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Tondeluna, la cocina humilde (y rica) de Francis Paniego





La cocina de siempre en un espacio multifuncional
Se hizo como cocinero en Ezcaray y allí, en los fogones de Echaurren, decidió medir sus fuerzas. El resultado fue tan bueno que los ojeadores de la Guía Michelin, no tardaron en fijarse en sus platos. Ese no fue más que el primer paso porque después tanto desde el Portal de Echaurren como desde el restaurante de Marqués de Riscal, en El Ciego, conseguir estrellas parecía un juego de niños si intevenían sus manos y su cerebro.
Pero apegado a la Rioja y acuciado por un esp¡ritu inquieto (que ya se ha amansado, según sus propias palabras) hace unos meses puso en marcha un nuevo proyecto; esta vez en el corazón de Logroño: Tondeluna. A caballo entre un salón de actos y un gastrobar es un espacio multifuncional que tiene cautivado a Francis Paniego -nombre del 'artista'- y su mujer, Luisa Barrachina, que no paran un momento de innovar e incorporar novedades.
El día que pasé por allí estaban preparando la terraza y los negocios vecinos no hacían más que mirarles de reojillo, sin duda porque el nombre de Paniego significa competencia, aunque sea 'sana competencia'.
Tondeluna es un proyecto que tiene un planteamiento humilde.Este es el resumen que el propio Francis Paniego hace de su restaurante. Y es que Luisa y Francis, o al revés, como querais, se han planteado otro tipo de negocio: mitad foro de cocineros gourmet mitad restaurante y gastrobar, como adelanté antes. En este primera faceta, Paniego invita a un gran cocinero a compartir unas charlas y, posteriormente se celebra una cena, en la que el chef de Tondeluna interpreta platos de ese cocinero, pero a su manera.
Una cosa que destaca en el local es que es ecológico. Realizado en madera de chopo, un panel retroliluminado con un hayedo recuerda al comensal esta idea natural y modelo de sostenibilidad, ya que los materiales con los que se ha decorado el local son reciclables en un cien por cien. De hecho, por cada árbol que se ha talado para construir mesas o sillas se han plantado diez.
De cada barra, inicialmente para catas, surgió una mesa que Francis ha situado en el frontal para que sirvan de apoyo al servicio de los platos.Un detalle interesante es que las mesas son comunales ; es decir, que puede que te sientes con alguien que no conoces, pero con el que puedes entablar una animada conversación.
Fuera de España esta idea funciona con éxito en muchas cervecerías y restaurantes. A mi me vienen a la memoria, con las diferencias obvias, U Fleku, en Praga y Sir Lancelot, en Budapest.
En Tondeluna pides los que quieras y te marchas. Tiene una carta dinámica y básica, que guarda secretos de éxito de la cocina de este chef riojano. A diario desfilan por sus mesas unas 20 personas, pero los fines de semana ponen el cartel de completo con cerca de 200 comensales.
Uno de sus platos típicos es la barca de anchoas con base crujiente y pimiento muy, muy suave (esto lo digo yo) lo que se agradece en un pincho como este. Otro de los platos estrella es la lata de caviar con puré de patata. Su sabor agridulce seguro que tiene seguidores y detractores, que en gustos no hay nada escrito, pero a mi no me enamoró.
Justo lo contrario de lo que ocurre con las clásicas cocochas al pil, un plato no sólo abundante, sino cuya base de patata lo convierten en exquisito hasta su último aliento.De hecho, ¡perdonazme la brutalidad!, las patatas están casi más ricas que las propias cocochas, sobre todo cuando llegas al final de éstas mezcladas con el pil pil. Obviamente, no te puedes ir de Tondeluna sin probar las croquetas que Paniego hizo famosas en el Echaurren, en Ezcaray, y también borda su postre de torrija, aunque no sea Semana Santa.
Y si te gusta el chocolate, es espectacular el postre de esta delicia con aceite, sal y helado de café.
¡Ah!, y un detalle mas: los platos de Tondeluna parecen haber sido concebidos por un cardiólogo, porque todos van cortos de sal. Claro que para eso están lo saleros sobre la mesa. Buen provecho.

Tondeluna.Calle del Muro de Francisco de la Mata, 9. Logroño. Telf. 941 23 64 25. http://www.tondeluna.com