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Rey Silo, joya de leche cruda



Este queso reunió en Madrid a algunos de los mejores chefs asturianos

Al menos quince chefs (también estaban sus ayudantes) del Principado de Asturias se reunieron en el restaurante Poncelet Cheese Bar de Madrid, para homenajear a una de las ‘joyas asturianas’ de última generación: el queso artesano de Rey Silo, que es como decir la tradición en elaboración de queso recuperada para la causa.

Reuniéronse allí, que diría alguien de la tierra, y prepararon 20 mordiscos o minicreaciones gastronómicas (pequeños bocados), a partir de esta secular materia prima, que entusiasmó a los invitados.

Entre los ‘titulares’ que estuvieron presentes hay que destacar la asistencia de Pedro y Marcos Morán, de Casa Gerardo y José Antonio Campoviejo, del Corral del Indiano; junto a ellos y como si se tratara de un viaje por la mejor gastronomía asturiana, les acompañaron Pablo Balbona, José Manuel Martínez “Salas”, Iván Feito , Gonzalo Pañeda, Francisco Heras, Pedro Martino, David Menéndez, Isaac Loya y Carolina Ramos, entre otros.

¿El mejor bocado? Pregunté a los asistentes cuál les había parecido el más rico, pero nadie se quiso’ mojar’. Supongo que porque todos ellos estaban buenísimos y desprendían sabores de campo, a flores, a hierba fresca, a recuerdos del Cantábrico, salinos, yodados, a reminiscencias de las altas montañas, a bosques, a brezos, a sotobosque… De hecho, el Rey Silo es un queso tradicional y milenario de Asturias, elaborado con mimo a la antigua usanza, de manera totalmente artesanal y con la mejor leche cruda de vaca .

Había quien pedía raciones más grandes y un conocido crítico gastronómico, de los clásicos, reivindicaba la desaparición de las copas de cava y los catavinos por lo reducido de su tamaño cuando te encuentras con joyas como la sidra brut nature Emilio Martínez. ¡Válgame el cielo!, qué maravilla. No necesita escanciarse y su suavidad y sabor han hecho que desde ya mismo me haya convertido en uno de sus fans.

Os recomiendo que la busqueis y probeis porque está espectacular y, si la combinais con queso Rey Silo, entonces la armonización resulta perfecta. También fueron notables las aportaciones de los vinos Pésico de Cangas del Nancea y los aguardientes blancos y envejecidos del Llagar de San Juan del Obispo, que estuvieron presentes en esta cita gastronómica.

Cumbre de los picos
Enamorado como soy de los quesos, la verdad es que ya había tenido contacto hace unos meses con el queso del Rey Silo, en un evento celebrado en Oviedo y en el que lo probé junto a melón helado, sublime. Por eso el reencuentro con este manjar, trajo a mi memoria gustativa todos sus matices. Y desde esa atalaya sensorial privilegiada, me atrevo a poner aquí los que más me gustaron (eso si, sin numeración) o me llamaron la atención por razones sápidas, estéticas y/o innovadoras.

A.- Cumbre de los picos del Rey Silo, (una mousse de queso curado, frutos
secos caramelizados, acompañado de anchoa y rematado con un cremoso de pimientos). realizado por José Manuel martínez Salas, del Cenador de los Canónigos (Cangas de Onís).



Manzana verde

B.- Galleta del Rey Silo y Angus (carpaccio de agnus black, coronado con queso y una reducción de vino blanco), de Luis Alberto Martínez, Casa Fermín.

C.- Piel Roja del Rey Silo (crujiente tosta de pan sardo con textura melosa de queso rojo imitando a una torta), de Pedro y Marcos Morán, de Casa Gerardo.
D.- Manzana verde (puré de manzana con Rey Silo blanco. La manzana se baña en agua de manzana con gelatina verde y se remata con una hojas de brotes verdes), realizado por Nacho Manzano, de Casa Marcial.
Rey Silo blanco y rojo
E.- Pionono (Dulce de crema pastelera con Rey Silo blanco y chocolate blanco. Envuelto en un bizcocho bañado en aguardientes de manzana del Llagar Caserio de San Juan del Obispo. Decorado con azúcar glass). Elaborado por Ivan Feito de Ca Suso. (el Souffle que hizo también me gustó muchísimo)
F.- Rey Silo Blanco y Rojo crujiente de pan de Escanda y gelatina de Manzana (pan de Escanda congelado y cortado en finas laminas. Crema de quesos Afuega’l Pitu Rey Silo Se utilizan las dos variedades de este Queso Asturiano, el blanco y el rojo, nata agria, gelatina de manzana, gelatina neutra de manzana y azúcar). Este fue el que más se adaptó a mis gustos personales y lo elaboró Juan Rivero Santa María, de Casa Tataguyo.
Tembloroso
G.- Tembloroso de Rey Silo (queso con consomé de tuétanos y colita de ternera con muy alto contenido en colágeno, emulsionado a sesenta grados con ayuda de una turmix, se cuela y se clarifica, acompañado de aceite de pistachos y se completa con almendras verdes, una salsa de tomates y chiles muy picantes, anchoa, flores de ajo y encurtidos). Lo elaboró José Antonio Campoviejo, del Corral del Indiano.