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Mirador de Ulía, un restaurante para los 5 sentidos




Rubén Trincado hace de la precisión un arte culinario

Entras y miras embobado. Esa es la primera impresión que se produce cuando llegas hasta el Mirador de Ulía, en San Sebastián. Luego llega la carta, azotada por el incansable espíritu innovador de Rubén Trincado, uno de los jóvenes cocineros donostiarras con mayor proyección, y te preguntas: ¿serán los platos tan espectaculares como las vistas? Pero a nada que comienzan a desfilar las elaboraciones del menú te das cuenta de que el mismo azogue que mantiene a su chef hiperactivo, está impreso en la carta. Y es que Rubén es capaz de corregir un plato sobre la marcha o cambiar el concepto de una composición en cero coma, pero siempre respetando el producto: una máxima que le ha llevado a igualar la cocina al paisaje que contempla cada jornada desde el Monte Ulía.
Aclarado, pues, el punto de la proporcionalidad vistas-menú, sólo hay que abandonarse o ponerse en manos de este chef para disfrutar. Pero lo primero es lo primero, así que cuando llegues a este restaurante siéntate en su balconada, respira hondo y mira. Si tienes suerte y aparecen algunos rayos de sol –como me ocurrió a mí- entonces es el acabose.

La costa guipuzcoana, las playas, incluída La Concha, a tus pies, y el mar saludándote desde una tierra que comenzó su andadura gastronómica (en lo referente a lo que entonces se llamó nouvelle cuisine) mirando a Francia,  por aquello de la proximidad. Sin embargo, la tradición de la buena cocina vasca había existido siempre de modo que sus cocineros no tardaton en superar al vecino galo en todos sus flancos. De este modo, San Sebastián es hoy la ciudad que acumula más estrellas Michelin de la constelación gastronómica mundial, ya que de los cinco restaurantes españoles con 3 estrellas Michelin, tres están en esta ciudad.... y aún tiene otras 7 estrellas más en el resto de establecimientos.

Por lo que respecta a la cocina de Trincado pertenece a esa segunda generación que, por edad, va tras los Arzak, Subijana y demás. Es técnica e intuición, y como el mejor relojero artesano suizo cuida la maquinaria de sus platos hasta las últimas consecuencias. Ósmosis, cocciones...todo tiene un tiempo correcto y exacto en una cocina que guarda la pulcritud del lanzamiento de un cohete espacial, con la mejor materia prima como estandarte. Desde el momento en que el plato sale de la cocina, comienza la cuenta atrás: diez, nueve... y Rubén lo mira como si fuera la primera vez que lo ve. En realidad, busca las reacciones del comensal, el último observador al que va dirigida su obra. A veces es tan meticuloso, que el plato da vueltas y vueltas por su cabeza antes de que se plasme, como un lienzo, sobre la porcelana. Pero es así, no queda otra.

tataki de atun y sandia
Por eso si hubiera que definir con una palabra el trabajo que realiza Rubén Trincado, por cierto galardonado con una estrella Michelin y dos soles de la guía Repsol, esa sería ‘precisión’. Seguramente tiene que ver con la personalidad del chef, pero esa precisión y técnica depuradas tienen mucho que ver con el éxito de sus platos y que combine la cocina tradicional con las técnicas más innovadoras de la forma más coherente o, lo que es lo mismo, de manera que sabor y equilibrio o que forma y fondo, que diría el lingüista suizo, Ferdinand de Saussure, caminen en plena armonía. Así es como ha modernizado la Gilda clásica, añadiéndole anchoa mariposa y oliva líquida (esterificada) o el tataki de atún con sandía en ósmosis y mojo negro, un plato de riesgo que está hecho con tiralíneas gustativos.

El guisante lágrima -que no lágrima de guisante- puede ser otro de los platos que encontreis en el menú –digo puede ser porque también es posible que Trincado lo cambie o haga alguna transformación de última hora-, pero si lo ejecuta con yema tibia y careta de cerdo, entonces el que empezará a soltar lágrimas, pero de felicidad, serás tú y no los guisantes.

guisante lágrima
Uno de los clásicos del local (si es que este término se puede emplear en el Mirador de Ulía) es el hongo glaseado con verduritas y crema de huevo frito encebollado (que hace salivar con sólo mencionarlo), aunque el que impresiona de verdad, por la dificultad del plato, es el bogavante, coco y cerezas encurtidas; una mezcla imposible que en las manos de este chef educado gastronómicamente en Kokotxa, con Muguruza; el Bodegón de Alejandro, con Martín Berasategui; Didier Garbage, en las Landas; La Perouse, Paris y Labota, en Ginebra, adquiere puntos de sabor sublimes y hasta subliminales. Pero, sin duda, quienes más han marcado su afición a los fogones son su amona Faustina Zaldúa y su padre Mitxel, junto a Mari Carmen Trincado, al frente durante décadas del Mirador de Ulía, por lo que Rubén representa la tercera generación en la misma casa.
bogavante con coco y cerezas

Tradición e innovación se unen en el cordero, apionabo y tupinambo confitado con mousse de lecheritas, que descargan su poderío final con el helado de avellana, stracciatella, sopa de cereza y canela y leche seca, espectacular, o con el no menos impactante canuto de parfait de chocolate y ron, menta y galleta.

Helado de avellana
He dejado los aperitivos para el final porque son la herramienta experimental y banco de pruebas de Rubén. Ahí es donde la calidad del producto, presente en su cocina, se une a su espíritu libre y creador como ocurre con la anchoa marinada, verduritas encurtidas y crema de queso de cabra con haba tonka, increible, o el tembloso de hinojo y puerro con carpaccio de pulpo y crujiente de ibérico, en el que, por poner algún pero, el sabor del pulpo queda enmascarado (pero creo que mucho antes de escribir está crónica ya se había solucionado).

Por todo lo dicho no es extraño que el Mirador de Ulía sea uno de los mejores restaurantes de San Sebastián, que está llamando a la puerta de la segunda estrella, aunque este no sea su objetivo prioritario. El objetivo es el comensal y practicar una alta cocina de precisión con respeto absoluto al producto que te deja enamorado. Merece la pena visitar San Sebastián sólo por darse el gustazo, pero si, además, estas de visita o paso por la ciudad, sería un pecado perdérselo.

Restaurante Mirador de Ulía. Paseo de Ulía,193.San Sebastián. Telf. 943 27 27 07www.miradordeulia.com.