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99 Sushi Bar, un laboratorio gastronómico lleno de sabor
















El mundo en tus manos



Hacía tiempo que no iba a un restaurante japonés que me gustara tanto. No digo yo que no haya otros locales donde sirven este tipo de comida, de gran nivel, y con renombrados chefs que seguro están en la mente de todos, pero el 99 Sushi Bar dejó en mi tan grata impresión que en muchos momentos olvidé que estaba en un japo y eso, para quien escribe esta crítica, es mucho, porque este tipo de restaurantes no suelen ser santos de mi devoción.

Por eso tal vez llegué con más precauciones mentales de las debidas y por eso, también, este comentario puede que tenga más valor de lo normal. Sin embargo, he de deciros que mis dudas comenzaron a disiparse y mis precauciones mentales dejaron paso a una expectativa esperanzadora, cuanto Mónica Fernández, la extraordinaria jefa de sala, empezó a dirigirme por la carta del local.

Una judías verdes me esperaban como aperitivo, pero casi sin solución de continuidad comenzó el festival de sabores y productos que iban a desfilar delante de mi. De hecho, más allá de su querencia hacia el recetario tradicional japonés –que se deja ver en un exquisito repertorio en el que no faltan sushis, sashimis y tempuras – la cocina del 99 Sushi Bar (al menos el de la calle Hermosilla, de Madrid, que es el local al que yo fui- funciona como un auténtico laboratorio gastronómico donde se experimenta con productos importados de otro tipo de cocinas.

Y en ello se nota, y de qué manera, la mano del chef madrileño David Arauz que no desmerece la de su antecesor en el cargo, el peruano Luis Arévalo (ahora en Nikkei 225) y que ha sabido imprimir a sus elaboraciones su idea de lo que es la cocina fusión.


Este otoño, por ejemplo, propone dos platos estrella, elaborados a partir de materias primas poco habituales en las restauración madrileña. Uno de ellos es el black cod, también llamado “bacalao negro” o “guindara”, que prepara marinado en una salsa de saikyo miso y posteriormente gratinado en una salsa de miso rojo que le proporciona el color dorado y su característico sabor dulzón y también entraña (pieza situada junto al lomo) de buey de raza Wagyu, (también llamado falso Kobe porque es similar a la que cria en esta región japonesa que tiene prohibido exportar su carne). Arauz la elabora a la parrilla hasta que queda dorada, glaseándola con brandy de Jerez y acompañándola con mantequilla de galanga –una raíz asiática de sabor cítrico– y una guarnición de pak choi –verdura similar a la acelga, pero más carnosa y sabrosa– y falsa patata-puerro frita a alta temperatura, que le aporta un toque crujiente.

Me pareció estupendo, también, el carabinero, que ahora preparan a la parrilla y cuya cabeza está tan deliciosa que es imposible no rebañarla (creo que lleva una crema de jalapeños) . Delicioso el pez Limón , y en su carta puedes encontrar platos tan exquisitos como el usuzukuri de mújol o la presa ibérica con salsa de naranja amarga y ciruelas chinas.


Además, en la cocina se exprime la riqueza de productos tan diversos y exclusivos como el el caviar, las ortiguillas de mar de Cádiz o los chiles mexicanos. Arauz y su equipo consiguen combinar estos productos con armonía, superando los desafíos técnicos para que todos los platos tengan un majestuoso equilibrio, e incorporen un seductor sello mediterráneo.


El vino también es una apuesta fuerte de la casa. Gracias a la sapiencia enológica de Mónica Fernández,la carta incorpora más de 300 referencias de todo el mundo, con especial atención al Champagne, Borgoña y las regiones vinícolas españolas emergentes.

99 Sushi Bar. Hermosilla 4 y Ponzano 90. Madrid. 91 431 2715. www.99sushibar.com