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Joaquín Felipe o el sueño de la razón



La sala con la cocina a la vista


Cuando la honestidad culinaria supera a la ficción gastronómica

Cuando Joaquín Felipe decidió dejar los fogones del hotel Urban (y Villareal), en Madrid, hace poco más de 6 meses, muchos pensaron que se había vuelto loco de atar. Hoy, sin embargo, casi un número similar de personas lo ven como a un emprendedor –ya somos unos cuantos- en tiempo de crisis.
Tiene ‘su’ restaurante de autor 'Joaquín Felipe', y es su propio jefe, lo que desde un punto de vista práctico le obliga a dedicarse en cuerpo y alma a su negocio; un negocio familiar –porque su mujer lo ayuda en estas lides- que se alza majestuoso –está en el último piso- en el Mercado Isabela, en el Paseo de la Habana de Madrid. 
Detalles del restaurante

Un proyecto éste, (el del Mercado) que no acaba de arrancar o, al menos, de cumplir las expectativas que se pusieron en él, probablemente por no contar con un plan B o C o D. Un mercado en horas bajas -como ya anticipamos en este blog- que, de momento, no ha conseguido remontar el vuelo y que tiene en JF su valor más sólido.  

A día de hoy han abandonado las instalaciones al menos 6 marcas y los propietarios parecen estar a la espera de que alguien aporte una idea genial para consolidarse como la cojogastroferta gastronómica que debería ser. De hecho, la calle ha sufrido una transformación gastronómica con la presencia de Havana 5, club de fumadores, o el restaurante Imanol, por poner dos ejemplos. De manera que ese eje de la castellana ya tiene el fundamento gastronómico (la competencia es siempre buena) del que antes adolecía.
 

Pero vayamos con el restaurante de Joaquín; un proyecto honesto y grande (unos 80 comensales), como el corazón de este cocinero criado en un barrio popular de Madrid y acostumbrado a torear en todas las plazas. El local combina un ambiente clásico con mezcla de colores beige y azulones refulgentes que dan un buen trato a la vista. 

No tiene manteles de hilo (así que adiós estrella Michelin) en sus mesas, sólo bajoplatos de rafia y unos pinceles que las camareras utilizan para limpiar las migas de las mesas, como si las estuvieran barnizando de nuevo. La cocina vista, como mandan las normas de los buenos restaurantes, y la sala diáfana y despejada…demasiado ruidosa para mi gusto (cuando estuve estaba lleno hasta la bandera), lo que puede ser debido a que los techos son bajos, o también a que 80 almas españolas/latinas ‘hablando a la vez’ producen más decibelios que un Jumbo.


La carta, en plena renovación, guarda algunas creaciones clásicas de JF, y está en fase de encontrar su sitio con elaboraciones que no buscan floritura, sino equilibrio. A su favor, que casi la totalidad de los platos se preparan al momento –salvo el humus, que descansa al baño María- , lo que es muy bueno para el comensal y malo para la cocina y el servicio porque obliga al sobreesfuerzo de servir cerca de 200 platos en tiempo, forma y temperatura adecuada, en apenas hora y media. 

Chipirón con crema de espinacas
La ensaladilla ‘homenaje a la pesca de Almadraba', con algas wakame y un ligero toque de wasabi, está correcta, aunque resulte un poco insulsa. Pero este disparo inicial, como si una maratón de esas a las que está acostumbrado a correr este chef, no hace sino incrementar el interés por lo que sigue y que va ‘in crescendo’. Por eso, el sabor marino de los chipirones con crema de espinacas del pastor, guarda el equilibrio de la textura de este calamar que lleva incrustadas escamas de sal, con esa especie de migas del pastor con espinacas hecha puré que Joaquín se ha inventado para el plato. 


Merluza caldeirada
Una entrada perfecta para que comience el festival con la merluza caldeirada, que añade unos camaroncitos ricos y salados, que, de nuevo, equilibran un plato bajo en sal y le dan ese contraste que el chef parece buscar en cada elaboración. Este juego dulce salado conduce directamente hacia sus albóndigas morunas de cordero ecológico que yo bauticé, a mi manera y antes de que me ‘cantaran el plato’, como albóndigas mozárabes, porque llevan una salsa aderezada con cuscus y un toque dulce, central, que identifiqué como miel. Ricas, ricas, ricas, tienen la dificultad añadida de que con el ‘cordero te la juegas siempre' y si el plato no está equilibrado puedes causar pavor en los comensales. Pero Felipe no sólo sale airoso de este desafío, sino que alcanza matrícula de honor. Matrícula que se repite con una materia prima que conoce a la perfección y que trabaja como nadie: el buey Wagyú.

Lingote de Wagyú
 Hablamos, claro, del primo hermano del Kobe, que está prohibido exportar desde ese puerto japonés (Kobe), pero que los occidentales, por una vez, hemos copiado a los orientales. De hecho, en la carta del restaurante hay, al menos, tres elaboraciones con esta carne. Yo probé el lingote de rabo de Wagyú, que es como un rabo de toro Premium español que no ha recibido masajes ni cerveza, por decirlo de algún modo, pero que guarda recuerdos de su sabor. Ni que decir que el plato sale bordado; tanto que merece otra puntuación máxima por textura y sabor; ambos reconocibles para el paladar español.


Para los postres, con innovación otra vez, Joaquín ha construido una carta corta, pero a precios contenidos (6 euros). Su apuesta son los potitos, como el los llama, porque se sirven en tarro de cristal. Pero ¡qué potitos!. Por tamaño pueden alimentar a un ser humano…de 30 años. Ejemplo de ello es el Charlotte de tiramisú (bizcocho de café y crema brulée con amaretto en sifón) que se come de abajo a arriba, como mandan los cánones, pero que tiene un tamaño XXL. Muy rico. Como también estaba espectacular el Bownie con mermelada de tomate (yo lo tomé con crema de queso) y helado de naranja sanguina: tres sabores, tres texturas y tres hurras, porque está delicioso.
Potito de tiramisú y brownie (al fondo)


En la propuesta de este restaurante madrileño también figura un menú de temporada, con cuatro platos, por 40 euros; otro de mercado (menú del día) por 25 euros, y el menú de autor JF, de 7 platos, por 60 euros. En carta, los platos principales fluctúan sobre los 22 euros de media, con el lomo de atún rojo a 24 euros (media ración 14 euros), como el top del pescado, y los 28 euros del pichón, como el top de la carne.

Restaurante Joaquín Felipe. 2ª planta del Isabela Gourmet Market. Paseo de la Habana nº3. Tfn. 91 411 24 71 reservas@joaquinfelipe.info. web. http://www.joaquinfelipe.info/