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Guia Michelin 2013: la noche más hermosa...para algunos

Eneko Atxa y Quique Dacosta, triunfadores Michelin

 La estrella puede esperar (o no)

Nadie sabe quienes son los famosos inspectores de la Guía Michelin, al menos eso dijo su presidente durante la entrega de estos preciados galardones en el hotel Ritz de Madrid. Mucho revuelo, muchas especulaciones y alguna que otra cara compungida en el hall del hotel, antes de la entrega, indicaban que ya había habido filtraciones y que la anunciada lluvia de estrellas para la gastronomía española debía esperar otro año más; como si fuese el título de una película de James Bond, ahora que se cumple su 50 aniversario.

la lista 2013

Como siempre, hubo expectación máxima, corrillos, comentarios de 'enteraos y enterás' que venían a contarte las novedades de la lista antes de que se produjera el anuncio oficial, para aparentar que estaban al tanto de los secretos, cuando, en realidad, no sabían nada de nada.

La nominación, después de discursos del presidente de la Michelin, el ministro Arias Cañete y la directora de la guía para España, la malagueña, Maite Carreño, comenzó con el baile de nombres y entorchados, con la respiración contenida, pero también con cierta relajación pues sabíamos -y de esos nos congratulamos- que nadie había perdido su estrella salvo por cierre forzoso como ha ocurrido con Evo (Hospitalet de Llobregat), Tristán (Mallorca), Alejandro (Roquetas), Santo (Sevilla), Los Avellanos (Torrelavega), Arrop (Valencia), Ca Sento (Valencia) y Torrijos (Valencia).

Pero vayamos con lo que importa. Al contrario que ocurre con el acto oficial comenzaremos de más a menos. Dos restaurantes han pasado de tener dos estrellas a 3 estrellas Michelin. Hablé con Quique Dacosta antes de la entrega y tenía ese brillo en los ojos de que algo iba a ocurrir; y ocurrió. Realmente, lo tuiteé enseguida y salió así. Su restaurante de Denia obtenía el tercer entorchado, cuando se rumoreaba la primera de El Poblet. Otro que estaba como en una nube era Eneko Atxa, chef del restaurante Azurmendi, en Vizcaya. La leche. En dos años de una a dos estrellas y de dos a tres, batiendo récords impensables. Así estaba el gran Eneko: hecho un flan y un manojo de felicidad. 

Proclamacion de ganadores
Pero entre tanta alegría también echamos en falta la tercera estrella para un monstruo de la gastronomía que, no se sabe por qué, no cuenta mucho para la Michelin: os hablo de Luis Andoni Aduriz, chef de Mugaritz, San Sebastián. En fin, a ver si a la próxima va la vencida. Asimismo, también extrañó que ninguno de los restaurantes dos estrellas de Madrid, fuera premiado con su tercer galardón.

En el segundo nivel de premiados y otro de los que estaba exultante era Paco Pérez. También tenía ese brillo de quien se siente ganador y también hablé con él antes de la ceremonia. Igual que ocurrió con Dacosta, pasó que los ojos eran espejo del alma. Fue el primer premio que tuiteé, y puse Mirror, por error, cuando quería decir la Enoteca que este gran chef regenta en el Hotel Arts de Barcelona y que se alzaba con su segundo entorchado (junto a los dos del Miramar, en LLanca, Paco Pérez ya tiene 4 estrellas...de vértigo). Junto a él, el hijo de Ruscalleda, Raúl Balam, que también conseguía su segunda estrella (otra que iba para Barcelona) con el trabajo que realiza en Moments. Pero para esta categoría también había candidatos bien cualificados que no recibieron premio alguno a pesar de sus merecimientos. Uno de ellos era Pepe Solla, de Casa Solla, Pontevedra que tampoco consiguió el segundo entorchado, a pesar de sus méritos para haberlo logrado ya y, por supuesto, Casa Gerardo que esta vez tampoco contó para los de la Michelin.

Por lo que respecta a los restaurantes de una estrella, era difícil acertar porque aquí sí que podía ocurrir cualquier cosa y, de hecho, hubo muchas sorpresas. Aún así, acerté cuatro, haciendo uso de esas dotes de Pitonisa Lola de la gastronomía en la que me estoy convirtiendo: Alvaro Garrido (por fin), por su propuesta innovadora en Mina (Bilbao); Ricard Camarena (Valencia), con el restaurante del mismo nombre que ya vuelve por sus fueros (no ha pasado ni un año desde que dejó Arrop); Ars Natura, la versión capitalina de Manuel de La Osa, con Jesús Segura al frente,  en Cuenca (la segunda estrella para Las Rejas, tampoco habría extrañado a nadie) y Dos Palillos, de Barcelona, siempre bien  ponderado por el crítico gastronómico y, sin embargo amigo, Xavier Agulló. 
El resto, sorpresa: Les Arbores (Arbucles-Girona); Koy Shunca (Barcelona); Lluerna (Sta. Coloma de Gramenet); Nectari (Barcelona); Alejandro G. Urrutia (Gijón), El Puerto (Gijón), Culler de Pau (O Grove, Pontevedra); Kabuki (Guía de Isora-Tenerife); José Carlos García (Málaga, que perdió la estrella cuando el restaurante cambió de ubicación); Els Brancs (Roses, Girona); Chirón (Valdemoro, otro que la estaba acariciando hace tiempo) y La Prensa (Zaragoza).

Además también hubo meritorios, 'los uysss'; vamos que no les dieron la estrella 'de milagro',  y que Michelin denomina 'mesas 2013 con posibilidades para una estrella. Estos restaurantes que prometen son Tapies (en La Seu de Urgel-Lleida); Tierra (Torrico-Valdepalacios, en Toledo); Hospedería el Batán (Tramacastilla, Teruel), Kaymus (Valencia) y Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón).

David Muñoz
Diego Guerrero
El show cooking/menú de la cena que siguió a los premios corrió a cargo de los 6 restaurantes dos estrellas de la capital de España; es decir: Diverxo (David Muñoz); El Club Allard (Diego Guerrero); La Terraza del Casino (que coordinaba todo, de Paco Roncero); Ramón Freixa Madrid; Santceloni (Oscar Velasco) y Sergi Arola Gastro. Cada uno hizo 4 elaboraciones distintas a cuál más espectacular desde el mollete chino de trompetas y trufas de David Muñoz, a las hojas de caviar, de Diego Guerrero, pasando por el choco foie con cardamomo de Paco Roncero, los labios de Freixa sabor de amor (con spray de fruta de la pasión; la terrina de ternera y foie grass con tomate con salchicón, de Óscar Velasco o el pincho de tortilla española (con esferificación) de Sergi Arola...y así hasta 24 platos salados y dulces...y jamón Joselito. El Champán, André Clouet Grande Reserve; el blanco Pazo San Mauro 2011; el tinto, Bruja Avería 2011 y la coctelería de Ciriaco. Espectacular. Sin comentarios. La guia completa de todas las estrellas españoles, actualizada y por comunidades autónomas en www.gastronomoymas.com