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Mercato Ballarò, Sicilia en directo







El sabor en estado puro

Es otro de los restaurantes recién llegados a Madrid. Me refiero a Mercato Ballarò, un restaurante italiano que ha fijado su residencia en la madrileña calle de Santa Engracia y que promete (y consigue) dotar a sus platos de todo el sabor del sur de Italia. El nombre proviene del mercado más antiguo de Palermo, Sicilia, y, naturalmente, los platos que se sirven tienen como base la más genuina cocina de la isla italiana. Elaboraciones, y ahí está lo bueno, que son populares y desconocidas en nuestro país e inusuales para otros restaurantes italianos de la capital. De hecho hay guisos, como el que hace con pulpo, que están concebidos del mismo modo en que lo hacían los marineros italianos cuando faenaban en alta mar.

En el restaurante (también ofrece raciones y medias raciones en la planta baja del local) se nota el cuidado y la selección de la mejor materia prima que ha realizado el cocinero Angelo Marino, quien en otro tiempo también estuvo al frente de la ya desparecida Taverna Siciliana. El es quien ha diseñado un menú en el que predomina el sabor y que no deja indiferente a nadie. Una carta (hay menú degustación por unos 32 euros) basada en la sencillez, la esencia mediterránea, la autenticidad y el gusto por los sabores puros.

Como os he contado, el restaurante dispone de dos plantas, cada una de las cuales tiene una filosofía diferente. En el piso de abajo, la propuesta es más informal. Con una enorme barra y mesas altas, en esta sala no hay carta, si no que los platos, que cambian continuamente, se muestran en una pizarra y se sirven en medias raciones, a precios muy asequibles, entre 6 y 7 € cada plato. Entre los platos que se pueden degustar -dependiendo de la temporada y la disponibilidad de los productos en el mercado- están el Pane Frattau con uova di gallinilla “in libertá” (milhojas de pan sardo con salsa de tomate, queso pecorino y huevo de pollita), Carciofi alla Giudea, Vitello Tonnato all antica, Sardinasa beccafico o Tagliolini con spremuta di Sicilia.
Mención a parte merece la selección de embutidos de cerdo negro de Sicilia, así como de otros embutidos italianos, la casquería y los platos típicos de los mercados de Palermo, como la Frittola, la Insalata di musso y la Tazza di brodo di Quarume.

Por su parte, en el piso de arriba se mantiene la misma filosofía que en La Taverna Siciliana. Los platos de la carta están elaborados con las materias primas más frescas y cambian continuamente siguiendo el curso de las estaciones. Aunque hay muchas novedades, como el Zlikrofi Friulani, se mantienen algunos de los platos más conocidos de La Taverna, como el guiso de pulpo, la caponata marinera, que ya he mencionado con anterioridad.

Como siempre en la ya larga carrera de Angelo Marino, sobresalen los pescados, como las elaboraciones de atún, el cous-cous de mero o de cualquier pescado de roca, o los carpaccios de pescados salvajes. De hecho, os recomiendo que no os perdais el carpaccio de corvina y el cous-cous de Cherne.

Pero no sólo de pescado se nutre la carta de Mercato Ballaró, también destacan sus arroces y, por supuesto, sus platos de pasta, sobre todo la de sepia, hecha allí mismo y reflejo de la mejor gastronomía siciliana y del resto de Italia.

La carta de vinos, no muy extensa, pero suficiente, está marcada por el sesgo de Marino, muy sensibilizado con lo ecológico. Por eso cuenta con vinos de producción biológica y biodinámica, siempre provenientes de pequeños viticultores tanto italianos como españoles. Si eres un fan de estos vinos, o quieres tener la experiencia de probarlos, perfecto, pero si no lo eres, tal vez deberías optar por un vino clásico y a ser posible español.

Un detalle mas. El trato en sala y del propio Angelo Marino es cercano y extraordinario, por lo que es fácil dejarse aconsejar por su buen juicio y amabilidad. Sin embargo, si vais a tomar el guiso de pulpo, yo lo dejaría como último plato y me plantearía un menú que, por ejemplo, comenzara por el carpaccio de corvina, siguiera por el cous-cous y/o la pasta y terminara con el guiso marinero de pulpo. ¿Y de postre? Espectacular el tiramisú. No os lo perdais. Si no os gusta mucho, este día cambiareis de opinión.


Mercato Ballarò .C/ Santa Engracia, 24 Madrid. Telf. 91 310 16 18 / 91 308 49 66- www.mercatoballaro.com