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Paralelo Cero, Ecuador 'Premium'






























El 'estirón' de la alta cocina andina


Parece un juego maquivélico de palabras y conceptos, pero me parece una bonita idea marketiniana ...si se explica. Y es que siendo los paralelos las circunferencias imaginarias obtenidas al cortar la superficie esférica de la Tierra con planos perpendiculares al eje, Ecuador (país) está situado en el mismo ecuador; es decir, el eje que divide hacia arriba y abajo los paralelos hasta los Polo Norte y Sur o, dicho de otro modo, en el Paralelo Cero. Me parecía interesante hacer esta reflexión geográfica entes de hablaros de una de las sensaciones de la temporada en Madrid: el restaurante de alta cocina ecuatoriana Paralelo Cero. ¿Entendeis ahora mi pequeña introducción?

En todo caso, y entrando de lleno el tema gastronómico, he de deciros que se echaba de menos la presencia de un local así. Madrid dispone de restaurantes mexicanos, peruanos, argentinos…de calidad, pero faltaba que la cocina ecuatoriana diera ‘el estirón’. Incluso en el propio Ecuador, la cocina de las dos grandes capitales, Quito y Guayaquil, está seriamente influenciada por el vecino Perú. De modo que la consolidación (se inauguró hace escasos meses) del proyecto Paralelo Cero puede marcar un antes y un después en el devenir de esta gastronomía tan sabrosa que caracteriza al país andino.

De hecho, gracias al trabajo realizado por el chef Michael Ruiz y su socio Pedro Pablo Duart, en dicho restaurante, hoy la desconocida cocina ecuatoriana se ha situado en unas altas cotas de calidad y, además, ha dejado de ser desconocida.



El local blanco y diáfano, tiene un interiorismo aséptico, casi como el de un laboratorio. Nos recibe una barra a la entrada en la que se puede picar algo o tomar un aperitivo y una mesa alta que hace de parapeto ante la puerta. Luego un pasillo, nuevamente con mesas altas que está pensado para tomar algo más informal, pero que la gente utiliza para cenar a la carta y, finalmente, el salón, no muy grande (unos 60 comesales) y blanco, blanco por todos lados.


En lo que respecta a la carta, ofrecen una amplia variedad de riquísimas elaboraciones de la cocina ecuatoriana con un toque mediterráneo, entre cuyos platos destacan los yapingachos, una especie de huevos rotos, con patata, longaniza y un mojo de cacahuetes que pica un poquillo. También es indispensable probar las croquetas de gallo de corral, aunque a algunos les parezcan un poco secas (van rebozadas con coco rallado ) y, por supuesto, el seco de gallina (pintada con naranjillas, chicha y cilantro, con la carne desmenuzada) realmente excepcional.


También disponen de cierta variedad de ensaladas, como la de burrata o la de jureles, y algunos arroces, pero, en mi opinión hay que tirar hacia lo más desconocido; es decir, hacia la cocina ecuatoriana. Seguramente, si os dejais aconsejar, Michael Ruiz os recomiende su famoso ceviche de corvina y pulpo (invento suyo, según el mismo sostiene con orgullo), y lo cierto es que es un tanto especial y está realmente bueno. En su carta también destacan los callos con salsa de cacahuetes y patata (guatita) y los lomos de bacalao, todo muy acertado tanto en textura como en sabor gracias a la pericia de joven Daniel Trejo en los fogones (ex de Europa Decó) y los ecuatorianos Walter Chaglia y Pablo González.


En lo que se refiere a los postres (sólo aptos para quien le guste el dulce), puede destacarse el strudell de duraznos, pero yo elegiría sin duda la tarta de queso con uvillas, realmente deliciosa y auténtico colofón de lujo a un menú tan saboroso.


La carta de vinos también está bien nutrida con una selección de referencias elegidas directamente por Ruiz que, sin duda, sigue manteniendo la experiencia adquirida durante su estancia de años en el restaurante el Fogón de Trifon. Decir, también, que el restaurante cuenta con el ya ineludible apartado de la coctelería.


En definitiva, Paralelo Cero ya es una realidad, y ahora, después de convencer a propios y extraños, lo difícil va a ser ir renovando la carta sin arrepentirse de eliminar algún plato hit parade. Esperemos que cuando eso ocurra, aunque en versiones más evolucionadas, los yapingachos, el ceviche y el seco sigan en su carta .

Paralelo Cero. C/Villanueva, 21, 28001, Madrid. Teléfono: 91 577 69 26. http://www.paralelocero.es/