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La Gorda: sentido y sensibilidad















Poesía peruana en cada plato


El restaurante La Gorda es uno de los locales de cocina peruana de referencia en Madrid. Su chef, Carmen Delgado, no sólo derrocha cariño en cada plato que elabora, sino que también lo comparte con los comensales, a los que mima cada vez que puede. Excelente conversadora, deja su candencia melosa impresa en cada frase y cada creación que, en sus manos, se convierte en poesía culinaria. Ella y su equipo no sólo hacen una cocina peruana original, sino que intentan -y lo consiguen, a juzgar por los comentarios de los comensales que pueblan su restaurante- que el cliente sea feliz. Y esto, es un momento de crisis a todos los niveles como el que atravesamos, es muy de agradecer.

El que llega hasta La Gorda, en pleno corazón del viejo Madrid, debe pensar en dejarse sorprender por su cocina y estar dispuesto a aceptar esa fusión -a veces nikkei- tan japo-peruana-mediterránea que descubrirá en tu paladar sabores hasta entonces desconocidos como ocurre con su pulpo al olivo; un plato que para mí es sublime. Tanto me gusta que iría a ver a la Gorda sólo para comer este plato y el tiradito de lubina. El pulpo al olivo está elaborado a base de finas lonchas de pulpo con un toque de aceite de pimientos, bañadas con deliciosa salsa de aceitunas de calamata.

En lo que respecta a otro de sus elaboraciones 'estrella'; el tiradito de lubina japonés (cilantro, aceite de sésamo), si estás de charleta con tus acompañantes, interrúmpela, porque hay que tomarlo de inmediato para obtener toda su esencia. Está delicioso y eso que 'sólo' se compone de lonchas de lubina salvaje bañadas con zumo de lima y especias orientales, un claro ejemplo de la fusión delicada y sutil de las cocinas peruana y japonesa.

Otro de los platos básicos de este restaurante es la papita rellena de picadillo de carne y salsa criolla (cebolla morada, limón y ají) y, como no, el ravioli de lúcuma (un fruto parecido al membrillo) con queso ricotta en dos texturas bañada con salsa de café. Es un plato típico peruano que, para mí, que me gusta la cocina con mucho sabor, resulta difícil de valorar porque es un poco insípido.


Justo lo contrario que la sopa o chupe de langostino , que es una explosión de sabor. Elaborado con leche, huevo hilado, trozos de patata, guisantes, queso freso y langostino , es intensa, un punto picante, compleja, con muchos matices, espectacular. Servida sobre un huevo cocido es una verdadera exquisitez.


Si os gusta el pescado, Carmen Delgado tiene en su carta un sorprendente filete de perca, llamado pescado a la chorrillana, que se sirve con una salsa de cebollas, tomates, pimientos y ají panca, acompañado de papas doradas.


Menos sorprendente, aunque correcto en su ejecución, resulta el plato de tiras de lomo de ternera saltada con cebolla blanca y tomate con diversos condimentos peruanos que cocinadas al wok sacan sus más ricos sabores. Papas fritas y arroz graneado acompañan este sabroso plato.


Finalmente, tengo que hablaros del confit de pato con rissotto de cilantro (confitado sobre mermelada de aguaymanto acompañado de rissotto de cilantro). Aunque no os guste el cilantro, probádlo que repetireis y recordareis para siempre de su contraste agridulce, buenísimo es decir poco.

De los postres se ocupa Félix, pareja de Carmen. Una de sus especialidades es el capricho o suspiro de limeña (normalmente se sirve en copa), pero, dependiendo del día, lo pueden presentar en forma de tres tartas. Ah¡ y el pisco, que no se me olvide este típico aguardiente de uva originario de Perú. Te lo puedes tomar en la barra que hay a la entrada del restaurante o ya en la mesa. En su carta está desde el Sarcay de Azpitia al Demonio de los Andes de Tacama, unos de uva quebranta y otro mollar. Muy ricos.


La Gorda. c/Costanilla de San Andrés, 20. Madrid. Telf 913662472. www.restaurantelagorda.com