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Tampu, cocina peruana en otra dimensión


Jekyll y Hyde, unidos por el destino...gastronómico

Poca gente sabe que la cocina peruana es una de las más ricas del mundo y, de hecho, tiene más de 4.900 platos típicos. Por eso, junto a las gastronomía española y la mexicana, forma lo que podría definirse como la armada iberoamericana, hispanoamericana o latinoamericana.
Por eso no es nada raro que uno de los rasgos más caracteristicos de sus elaboraciones estén basados en una casi obligada cocina de fusión. 
Comenzaron uniéndose a las propuestas españolas, siguieron con reminiscencias francesas y concluyeron, por el momento, con su influencia china y japonesa, dado el gran número de inmigrantes que llegaron de estos países durante el siglo XIX.


Así que si queremos hablar de fusión, nada mejor que citar los fogones peruanos que en España y, concretamente, en Madrid, llevan años siendo muy dignamente representados por restaurantes como La Gorda, Viru, Astrid y Gastón o el mismo Inti de Oro.


Cochinillo con piel crujiente
Y es que Tampu supone un redescubrimiento de la cocina peruana más auténtica de la mano de su chef Miguel Valdivieso; un cocinero empeñado en recobrar esos sabores clásicos -algunos bien picantes- del recetario tradicional del norte del país.

Por esta razón uno de los componentes básicos en sus elaboraciones son el capsicum baccatum, o dicho en cristiano, el ají amarillo que practicamente sólo se cultiva en Perú. Esta guindilla o chile, en su versión más descarada, está presente, por ejemplo, en el Ají de pollo de corral con patata rústica amarilla o el cochinillo con piel crujiente, quinua y menta (no pongo el nombre del plato completo porque es demasiado largo).

Tampu está en el barrio de Prosperidad (Madrid) y, esa ubicación le permite mantenerse cerca de muchos compatriotas peruanos. Por eso en la barra del restaurante se sirven deliciosos y espectaculares bocadillos (sanguches) y cervezas de esa tierra. Desde ese punto de vista -con una propuesta de menú del día por debajo de 10 euros- podría ser considerado un estupendo restaurante de barrio, pero la calidad de su cocina se contradice con esta afirmación.

Así que podría decirse que el restaurante es como el dr.Jekyll y mr. Hyde. Me explico: la ubicación y decoración del restaurante son modestas. Con dos plantas, puede que al lector avezado no le guste ninguna de las dos ubicaciones. Sin embargo, a medida que empiezan a salir los platos se te olvida si la pared está decorada con motivos étnicos o a la remanguillé.
Melina Salinas y Valdivieso
Así aunque parezca mr. Hyde se transforma desde la cocina, con Valdivieso, y la sala, con la extremada delicadeza de su jefa, Melina Salinas.
Por eso cuando hace acto de aparición el ceviche clásico de corvina con cebolla morada, aji limo y cilantro acompañado de cancha, camote y choclo (maiz), notas una predominancia de la lima qe aún no habías explorado. Pero para sensaciones fuertes el del tiradito 'bonito olivo' de bonito, que llega servido en una salsa de aceitunas negras que predomina sobre la tumaca y las escamas de parmesano crujiente.

Ceviche del toro en llamas
Nuevo en la carta es el ceviche del toro en llamas; un plato caliente de ternera salteada con cebolla, choclo cocido y acompañado de chifles (platano verde), migas de yuca y terciopelo de batata y lechuga, al que le falta un poco de ligazón entre sus sensaciones dulces, ácidas y saladas. Corregido esto, plato agradable y apropiado para el otoño hacia el que nos dirigimos.
Boliyucas
Valdivieso borda sus bombitas de arroz con pato a la norteña y una crema huancaina, que homenajea a la mejor cocina criolla, y que completa con coulis de cilantro nuevamente y uchú amarillo y, desde luego, las maravillosa boliyucas rellenas de queso fresco serrano con crema de aguacate y arená de ají al limo.
Pero si hay un clásico entre los clásicos que no debes perderte es el seco (ni pollo, ni gallina) de carrillera al modo de Trujillo con muselina de pallares y chips de plátano con guarnición de arroz blanco...sabor, potencia...no apto para paladares poco sensibles.
Maldición inca
Los postres son riquísimos, pero enamorado, como estoy, del chocolate tengo que recomendar 'la maldición inca': crema chibouste de chocolate amargo, ganache de fruta de la pasión, biscuit embebido en licor de cacao y glaseado con chocolate negro, acompañado de crue (habas de cacao tostadas y trituradas). Delicioso de principio a fin.
Tampu. c/  Suero de Quiñones, 3, 28002, Madrid. Telf. 915641913http://www.tampurestaurante.com/