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Michelin 2012, las estrellas de la fama








La 'rueda' de la guía gastronómica más famosa


La ceremonia anual de entrega de estrellas Michelin es para la gastronomía algo así como los premios Nobel, el Cervantes o los Óscar de Holllywood. El jurado siempre falla y también a menudo se le critica, pero a quien le cae uno de los codiciados entorchados es como si le hubiera tocado la lotería, y no porque un restaurante no pueda vivir sin estrellas Michelin –lo mismo que un actor que nunca ganara un Oscar sigue haciendo buenas películas- sino que una vez ganada, el caché del local sube y el márketing gratuito que hacemos los medios de comunicación generales y online, blogs, redes sociales y demás se convierte en prestigio y dinero.


Sin embargo, no os voy a ocultar dos asuntos que me irritan un pelín: por un lado, la censura que hacen algunos de los más rancios críticos a la arbitrariedad con que entregan o recogen estrellas los críticos de esta guía francesa –dicho sea de paso- y, por otro, que algunos restaurantes, por afanarse en lograr el citado reconocimiento, se olviden de que tienen entre manos un negocio que deben hacer rentable para sobrevivir. Y es que están las sepulturas gastronómicas llenas de gente que, persiguiendo este fin loable, se olvidaron de sus esencias. En cuanto a los críticos, he de decir –en cierto modo somos compañeros de profesión- que convendría que hicieran un poco de autocrítica para ver si alguno de ellos no adolece de los mismos defectos que ven en otros cuando juzgan con la subjetividad que implica la arbitrariedad.


Pero, centrándome ya en la Guía de este año y en los entorchados que se han concedido, diría como primera reflexión que hay algunas pérdida de estrellas que son obvias –como las de El Bulli, Café de París y La Broche- por cierre o cambio de restaurante, y otras menos comprensibles como que a un restaurante como Can Fabes le quiten la estrella tras el fallecimiento de su mentor, Santi Santamaría. Aquí sí que tienen bemoles Benitín y sus inspectores de la Michelin: porque es muy injusto privar de la estrella a un restaurante por fallecimiento o cambio de cocinero sin antes comprobar la calidad. Y que no me digan que la comprueban, porque se ha dado el caso de restaurantes que habían cerrado y ni Benito si sus inspectores se habían enterado, puesto que le seguían otorgando estrella Michelin.


Un ejemplo de la incongruencia de este modo de actuar, la tenemos en el caso del restaurante Abac que tenía dos estrellas Michelin, pero perdió una cuando Xavier Pellicer, salió del restaurante en marzo de 2010, para recalar luego en Can Fabes. Poco después, Abac ficha a Jordi Cruz , su actual chef, y el local la ha recuperado tras pasar más de un año de dura lucha. ¿Os hago una premonición? ¿A que el año que viene Can Fabes recupera la tercera estrella?


Otra cuestión es que no le hayan dado la tercera estrella a quienes suenan cada año para ella, desde Calima (Dani García) a Quique Dacosta, pasando por Oscar Velasco (Santceloni) o el mismo Paco Roncero (La Terraza del Casino). Todos la merecen, pero recuerdo que Joan Roca tardó cinco años en pasar del segundo al tercer entorchado. Luego está el caso de los Morán (Pedro y Marcos): esta segunda estrella que nunca le llega a la asturiana Casa Gerardo y que se han ganado a pulso, pero debe ser que a los de la Michelin no les gusta la fabada de Prendes, tal vez porque no produce gases.

Y ahora, para finalizar dos cuestiones: por un lado, la lista de los afortunados que ya está en el anterior post, con la omisión involuntaria por mi parte –me salté una línea- del restaurante Maralba (Albacete) que ha logrado su primera estrella y, por otro, que hoy os pongo quienes la han perdido, cosa que ayer no hice por respeto.

NUEVAS ESTRELLAS MICHELIN 2012
No hay ningún nuevo 3 estrellas
Nuevos 2 estrellas: Abac (Jordi Cruz, Barcelona), Diverxo (David Muñoz, Madrid) y El Club Allard (Diego Guerrero, Madrid) (foto superior).
Nuevas 1 estrella: Marqués de Riscal (Francis Paniego, La Rioja), Solana (Ignacio Solana, Ampuero, Cantabria), Rodrigo de la Calle ( Rodrigo de la Calle, Aranjuez), Nerua – Guggenheim Bilbao (Josean Martínez Alija, BIlbao), El Choco (Kisko García, Córdoba), Lillas Pastia (Carmelo Bosque, Huesca), Casamar (Quim Casellas, Llafranc), Es fum (Thomas Kahl, Palmanova), Jardín (Macarena de Castro. Port d’Alcudia), Annua (Óscar Calleja, Sant Vicente de la Barquera), Casa Marcelo (Marcelo Tejedor, Santiago de Compostela, en la foto con Marcos Morán), Silabario (Alberto González, Tui), Maralba (Almansa-Albacete).


PIERDEN UNA O VARIAS ESTRELLAS
Pierde las 3 estrellas: ElBulli (Ferran Adrià, Roses)
Pasa de 3 a 2 estrellas: Can Fabes (Xavier Pellicer, Sant Celoni)
Pierde las 2: La Alquería (Rafa Zafra, Hacienda de Benazuza)
Pierden la estrella que ostentaban: Koldo Miranda (Koldo Miranda, Avilés), Drolma (Fermí Puig, Barcelona), Lluçanès (Àngel Pasqual, Barcelona), A Rexidora (Javier González, Bentraces), Gadus (Thierry Enderlin, Cala d’Or), La Solana (Gonzalo Pañeda, Gijón), La Broche (Ángel Palacios, Madrid), Café de París (José Carlos García, Málaga), Tierra (Ismael Delgado, Torrico-Valdepalacios), Ramiro’s (Ramiro Ruiz, Valladolid), Ikea (Jose Ramon Berriozabal, Vitoria).