener entre las manos una buena pieza de pescado y soñar qué plato elaborará a partir de ella. 

De modo que Málaga, el mar, JCG y su cocina van inseparablemente unidos, y eso se ve en esos platos que antes mencioné y para los que se acaban los calificativos.En su curioso modelo de negocio, manda la cocina, así que eso es lo primero que ve comensal cuando se acerca al restaurante: cocina con barra y sillones para ver y ser atendido. A la derecha, un pequeño comedor ultragourmet con no más de 4 a 6 mesas, y su esposa, como en tantos otros lugares, ejerciendo de jefa de sala; y a la izquierda, como si fuera un combate gastronómico amistoso, un gran comedor con capacidad para más de un centenar de comensales, en el que el chef atiende a grupos más numerosos y a precios contenidos. Este comedor que luce y contrasta con el azul del mar que lo escolta, tiene un jardín vertical que es una auténtica pasada y se ha convertido en la 'niña bonita' de JCG quien asegura, medio en broma, medio en serio, que las plantas tienen vida propia.

Tiene trece personas a su cargo y no cierra nunca por exigencias del guión -el ayuntamiento impone esa norma a todos los comercios de la zona- asi que domingo y lunes no reciben clientes y emplean el tiempo en probar nuevos platos o en hacer labores burocráticas para las que no tienen tiempo en el día a día.
 


Merluza con caviar de en blanco y remolacha
La carta contempla varios menús, que suelen comenzar con un festival de aperitivos a cuál más impresionante. Es el caso del pisco sour caliente con pomelo frío que te deja sorprendido a tí y a tu paladar, y que es la antesala del torrente de sensaciones que se te viene encima con el bizcocho salado de tomate con virutas de jamon ibérico y hecho al momento y, sobre todo, el polvorón de pipas tostadas que se desintegra en la boca, que diria una buen amiga mia, y el crujiente de remolacha con yogur-vinagre y la espectacular pasta de almendras frita de malaga, un sabor a almendra que se te cuela por todos los poros.
Yema con espárrago amargo
Te quedas catatónico con tantos sabores, pero no tienes mas remedio que reaccionar cuando llega a tu territorio uno de los clásicos del Café de París  -por cierto, que ahora oficia su padre con un menu de 15 euros- como es el erizo de mar con manzana y aire de tapioca, que une el sabor salado del erizo -servido sobre un cascaron artificial a modo de cuenco- al dulzor de la manzana. Es una maravilla inclasificable, asi que no me extraña que la gente se vuelva loca por el y no le dejen quitarlo de la carta.

De la yema con espárrago amargo-literal- hay que resaltar de nuevo su puesta en  escena y un sabor especial y distinto, que te corta en dos, pero que no da tiempo a que dividas tu instinto sensorial porque cuando estas a punto de alcanzar esta especie de éxtasis gastronómico llega ese foie con helado de foie, yogur y pan de piña, de recuerdos anisados y cuyo pan-galleta se desmenuza en la boca con solo rozarlo.

Cigala con crujiente de rábano japonés
Pero lo mejor llega cuando te asomas a otro de los indultados en la carta de JCG, aunque renovado y mejorado con el paso del tiempo. Se trata de su famosa cigala con crujiente de rabano japonés (daikon) y cremoso de cilantro. ¿Inconmensurable? Tal vez me quede corto. Si la frase no estuviera mas vista que el tebeo. diria que es una sinfonia de sabores, pero lo dejo aqui no vaya a ser que se me vaya la cabeza con sus recuerdos sobrecogedores. Sólo una puntualizacion al chef y es que debe poner una cuchara mas honda para que no quede gota de caldo en el plato.

Tras una breve pausa, suena la sintonía de generala que llega junto a la merluza con caviar de en blanco -gazpachuelo con sopa de pescado- y remolacha. Lo mejor que puedo decir de este plato es que sorprende por suavidad y sutileza de la merluza en contraste con la explosion del sabor que produce el caviar en la boca....delicada, como un bocado de seda. Sólo he probado una merluza que estuviera a esta altura y es la de celeiro que elabora Marcelo Tejedor en su restaurante, Casa Marcelo, en Santiago de Compostela.

De carne tomamos pichón, higado y alcachofas, sabroso, aunque yo no soy de caza, y de postre una suave tarta de zanahoria con helado de vainilla, al que le falto el punch final de una ráfaga de sabor más poderoso. Una pena, porque muchos de los platos salados que tomamos rozaron la perfección.

Restaurante José Carlos García. Muelle Uno. Pza. de la Capilla.Málaga. Telf.952 00 35 88. www.restaurantejcg.com