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Umami, la revolución hecha salmorejo

Este restaurante cordobés cuenta en su carta con 30 variedades de dicho manjar

En japonés, el vocablo Umami significa quinto sabor; un concepto que define el placer que se experimenta al degustar los alimentos. Y ese es, también, la espectacular sensación que se siente al tomar un buen salmorejo. Con estos mimbres es como se constituyó ‘la cesta’ de un nuevo restaurante cordobés regentado, curiosamente, por un chef de origen sevillano; me refiero a la salmorejería Umami, que dirige Juan José Ruiz.

Juanjo Ruiz
Aunque lleva relativamente poco tiempo abierta, la verdad es que ya ha obtenido cierta relevancia y es lugar de culto para todos aquellos que disfrutan con el salmorejo ya que, aunque no es el único plato que integra la carta del restaurante, sí que es su oferta más llamativa. De hecho, Ruiz propone más de 30 versiones de este emblemático plato de la cocina cordobesa -aunque en una carpeta secreta guarada casi 300 elaboraciones- cuyos ingredientes básicos son pan (duro) tomate, aceite, sal, ajo y agua; todo en su justa medida para procurar el espesor necesario a esta crema tan deliciosa.
salon del restaurante

Algunos hablan del salmorejo, como de una gazpacho espeso pero, en realidad, son platos bien distintos y, en ambos casos, no se requiere demasiada habilidad para lograr un buen resultado 'amateur' en casa. Basta tomar pan duro del día anterior, pelar tomates bien maduros, medio diente de ajo (o uno según gustos), aceite de oliva virgen extra y sal al gusto (a veces puede ser necesario añadir algo de agua). Se triturá todo y voilá, aqui está el salmorejo. Luego lo usual es añadir huevo duro desmenuzado o virutas de jamón. Es todo.


samorejo de tinta de calamar
Juanjo Ruiz, sin embargo, explora sobre recetas de distinta procedencia y pelaje de modo que en su carta hay una preparación que combina guisantes y wasabi, remolacha, maiz, caviar de arenque, de trufa, setas y hasta dulces como el de chocolate. Y otros muchos más como se aprecia en una carta en la que, entre otros, se presentan salmorejos antiguos y contemporáneos como el Tradicional hecho a mano; el Evolutivo, a base de polvo de té, mermelada de tomate verde y anchoa; el Cítrico Palmeño (con Naranja de Palma del Río);  el Melojo. (con miel de Hornachuelos / Córdoba); el de Remolacha, con ralladura de Queso curado y piñones; el de Aguacate con tarta de Salmón marinado; el de tinta de Calamar con langostinos aliñados o una especial para celíacos (hecho de pan sin gluten) y virutas de Ibéricos. Entre los dulces destacan el de Salmorejo de Turrón con Nueces y el de Chocolate Negro y Oro.



Además de eso, y en lo que se refiere al salmorejo tradicional, emplean las mejores materias primas para su elaboración como el aceite de la Subbética cordobesa (Priego), el pan de Telera y los ajos de Montalbán. Se pueden consumir en medias raciones o raciones completas y cuenta con servicio 'take away' para tomarlo en casa, si así se desea.

Umami. Salmorejería.C/ Blanco Belmonte, 6.Córdoba. Telf. 957 482 347. http://www.salmorejeriaumami.com/