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La arquitectura aromática sedujo a los chefs en MF12











Abran paso a las flores de Coca Cola y las berenjenas de 4 cm.¿Te gustaría cenar una noche con Scarlet o, por lo menos, dejar que ella ocupe algún lugar en tu mesa? Pues es más sencillo de lo que piensas si eres de los gustan de experimentar nuevas sensaciones como las que proponen las hierbas, flores y miniverduras comestibles que se añaden a muchos platos dulces y salados. Esta fue una de los productos que más nos llamó la atención en Madrid Fusión 2012.


Lo llaman arquitectura aromática y algo de cierto hay en la frase porque su utilización ayuda a construir mejores platos y más vistosos. Si fuera una película seguro que se titulaba ‘esplendor en la hierba’, pero es real como la vida misma.

Lo más impresionante de estas hierbas, flores, brotes y demás, que se plantan en minúsculos jardines del tamaño de una caja de fruta, en un pequeño sembrado con base de celulosa, o en huertas controladas que no utilizan pesticidas, es que han irrumpido en la alta gastronomía y no sería raro que dentro de poco tiempo también expandieran su mercado hacia otro tipo de restaurantes e incluso llegaran hasta nuestra propia cocina.

Es como si nos adentráramos en la evolución 2.0 del perejil o del laurel, para llegar a concebir hierbas que saben a limón, avellana o a nueces. No sé si a estas alturas de la lectura sabeis de qué os hablo, pero por si acaso no me he explicado bien, a lo que me refiero es a esa pequeña legión de flores comestibles, hojas baby, miniverduras y hierbas aromáticas que muchos chefs emplean ya para dar sabor a algunos platos e incluso cócteles.

Para poner un ejemplo, una de las hierbas más utilizadas es la Scarlet Cress, nativa de América del Sur y la familia Amaranthus. Es una fuente muy rica en vitaminas y minerales diuréticos. Como ocurre con otras especies, se puede usar directamente porque crece en un medio limpio. Su sabor es suave y tiene muchos usos, desde formar parte de una guarnición en una sopa cremosa, dar un toque de color al pescado, en una ensalada mixta o junto a una pieza de queso.

Otra de las hierbas, vamos a decir básica, es la Basil Cress, que sabe a albahaca y puede utilizarse en ensalada o unirse al pesto, el tomate y la mozarella. Su diferencia fundamental frente a la albahaca, es que la basil no tiene ese regusto final a madera y que su sabor es más intenso, con lo cual hay que tener cuidado para no pasarse con su uso y estropear el plato. Al contrario que a Scarlet, esta hierba hay que mantenerla fresquita, pero no en el frigorífico, ya que la temperatura por debajo de 8 ºC no le va bien.

Pero si lo que quieres es que alguno de sus guisos o incluso el queso combine su sabor con el de la nuez, sin que tengas que comprar nueces, tu elección debe ser la Rucola. Es increíble cómo puede haber tanto sabor en una hoja tan pequeña. Precisamente esta estructura hace que sea adecuada para decorar cualquier plato dando, además, un toque de sabor, también queda bien en ensaladas y en puré de patatas.

Otro de los protagonistas de esta historia , es el Rock Chiveses, un tipo de cebollino procedente de China que tiene un sabor suave a ajo. Se recomienda utilizarlo en brochetas, canapés y tapas. También admite formar parte de una tortilla e incluso en combinación con pescado o para agregar a una sopa de tomate.

Honny Cress, por su parte, es dulce como la sacarina y por eso su indicación son los postres y pasteles. Libre de calorías, su origen es latinoamericano donde una de sus plantas madre se emplea como edulcorante natural. Pero sin duda la más utilizada y consumida es la Shiso Purple . Aunque su sabor todavía no es familiar para muchos consumidores, la mayoría de los chefs renombrados han trabajado con ella. Su gusto recuerda a un sabor anisado, pero que también tiene un toque exótico y a comino. Combina de manera perfecta con los espárragos blancos. Además de eso, otras hierbas como la Afilla sabe a guisantes, la Borage a ostras y pepino, y la Tahoon a nuez.

Fuera de nuestras fronteras, uno de los principales fabricantes de estas hierbas es la empresa holandesa Koppert Cress. Son expertos en horticultura y en su búsqueda de la innovacion en gastronomía tiene un catálogo de sabores y olores que impresiona(http://spainportugal.koppertcress.com/news), pero en España también tenemos quien se ocupa de cultivar hierbas comestibles. Se trata de la empresa Germinarte (info@germinarte.es) . Constituida en 2009, se encuentra en Alzira (Valencia) y se dedica a la producción y venta directa al restaurante (tienen 48 soles Repsol entre sus clientes) de brotes, flores comestibles, hojas baby, miniverduras y hierbas aromáticas.


En la actualidad, en su catálogo de existen más de 200 productos diferentes y todos ellos se cultivan de forma artesanal, tanto en la producción como en el envasado, sin utilizar fitosanitarios tóxicos, ni abonos hidrogenados en sus cultivos. Solo tierra, agua y sol.

Desde mediados de 2010 trabajan a nivel nacional. El año pasado presentaron un brote con sabor a piel de cítrico (Brote Mandarina), y otro balsámico….para este año sus grandes novedades son sus flores con aroma a pino, avellana, manzana, limón, naranja, rosa, frutas, piña y sobre todo la flor con aroma a Cocacola.


Además de esto también elaboran miniverduras, cuyo tamaño oscila entre las berenjenas de 4 cm., de las que cuentan con 5 colores diferentes, o las zanahorias de 6 cm, entre otras muchas. Todo con el objetivo de formar parte de los platos, muchas veces minimalistas, que elabora la cocina de vanguardia.