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Millesime, pasa su particular ecuador

Cocinas del Mundo en la pasada edición de Millesime 

Esta es la sexta edición de un evento ya 'clásico'

Del 3 al 5 de octubre se ha venido celebrando en la capital de España la sexta edición de Millesime Madrid; una cita gastronómica ya consolidada que, por razones de calendario del Palacio de la Pipa donde se celebra, este año llega con cierta antelación; de hecho, a punto ha estado de solaparse con otro de los eventos clásicos como es San Sebastián Gastronómica, que comienza el lunes 8 de octubre en Donosti, con el riesgo que eso supone para cuadrar la apretada agenda de los chefs.
Millesime, que nació como complemento práctico de Madrid Fusión (allí se exponía la teoría y aquí la práctica), ha hecho su particular paso del Ecuador puesto que lleva 6 ediciones por 10 de Madrid Fusión que, en la edición del año pasado, acusó cierta fatiga por el paso del tiempo.
Las dos principales novedades de este año han sido la terraza al aire libre, en la que, además de probar destilados premium se podía fumar –incluso con espacio para corte y encendido de puros habanos- y la presentación de Millesime Games.
Club Allard, Diego Guerrero, elegido mejor restaurante
Por otro lado, el miercoles 3 por la mañana, la alcaldesa de Madrid, Ana Botella,entregó de los premios Mahou a los mejores restaurantes, sumilleres, chefs... de Madrid y que este año han recaido en El Club Allard, mejor restaurante, que es como decir Diego Guerrero y David Muñoz (Diverxo) mejor chef, antes de que se vaya a las chimbambas. Ambos, curiosamente, recibieron este año su segunda estrella Michelin. También fue premiado -con total merecimiento, según mi opinión- Jorge Dávila (antes en Piñera y ahora en su nuevo proyecto Álbora, junto a otro grande de la sala como José María Marrón) como mejor jefe de sala; María José Huertas, como mejor sumiller y José Jiménez Blas por su impecable trayectoria profesional. Todos, sin discusión, apuestas seguras por su valía.
El formato de Millesime es igual al de otros años –para qué cambiar las cosas que funcionan bien- sólo guarda diferencias en cuanto a los participantes, aunque algunos como Fernando Canales, del restaurante Etxanobe, en Bilbao, Julio Fernández Quintero, del restaurante Abantal de Sevilla, o Senén González, de Sagartoki ,Vitoria, sean ‘repetidores’ porque han participado, de un modo u otro, en anteriores ediciones.
Senén González,Sagartoki, repite participación este año
En la cita de este año figuraba como país invitado Colombia (una decepción total), y como Comunidad Autónoma, La Rioja, que incluyó a uno de sus cocineros más emblemáticos, Francis Paniego (Echaurren y Tondeluna) en uno de los almuerzos, pero que contó con una ausencia notable, como es la otra estrella Michelín de la región, Ignacio Echapresto, de Venta Moncalvillo.
Así las cosas, y solo con acceso a socios, empresas e invitados, el restaurante Tierra –una prolongación de Euskadi como Comunidad Invitada del año pasado- tuvo como chefs del menú a Fernando Canales, del restaurante Etxanobe, de Bilbao; Patxi Eceiza, del restaurante Zaldiarán, de Vitoria y Daniel López, del restaurante Kokotxa, de San Sebastián, todos con estrella Michelin.
Otro de los restaurantes, el llamado Raíces, contó con las elaboraciones de Oscar Velasco, del restaurante Sant Celoni de Madrid (2 estrellas Michelin), que ya estuvo en Millesime México el año pasado; Marcelo Tejedor (otro clásico de Millesime), de Casa Marcelo, en Santiago de Compostela (1 estrella Michelin) y el citado Francis Paniego, del Portal de Echaurren, en Ezcaray, La Rioja (1 estrella Michelin) y que este año también fue elegido como Chef Millesime.
Finalmente, el restaurante Brotes contó con Jordi Cruz, que  luce flamante su segunda estrella Michelin en el restaurante Abac, de Barcelona; Marcos Morán (otro de los habituales), de Casa Gerardo (1 estrella Michelin) y Yayo Daporta, del restaurante Yayo Daporta, en Cambados, Pontevedra (1 estrella Michelin).
En el show cooking (abierto al público de 5 a 8 de la tarde previo pago de una entrada de 120 euros), aparte de los jóvenes maestros (Javier Aranda –Piñera-, Julio Fernández Quintero – Abantal y Senén González –Sagartoki) también estuvo presente la habitual cocina de Vanguardia capitaneada por Paco Roncero, que patrocina NH, cadena para la que trabaja este chef dos estrellas Michelin y, por supuesto, las delicias con aceites, vinos, zona de café, bares, talleres….Este año el lema es : alta textura, la naturaleza que habita en la gastronomía. Difícil de entender a primera vista.


EL RESUMEN FINAL: MAS COCTELERÍA, QUE GASTRONOMÍA
Por esta vez, y sin que sirva de precedente, no escribo otro post sobre qué fue Millesime Madrid 2012, sino que he convertido el verbo futuro en pasado, donde el texto lo requería (la primera parte fue escrita el martes) y además publico este añadido, porque creo que hacen falta pocas aclaraciones a lo ya escrito.
El helado de Rocambolesc
A este Millesime, que ya ha terminado, podría llamársele Millesime Madrid Rocambolesc, y no porque fuera rocambolesco -aunque siempre habrá quien lo piense-, sino porque, en mi opinión, lo más novedoso de este sexto certamen ha sido el helado lácteo de la Gelateria Rocambolesc, ideado por el pequeño de los hermanos Roca; Jordi Roca, de el Celler de Can Roca.
Y es que esta edición de uno de los salones gastronómicos más emblemáticos -y una de las mejores y originales ideas que yo haya contemplado jamás, fruto de la idiosancrasia de su precursor, Manuel Quintanero (ahora volcado casi exclusivamente en su aventura mexicana)- ha sido uno de las menos gastronómicas de cuantas se recuerdan. 
Esta vez, y para ser lo más objetivo posible, recabé no las opiniones de los chefs presentes que estaban por los salones -muy pocos, por cierto-, sino de los asistentes (otros chefs, empresarios, algunos periodistas, expositores, gente en general...) y la principal conclusión era que este Millesime (salvo en los almuerzos) tenía mucha más coctelería que restauración, incluso en espacio físico. 
Otra de las opiniones tenía que ver con el espacio mismo. Con un diseño nuevamente rompedor gracias al buen hacer de los eficaces arquitectos James & Mau, parecía como si se hubieran estirado los stands, algunos en demasía, como si sobrara espacio.
La tercera 'verdad popular’ era que en la terraza donde se podía fumar, aunque era abierta, había mucho humo, sobre todo, a puro habano. Pero es que ese era el objeto del lugar, les respondía yo: que se pudiera fumar y, además, habanos, gozando de una agradable sobremesa …y fue un éxito, porque era el lugar donde más gente había (o al menos, lo parecía)
Aspecto parcial de la barra de Hendricks
Por último, y antes de dar un par de pinceladas personales, también decían los asistentes que parecía que había menos gente que en otras ocasiones. Yo no lo sé, la verdad, y habría que preguntarles a los organizadores.  Lo que sí se apreciaba era cierto desequilibrio porque las zonas de cóctel –preciosa y original la de Hendricks- y la de vinos de Rioja, parecían un tanto desangeladas.
Por lo que se refiere a la gastronomía, que es lo que a mi me interesa (en las comidas no estuve y nada puedo opinar, aunque por los chefs que elaboraban los platos debieron ser estupendas), creo que aparte de jamón, aceite, y vinos, lo que más me llamó la atención del show cooking u Open Lounge (que es lo mismo que el Open Bar, pero por la tarde), -aparte del helado de leche de oveja, confitura de guayaba, leche de oveja caramelizada y algodón de azúcar, realmente espectacular, fue el espacio de de la Rioja y una sublime menestra de verduras que allí se servía, aparte de las conocidas croquetas de 'la madre' de Paniego. Los artistas fueron José Félix Rodríguez, de La Galería; Alberto Andrés, El Rincón de Alberto; Jesús Sáez, de casa Toni (San Vicente de Sonsierra); David González, el segundo de Francis Paniego en Tondeluna; Diego Rodríguez, de Tierra Finca los Arandinos, a los que se unió el viernes, el gran pastelero Juan Ángel Rodrigálvarez, de pastelería Viena. Bueno, y el showman por excelencia, Andrea Tumbarello, con sus excelencias a base de trufa.
Por lo demás,  todo bien...y ahora llega la réplica de San Sebastián Gastronómica.