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Salon Gourmet 2012, la tradición en forma de feria











































































Los 10 hallazgos de una muestra gastronómica superviviente









Mañana acaba el XXVI el Salón de Gourmets de Madrid que, en esta edición, ha sufrido un moderado descenso en cuanto a las empresas expositoras de una feria que tiene el mérito de haber resistido el paso del tiempo sin variar mucho su formato. Este año, aparte de su famoso concurso de cortadores de jamón, también se entregaron los premios del club de Gourmets, revista decana de la prensa gastronómica. Premios que, por otro lado, tampoco depararon sorpresa alguna, ya que de otorgaron a Ferrán Adrià (Mejor chef), Javier Gila (Mejor sumiller) El Celler de Can Roca (Mejor restaurante) y el Club del Gourmet de El Corte Inglés (Mejor tienda gastronómica). Esto en cuanto a lo esperado. Y ahora, con todos los involuntarios olvidos que se producen en este tipo de crónicas, os voy a resumir en una especie de top ten, lo que más me ha llamado la atención en esta feria gastronómica.
1.- Mi querido aceite. Ya lo adelanto. Es un producto que me chifla y en Gourmets ha estado ampliamente representado, desde cooperativas, como Almazaras de la Subbética (Priego de Córdoba), hasta la versión exlusiva de botella Tiffanys del inigualable Castillo de Canena, Jaén. Sin embargo, y ya que estamos en Madrid, destacar el aceite de Vega Carabaña y, en especial, su nuevo aceite virgen extra elaboradas con una rara variedad de aceituna llamada Changlot Real. Sabe a frutas intensas y manzana y se comercializa en una botella de cerámica muy curiosa. (foto 1)

2.- Las Tortillas que llegaron del frío. Como de costumbre, el cocinero vasco, Senén González, del asador Sagartoki, en Vitoria, ha vuelto a cautivarnos con sus famosas tortillas de patatas congeladas. Huevo, patata monalisa, cebolla y aceite de oliva (de Priego) bastan para elaborar este manjar (http://www.latortilladesenen.com/) . Distribuida para hosteleria en Madrid y barcelona por Antonio de Miguel, también se vende a particulares para que la hagas en casita (foto 2).

3. Muy salados. Me refiero a la sal de la localidad alavesa de Añana, la villa más antigua del País Vasco que hace 200 millones de años era costa marina. Se trata de un paisaje de más de 5.000 plataformas de evaporación construidas lentamente con piedra y madera a lo largo de los siglos. Sobre ellas, los salineros depositan el agua salada de los manantiales para producir por evaporación una de las sales más apreciadas de la alta cocina. Flor de sal, chuzo de sal, agua de sal, sal de vino…todo 'muy salao'. (foto 3)

4.-Vino de Valtiendas. En el salón hay decenas de bodegas de todos los lugares de España: Ribera de Duero, Rioja…lo mejor de cada casa. Pero yo me he fijado, por sus peculiaridades, en una serie de vinos con D.O Valtiendas, que es tanto como decir viñas plantadas a más de 900 metros de altitud y muy cerca de las hoces del rio Duratón, en Segovia. Allí, además de Navaltallar (escribí un post recientemente en este blog), hay que sumar Vivencias, el vino que el restaurador Oscar Hernando (Casa Silvano, Segovia) elabora en estas tierras, y que va a completar con otra añada que se va a llamar 'Sin vivir'. Muchos de ellos son vinos hechos con un mimo especial, al que se añaden los toques de autor como el que le dan a Satyrus en la bodega ‘Tinto Redreja’, otro de los vinos estelares de esta zona que merece que le prestemos mucha atención (http://www.tintoredreja.net/). (fotos 4 y 5)5- Makis de autor. Los makis que prepara el chef del restaurante Tsunami, de Madrid, David Juárez fueron y son (la feria acaba mañana) espectaculares. Más que contaros como los hace, mejor que lo veais en http://www.youtube.com/watch?v=kYwOfidwg9Y&context=C3cfd2d9ADOEgsToPDskJETBVzIIKZYW08wpYOdY8-

6. Los Ronceros boys. Los cocineros del chef Paco Roncero se las apañan a la perfección en el stand de don Bocarte. Allí Sergio Rodríguez (wiki) y Cía, elaboran arroces con toques marineros, calamares en su tinta, anchoas floreadas y otras recetas clásicas que en sus manos se convierten en una delicia. Llegados desde Cantabria, Don Bocarte está especializada en conservas. http://www.donbocarte.com/. En este link a youtube les veis en acción.
http://www.youtube.com/watch?v=9RQbgy8j2k8&context=C3199970ADOEgsToPDskLTthJkCR55ID5hdqHS2_9d.
7. Champagne par los entendidos. Este año la parte internacional de la feria, ha estado un poco más ordenada. En una zona, denominada los Campos Elíseos se presentan distintos productos galos, incluidos el caviar. Para mi uno de los hallazgos más recomendables es el champagne Lallier. Si teneis la suerte de pasar en el momento justo, para saborearlo en su frescor preciso, no dudeis en tomaros una (o mas copas), es simplemente delicioso. Burbujas perfectas, suavidad y ligero dulzor refrescante para los sentidos (http://www.champagne-lallier.com/).
8.- Frutas Gourmet. Es el rincón de Luis Pacheco y su tienda Gold Gourmets. Preciosa, con todo bien colocado –parece una frutería francesa-. Se comenta que Luis, tan puntilloso como es, saca brillo a sus frutas y verduras de noche y a la luz de la luna (es broma). Lo cierto es que sus mostradores son un espectáculo que despiertan los cinco sentidos.(http://www.goldgourmet.es/). (foto 6)9.- Las patatas tentación. Os hablo de las patatas fritas gourmet San Nicasio. Elaboradas con aceites de la Subbética y sal del Himalaya. Comes una y no puedes parar. Al principio parece que están un poco sosas, pero luego van cogiendo fuerza a medida que comes. (http://www.sannicasio.es/). (Foto 7)

10.- El peligro amarillo. De todos los stands internacionales me llamó la atención lo llenísimo que estaba siempre el recinto de Japón. Estando allí, para hacer una foto, se me ocurrió un juego de palabras: ‘los españoles lo tenemos crudo y nos gusta lo crudo (el pescado). También había sake y mucha, mucha gente. (foto 8)