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Cocinandos, el éxito de la cordura



















Este restaurante leonés, con estrella Michelin, confía en el menú único

León está de enhorabuena porque el restaurante Cocinandos sigue viento en popa y con el mismo empuje con el que se concibió desde sus inicios. Y es que Cocinandos se llama así porque cocinan dos; es decir, Yolanda León y Juanjo Pérez Robredo, o Juanjo y Yolanda, como querais y que, además, son matrimonio.
Elaboran una cocina de autor que se renueva cada semana cuando cambian el menú, que, por cierto, es un menú cerrado; es decir, que sólo existen esos platos. No hay carta, así que uno tiene que ‘apechugar’ con lo que haya ideado esta pareja. Lo que pasa es que la propuesta emociona al paladar.
Así sucede con ‘todos los ingredientes de una empanada de maiz, pero en sopa’, que es como se llama el plato, y que incorpora sofrito y zamburiñas. Es una elaboración que combina frío y calor, que sabe a pisto de verduras sobre una pizza de pan, pero que está bañado por una crema suave, muy suave, de maíz.
El local consta de apenas 120 metros cuadrados de superficie con cocina a la vista y un servicio tan amable y atento que hasta el propio chef, Juanjo, hace de jefe de sala sin problemas.
Minimalista en su interiorismo, tiene digitalizada su carta de vinos de tal modo que el comensal elige lo que va a tomar sobre la pantalla de un Ipad. Pero como si fuera un ingenio de técnica Apple, solo que con alcachofas en lugar de la manzana, la pareja que componen Yolanda y Juanjo presentan un plato tan notable en la ejecución como son las alcachofas con hongos confitados, cecina, su media esfera y una espuma de queso de cabra, que deben rebajar un poco en intensidad para que el plato pase del sobresaliente a la matrícula de honor. Asimismo, muy cerca de la calificación máxima se encuentra el salmonete asado con jugo de mar apionabo salteado y burbujas de coco, una excursión para los sentidos.
La pareja propietaria de Cocinandos no parece temer que los cambios de sabor desafinen su sinfonía de menú único, por eso hacen uso del bacalao ‘estilo Bierzo’ o el lomo de vacuno con puerro y unos riquísimos tomatitos Chicote, en honor de Alberto Chicote, exchef del restaurante Nodo de Madrid, con una soltura conmovedora.
Como justifican en su minuta, la oferta se compone exclusivamente de este menú degustación (el que toque), que define la sensibilidad por la cocina y el respeto al producto. Yo añadiría, además, que este modelo de negocio también reduce costes aunque, en alguna ocasión, es posible que también impida redondear el punto final de algún plato, pero algún precio hay que pagar por este culto a la innovación continua.
Entre los platos que también destacan está la cuajada de remolacha y bacalao al pil pil y la lengua y chicharro curados, encurtidos y verduras que necesita un poco más de ligazón entre sus elementos, aunque la mezcla es espectacular por los contrastes de sus sabores.
Mención aparte, por su extraordinario sabor, merece el rulo de chorizo, botillo…que une el pimentón a los sabores de esta tripa de cerdo característica de León. El postre, limón en texturas también es un crisol de matices ácidos, dulces, suaves y agrestes. Muy rico, según mi opinión, y un plato final que deja el mejor sabor de boca. Casi tanto o mas que los precios contenidos de un menú que cuesta 39 euros a los que hay que sumar 15 euros más (no es obligatorio) si se desea una armonización de vinos con cada uno de los platos…iva incluido.
Este es el menú número 331 desde que se inauguró un restaurante que ostenta una estrella Michelin más que merecida y que, además, es negocio: el equilibrio de la cordura.
Cocinandos. c/ Las Campanillas 1. León.Telf. 987071378. http://www.cocinandos.com/